廚師的湯，戰士的槍，8種高湯做法來襲！

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下。用于烹制其他菜肴時，在烹調過程中代替水，加入到菜肴或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

一：奶湯

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

二：清湯

清湯分普通清湯和精制清湯。

1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。

湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫”吊湯”，精制過2次的清湯叫”雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作。

三：毛湯

毛湯大量用于普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。

原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。

四：海鮮高湯

原料：

A料：海帶泡好100克、柴魚片25克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭10克、胡蘿卜150克、白蘿卜150克、洋蔥100克、胡椒粒5克、干蝦仁5克、水10千克

B調味料：白酒100克、海鮮粉10克、糖20克、鹽10克

做法：

1.將海帶浸泡一夜洗凈過濾撈起。

2.將10千克水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。

3.加入A料、B調料，燉煮40分鐘。

4.過濾即可。

五：素高湯

原料:

黃豆牙、胡蘿卜、芹菜、香菇蒂

做法:

1.先將胡蘿卜去皮洗凈切塊，芹菜洗凈切小段，香菇蒂洗凈泡軟備用。

2.然后在鍋中倒入全部材料加水煮開，改小火繼續燉煮。

3.至味道濃厚關火，待涼過濾，留下湯汁即可。

六：褐色高湯

原料:

牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300毫升、水8000毫升。

做法:

1.牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。

2.再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。

3.面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，將所有材料及水一起用大火煮開。

4、轉小火，繼續熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即完成褐色高湯。

七：雞骨高湯

原料：

A料：雞骨800克、生香蔥50克、生姜片10克、大蒜頭5克、胡蘿卜50克、白蘿卜50克、洋蔥20克、胡椒粒5克、水10千克

B調味料：白酒100克、雞粉10克、糖20克、鹽10克

做法：

1.將雞骨洗凈、尤其是黏于骨架之內臟要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2.將10千克水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋，煮一個半鐘。

3.加入所有A和B調料材料、燉煮40分鐘。

4.撈起過濾即可。

八、廣式高湯

食材：

老母雞一只，老鴨半只，豬脊骨300g，豬棒骨400g，豬皮100g。

處理：

1、老母雞洗凈去除內臟，除去雞脖子、雞頭和雞皮附近周圍的油脂，切成10cm大小的塊。

2、鴨子洗凈除去鴨頭，切成10cm大小的塊。

3、豬脊骨洗凈切成2cm大小的塊。

4、豬棒骨沖去表面的血水，用剁骨刀剁成大塊，讓骨髓中的營養充分融在湯中。

5、豬皮用刀片去內側的肥油，洗凈切成10cm見方大塊。

具體步驟：

1、將準備好的所有食材放入大湯鍋中，加入完全沒過食材量的清水。

2、大火將水煮沸，用湯勺將焯燙產生的血沫和碎肉用勺子撇出，保持鍋中湯水清澈。

3、煮10分鐘左右，至湯水中不再有血沫析出時，關火將食材撈出，湯水倒掉不用，這是為了充分取出食材的血水和腥氣。

4、煲湯。將鍋刷洗干凈，將食材重新放入鍋中。倒入冷水，冷水的量約到鍋的2/3處即可。

5、大火將湯煮沸，轉小火讓湯一直保持沸騰。用湯勺撇去浮出的血沫和油脂，直到再也沒有血沫出現為止。再轉小火慢燉2~3小時，帶鍋中的湯逐漸變成奶白色，伴有明顯的香氣時，關火即可。晾涼后，用紗布將高湯濾除，倒入干凈湯鍋中即可。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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