文丨職業餐飲網 王依
火鍋，可以說是餐飲行業里競爭最激烈的業態之一。
而在有著3萬家火鍋店的重慶，其競爭只能用慘烈來形容。
3萬家是什么一個概念呢，就算消費者一天吃一家火鍋，也至少需要82年才能全部吃個遍。
所以，在重慶開火鍋店要是沒有兩把刷子，根本活不下去，尤其是新品牌。
這不，最近重慶有一家新開的火鍋店，為了吸引顧客想了個新點子，在院子里打造一個水池，直接把火鍋的桌子搬進了水池里，讓顧客邊吃火鍋，邊泡腳。
先上店內的實拍圖感受一下：
（水池里還專門設置了兩臺噴霧系統，制造出煙霧繚繞的視覺效果，而顧客在水池內，邊泡腳邊吃火鍋。）
（另外，水池里還放了數十條金魚，頗為吸引人眼球，顧客在吃火鍋的同時還可以和金魚互動，極大的滿足了顧客的童心。）
這家新奇的火鍋店，就是剛開業不到兩個月的渝嘴火鍋。
靠這樣的新花樣，它迅速成了當地的網紅店。吸引了不少顧客專門來打卡，成為同商圈里人氣排名第四的火鍋店。
但另一方面卻在業內也引來了眾多的質疑聲。
“如果遇到不文明客人，抓魚，往地上吐雜物，火鍋油湯流到水里怎么辦？”
“安全隱患怎么解決，萬一漏電后果不堪設想。”
“那么多人一起泡腳，不衛生啊，有腳氣怎么辦？”
……
帶著這些疑問，職業餐飲網小編這兩天就去到重慶，實地體驗了這傳說中的“魚池”火鍋，并且采訪了其創始人程廣。
渝嘴火鍋創始人程廣
為什么會出現“魚池”火鍋？
程廣也是有著10年餐飲經驗的老餐飲人，之前做的是中餐、快餐。但，開火鍋店還是第一次。
那么，他為什么會突發奇想的去做“魚池”火鍋呢？
實際上，程廣并不是一開始就這么做的，也是一步步被逼出來的。
1、選址在火鍋一條街，不搞點花樣活不下去
程廣在選址的時候，就陷入了自己的經驗主義。
“我們這個位置，可以算是重慶的第二個火鍋一條街，基本上十步一崗，一些老品牌比如，渝宗、曉宇、小郡肝串串等，在這條街上都有店。
一開始，我認為選在這本身就自帶流量，而且還是一個拐角的商鋪，帶一個小院子，就很難得，再加上自己對火鍋獨特的認知，認為只要做到純正的重慶口味的火鍋，生意肯定很火爆。但結果，真正開起來的時候，發現根本不是自己想的那樣。
來這條街上吃火鍋的人的確不少，但是他們選擇的都是經常去吃的哪幾家，不會輕易嘗試新開的店，在這種情況下，你不搞點花樣，根本就活不下去。”
2、嘗試低價吸引失敗，不到1個月就虧了10萬
除了選址因素之外，渝嘴火鍋開業的時間是6月份，正好是火鍋的淡季，天時地利都不占的情況下，門店生意就尤為慘淡。
一開始程廣嘗試，把團購網站上所有的推廣活動都做了個遍，試圖用低價來吸引顧客。
“最開始是霸王餐，后來分別有9.9元，19.9元，29.9元的兩三人套餐。的確每天門店生意爆滿，但后來，我發現這么做，吸引來的都是連瓶水都不會買的‘垃圾’顧客，更不要說復購了，根本就是賠本賺吆喝的事情。”
每天除了用低價吸引來顧客之外，基本就兩三桌是正常來消費的顧客，算下來不到1個月的時間，就虧了10萬塊錢。
“這種方式可能也會有效果，不過前提是持續做個10個月，才能保證客戶能夠回頭，虧個幾十萬上百萬，靠砸錢沒準也能砸出來，但我們這種小店承受不起。”
3、突發奇想做魚池，意外在抖音上走紅
低價策略行不通，這個時候，程廣就想到了，好好利用一下門店自帶的院子。
“因為在重慶，人們都喜歡在室外吃火鍋，空氣流通好，不至于滿身的火鍋味，我就想盡可能的讓顧客坐外面的位置，這樣看上去門店生意火爆，也能吸引一部分顧客進店。
但是，每天30幾度的高溫天氣，就讓很多顧客對火鍋就望而卻步了，更不要說坐在室外。”
“一開始，我用在地上灑水的辦法，來緩解地氣，但是天氣太炎熱的時候，就不太管用了，后來我就靈光一閃，想到干脆做個水池子，蓄上涼水，直接邊泡腳邊吃火鍋，這樣就沒有地氣，就能夠解決高溫問題了。
有了這個想法后，也沒有考慮太多，當天晚上就開始趕工，第三天就投入使用了，沒想到這期間有顧客拍了個抖音，十天之內就火了，天天有人專門來排外面魚池的位置。”
“魚池”火鍋存在的問題，怎么去解決？
“魚池”火鍋雖然創意十足，也的確起到了很好的效果，但是同樣也面臨了一系列的問題，因此程廣的做法也頗受外界質疑。
對于這一點，程廣也很坦誠，他說：“做之前沒有想到這些問題，做了之后，發現一個問題，就解決一個問題，逐步優化。”
1、安全、衛生問題，首當其沖！
首先，顧客擔心漏電的問題，程廣就準備了兩臺低壓轉換器，把電壓控制在安全范圍內。
顧客擔心衛生問題，程廣就專門準備兩個消毒盆，在顧客進入魚池之前，由服務員引導顧客先進行消毒。并且每天對魚池進行清洗消毒，更換魚池里的水。
顧客扔雜物不方便，程廣就在每張桌子的每個桌角吊一個小塑料桶，方便顧客扔垃圾和雜物。
顧客吃到一半要上廁所，程廣就專門準備了拖鞋，方便顧客隨時出入魚池。
魚池旁邊容易滑倒，程廣就準備防滑墊，顧客不想長時間泡在水里，程廣就準備墊腳的小凳子。
……
“幾乎每天都會發現一些小問題，發現了就及時解決。”程廣說。
2、后續的持續性，如何去解決？
“魚池”火鍋還存在一個非常重要的問題，就是后續的持續性問題，新鮮感過去之后怎么辦？到了冬天又該怎么辦呢？
“任何的創意營銷也好，還是吸引人眼球的花樣噱頭也好，解決的都只能是讓顧客第一次進店的問題，現階段我們最主要的任務，就要先把顧客吸引進店，來體驗我們的產品和服務，這樣才有可能產生后面的復購。
我也清楚，“魚池”的創意只是一個短期的爆點，后續還是需要新的刺激，而更長遠的則是要靠產品和體驗來征服顧客。尤其是在重慶，口味永遠是第一位的。”
職業餐飲網小結：
每一個品牌，都要經歷不同的發展階段。
在重慶火鍋競爭如此激烈的情況下，渝嘴火鍋做為一個新創立的品牌，現階段就是解決生存問題，從而才有了“魚池”火鍋的創意。
即使，渝嘴火鍋還有很多的不完善的地方，但是，只要有顧客愿意為它買單，它就是成功的，畢竟只有先解決生存問題，才有可能發生后面的故事。
（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）
– END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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