七款酸辣菜品，爽口開胃正熱賣！

酸辣檸檬魚

原料：江團1尾（約800 克）、洋蔥片400克、泡酸菜50克、姜片20克、蒜片20克、檸檬片100克、小蔥節50克、泡野山椒30克、黃燈籠醬50克、干青花椒20克、清雞湯500毫升、藤椒油20毫升、料酒120毫升、化雞油100毫升、川鹽、味精、胡椒粉、生粉各適量

制法：

1.將江團宰殺治凈后，取魚肉切成片，另把魚骨、魚頭剁成塊狀備用。把檸檬除去籽，一半切成片，另一半放食品加工器內，加水100 毫升榨成檸檬汁。另把泡酸菜切成片，泡野山椒剁碎備用；

2.把魚骨、魚頭、魚肉分別用川鹽、料酒和生粉碼味上漿，備用；

3.炒鍋內放化雞油50毫升，中火燒至五成熱時，放泡酸菜片、姜片、蒜片、小蔥節、泡野山椒和黃燈籠醬，炒香再摻清雞湯燒沸，轉小火熬5分鐘后，下魚骨、魚頭燉5分鐘，魚片入鍋煮熟。加川鹽、味精、胡椒粉、藤椒油和檸檬汁調好味，出鍋盛入湯盆內；

4.往凈鍋里放化雞油50 毫升，燒至五成熱時下干青花椒粒，炸香便起鍋舀在魚片上，即成。

酸辣木耳

味型：酸辣味

在川廚手里，調制酸辣味的方法各有不同，而這里介紹的酸辣味汁，更適合拌制木耳等素菜。

主料：發好的木耳200克

調味料：自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小蔥節5克 小米椒油少許

制法：

1.把酸辣汁納盆，加入蒜末、小米椒圈、小蔥節和小米椒油調勻后，即成酸辣味汁。

2.將木耳汆水后投涼納盆，與調好的味汁一起拌勻后，即可裝盤。

說明：

自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋蔥半個、香菜20 克、生抽60 毫升、美極鮮味汁80毫升、一品鮮醬油100毫升、辣鮮露50毫升、香醋100毫升、保寧醋60 毫升、陳醋100 毫升、鹽10克、味精20克、雞精20克和白糖粉10克，一起納盆并攪勻后，再倒入攪拌機攪碎，最后用密漏勺過濾去渣，即得到酸辣汁水。

酸辣蹄花

原料：凈豬蹄3只 土豆粉條150克 姜片、姜末、蔥節、小米椒粒、蔥花、鹽、料酒、生抽、辣鮮露、香醋、鮮湯各適量

制法：

1.把豬蹄入沸水鍋里汆一水后，撈出沖洗干凈，然后另入鍋摻適量清水，加姜片、蔥節和料酒燉制軟熟。

2.土豆粉條入沸水鍋里汆一水，撈出放窩盤里墊底，舀入燉好的豬蹄。

3.鍋里摻入鮮湯，加小米椒粒、姜末、鹽、生抽、辣鮮露、香醋調成酸辣味汁，灌在窩盤里后撒上蔥花即成。

老壇酸菜燒跳跳魚

主料：跳跳魚，云南老壇酸菜。

調料：鹽，味精，白糖，花雕酒，姜粒，蔥粒，蒜粒，香蔥段。

制法：跳跳魚治凈，沖洗干凈待用；鍋入油燒熱，入蔥、姜、蒜粒煸香，加入老壇酸菜煸炒出香，加入跳跳魚，烹花雕酒，加鹽、味精、白糖和適量清水，煮7分鐘~8分鐘至熟，關火，加香蔥段略翻，出鍋裝盤即可。

點評：這道菜取跳跳魚之鮮、老壇酸菜之酸辣，辣中透酸，鮮美爽口。

制作流程：

1、盆內放入豌豆淀粉2袋，倒入清水攪開，淋入色拉油、鹽攪拌均勻。

2、凈鍋上火，加清水燒開，一邊倒入淀粉漿一邊用勺子不停攪拌，熬至淀粉糊起泡、熟透后關火。

3、取一盆涼水，上方架一個漏勺（或帶有漏眼的不銹鋼托盤），將熬好的粉漿倒入漏勺中，滴到涼水里，即成“漏魚”，將水換一遍使漏魚充分涼透，冷藏備用。

4、走菜時取出漏魚，入沸水中略燙一下使之變軟，裝碗淋入酸辣汁，點綴香蔥花、小米辣即可上桌。

調制酸辣汁：

蒸魚豉油、生抽、東古一品鮮醬油、陳醋、小米椒、開水、香菜、青椒、胡蘿卜、洋蔥、芹菜，燒開冷卻后過濾即成。

制作關鍵：

1、調漿時加入色拉油的目的是增加漏魚的光澤和透明度。

2、制作此菜要選用筋力較強的豌豆淀粉，如果覺得還不夠勁道，也可以加少許高彈素；在攪淀粉漿時可以加入蔬菜汁，如菠菜汁、胡蘿卜汁、紫甘藍汁等，制成綠色的、桔色的、紫色的漏魚，增加賣點。

酸辣金湯牛蛙

味型：酸辣味

主料：牛蛙6只（約1200克）。

輔料：米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發黑木耳20克。

調料：蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。

制作：

1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水后，撈出來放盛器里墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細沙汁；

2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；

3、鍋留油燒熱后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并摻入豌豆泥、南瓜泥（調色用）等湯汁，接著調入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時，起鍋裝盛器內。

4、凈鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。

提示：

1、涼粉切塊后入鮮湯保溫后與菜品同燒入味；

2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。

石鍋酸辣驢肉

創意 用泡椒、泡姜、野山椒來燒制驢肉，成品酸辣爽口，肉質軟糯。用石鍋盛裝，保溫效果好。

原料 帶皮驢肉500克，香芋100克。

調料 色拉油1千克（約耗100克），大蔥段、姜片各30克，小料（泡姜、野山椒各5克，泡椒末10克，鮮辣椒圈3克），紅油15克，二湯1千克，酸辣鮮露8克，A料（泡椒、野山椒各20克，白泡椒30克，香芹段50克），B料（鹽、味精各10克），濕淀粉10克，鮮花椒5克。

制作

1.燒去驢肉表皮的余毛，放入沸水中大火焯水，撈出吸干水分，再放入燒至四成熱的色拉油中，小火拉油。

2.鍋內放入清水500克，下入驢肉、大蔥、姜，大火燒開，小火煮15分鐘，撈出后修整成四方大塊，并在帶皮的一面打十字刀口，然后用竹笆扎好放入桶內。

3.香芋切成小塊，蒸熟后放入石鍋內墊底。

4.鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入A料爆香，下入二湯，大火燒開，用B料調味，出鍋倒入裝有驢肉的桶內。將桶放在火上，大火燒開后改小火煮1小時，撈出驢肉，放入湯碗內，倒入煮驢肉的原湯，上籠蒸2小時，取出驢肉，擺放在石鍋內。

5.鍋上火加紅油，燒至五成熱時，放入小料炒香，倒入過濾后的驢肉原湯，用酸辣鮮露調味，淋濕淀粉勾芡，出鍋放入石鍋，撒入鮮花椒，上煲仔爐燒開即可。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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