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此菜口味特別，香氣復合，是宜賓興文謝六飯店的招牌菜，不僅有辣椒面的辣香、側耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香，還有薄荷的鮮香等。

1.把鯉魚宰殺治凈，抽去魚腥線，并在魚身表面剞花刀后，加入鹽、料酒、姜片和蔥結，腌漬入味。另把側耳根治凈，切成小節，納盆加鹽、香醋碼味后，墊入盤中。

2.鍋入色拉油燒至六成熱，下腌漬好的整魚炸至外酥里嫩時撈出，擺在盤中側耳根節上。

3.往凈鍋里放入自制紅油燒熱，下入宜賓芽菜末、側耳根節、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面熗香，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等，放入少許的醋、香油和蔥花炒香后，起鍋淋在盤中魚身上，激出盤底的醋香，撒些薄荷葉便好。

1.把小鯽魚宰殺治凈，納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻，腌半小時才下入七成熱的油鍋，炸至表面金黃且酥硬時，倒出來瀝油待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱，先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色，再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。

3.往鍋里摻適量的香料水，加入料酒、香醋和子姜絲，燒開后，下入炸好的鯽魚，轉小火燒制并加鹽、味精和雞精調味。

4.燒至鍋里的汁水將干時，加入青椒碎和化豬油，等出鍋盛入火鍋盆后，把多余的汁水潷進炒鍋，燒開后用濕淀粉收濃并淋少許香油，舀在盆內鯽魚上面后，撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。

涼拌鯽魚

此菜選用的是產于四川仁壽黑龍灘的鯽魚，與一般的涼拌鯽魚不同，這道菜是先蒸熟，再澆上以側耳根、小米辣、韭菜等調成的味汁，成菜魚肉細嫩，鮮辣爽口，吃起來極為過癮。

制作時，先將鯽魚宰殺治凈，在魚身兩側各劃上幾刀，用姜蔥汁、鹽和料酒抹勻，稍腌幾分鐘，再入籠蒸熟待用。

取側耳根的嫩莖切成粒，將韭菜和香蔥切成花，紅小米辣剁成碎末，再一起放入盆里，加入蒸魚豉油、味精、白糖和生抽，調勻后澆在盤中鯽魚上面，即成。

酸菜魚

制法：

1.把草魚宰殺治凈，取兩扇凈魚肉斜刀切成薄片，納盆后加鹽、料酒、姜蔥汁和蛋清淀粉碼味上漿，魚骨和魚頭斬成塊，均待用。

2.凈鍋入化豬油燒熱，下入酸菜片、姜米和蒜米炒香出味，摻入鮮湯。燒沸后放入魚骨塊和魚頭塊，并調入鹽、味精、雞精和胡椒粉，小火煮至入味，撈出來裝盆里墊底。然后抖散下入上好漿的魚片滑熟，出鍋倒盆里，待用。

3.另鍋入化豬油燒熱，投入泡青辣椒末炒香出味后，起鍋淋在盆中魚片上，撒上蔥花，即成。

堂烹石鍋魚

原料：鱸魚700 克、洋蔥絲100克、黃油50克、自制醬料、鹽、姜塊、蔥結、姜片、蔥段、蒜粒、芹菜粒、自制醬料、豬油、菜油各適量

制法：

1. 把鱸魚宰殺治凈后， 下入加有鹽、姜塊和蔥結的沸水鍋里煮熟，夾出來待用。

2.往石鍋內下入黃油燒化，下入洋蔥絲炒斷生，再放入煮好的鱸魚。

3. 炒鍋下混合油（豬油和菜油各半） 燒熱，放入自制醬料、姜片、蔥段、蒜粒、芹菜粒炒香，起鍋淋在石鍋魚身上，撒上蔥花即成。

自制醬料制法：往鍋里倒入豬油和菜油各半并燒熱，下入泡姜末、蒜泥、泡椒末和豆瓣醬炒香，摻入少許鮮湯，調入白糖和醋，最后勾芡，并撒些芹菜粒和蔥花便得到。和生抽，調勻后澆在盤中鯽魚上面，即成。

家常豆瓣魚

傳統川菜里邊的豆瓣魚，多是用整魚去制作，而這里卻是將鯉魚斬成塊后，入盆加紅苕淀粉和干姜粉（把小黃姜經過干燥加工出來的粉末）腌漬，成菜口感滑嫩、入味更深。

制法：

1.把河鯉宰殺治凈，納盆加鹽、紅苕淀粉、干姜粉和料酒拌勻后，腌漬待用。

2.鍋里放化豬油燒熱，先投入干花椒熗香，再下入家常豆瓣醬、泡青菜絲、泡椒節、泡姜米、蒜瓣、花椒和青椒節一起翻炒勻，待摻鮮湯燒開后，下入鯉魚塊并轉小火燒至其熟透，其間放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調味，出鍋前用濕淀粉勾薄芡，裝盤后撒入香蔥節便好。

青椒澆汁魚

制法：

1.把鯉魚宰殺治凈后，在魚身兩側剞斜刀，再下入六成熱的油鍋，炸至魚肉熟透且表皮酥香時，撈出來瀝油待用。

2.鍋里放清水燒開，投入馬耳朵蔥并加鹽、味精和雞粉，再把魚放進去煮3分鐘，撈出來裝盤備用。

3.鍋里放菜油燒熱，下豆瓣醬末、泡椒末、干辣椒面和青二荊條辣椒顆，炒香后才摻鮮湯燒開，調入花椒粉、雞粉、鹽、味精、料酒和白糖，再勾入少許水淀粉推勻，等放入芹菜末、香菜末和蔥花燒開后，便起鍋舀在盤中魚身上，即成。

過癮麻辣味烤魚

烤魚 烤熟的鱸魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的干辣椒節20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關鍵

1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.將烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議將烤魚盤鐵板做預熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機制木炭最好。

原料：草魚1 條姜塊、蔥段各100克泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、化豬油、雞油、色拉油各適量

制法：

1.草魚宰殺治凈后，在魚身兩側剞斜刀，待用。

2.鍋入鮮湯，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉、化豬油和化雞油，燒開后勾入水淀粉使其呈稠米湯狀，接著下入姜塊、蔥段和草魚，魚煮熟后便撈出來控水。

3.凈鍋入油燒熱，先下泡姜粒、姜粒、蒜粒、豆瓣醬、雞精、鹽、白糖、味精等炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，熬成醬汁。

4.往盤子里淋入炒好的醬汁（一半），再把煮熟的魚放進去，最后再把剩下的醬汁也澆上去，即成。