素佛跳墻

食材：烤麩，香菇，竹筍，魔芋粉絲（或者普通耐煮的紅薯粉絲），胡蘿卜，金針菇，素雞 （或豆腐皮），混合蔬菜

湯料：芋頭，黃豆芽，香菇，醬油1湯匙，醋2茶匙，糖3湯匙

做法：

1、用黃豆芽和香菇加水熬制素高湯，至少要30-40分鐘，然后過濾，清湯加鹽和味素（可選）調味，留用。

2、將切成麻將塊的芋頭過油炸一下，以保持外硬內軟，然后把烤麩也過一下油，待用。

3、深碗（也可以用沙鍋）內鋪上炸過的芋頭，再將所有主料一次擺放成型，可以多鋪一次主料。

4、向碗內注入素高湯，直至剛剛沒過主料。

5、上籠屜大火至上氣后轉中小火，保持上氣狀態蒸一個小時，使所有材料都入味，關火。

6、炒鍋內加少許素油，翻炒混合蔬菜，用薄鹽調味、勾芡，澆在成菜上即可。

黃豆燜排骨

食材：肋排骨1斤，黃豆150g，生姜，醬油，料酒，鹽，姜蒜均適量

做法：

1.黃豆洗凈，加少許醬油，加水，然后放入高壓鍋內悶煮20分鐘

2.排骨剁成小塊，焯水備用

3.鍋內倒油，加入姜絲蒜瓣，放入排骨，加少許醬油料酒爆炒出香味，帶肉上色后倒入高壓鍋內跟黃豆一起悶

4.一起悶煮20分鐘后，加鹽攪拌均勻后出鍋

青椒炒茶樹菇

食材：青椒，茶樹菇（干），花椒，姜

做法：

1、干茶樹菇溫水泡發，瀝干后切斷成約等長并手撕；小尖椒切絲。

2、先炒辣椒，后撈起，再炒茶樹菇，并用水燜幾分鐘。

3、收汁后加各種調料，和青椒翻炒起鍋。

豆豉左口魚

原料：

左口魚，西蘭花，彩椒粒，雞蛋，生粉，豆豉，味醂，日本醬油，高湯，姜片。

制法：

1、將左口魚治凈，起肉切片待用；

2、將魚骨粘少許雞蛋液、生粉，過油炸成金黃色，放入盤中待用；

3、鍋入油燒熱，下姜片炒香，加少許高湯、味醂、醬油、豆豉，放入魚片燒熟，放在炸魚骨上，點綴彩椒粒即可。

點評：

左口魚是日本料理中常用的食材，這里采用日本醬油的咸、味醂的甜調制，結合中式烹飪手法，入口鮮香。

中式漢堡鴨

主料：

鮮鴨脯肉300克、 自制面包10個

輔料：

青紅椒塊20克、紅椒絲、蔥絲各少許

調料：

鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬、水淀粉、香油、色拉油各適量

制法：

1.把鴨脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗干凈后，擠干水分再加鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉，碼味上漿后下到四成熱的油鍋里，滑熟再撈出來瀝油。

2.鍋里留底油，投入青紅椒塊炒斷生后，烹入用鹽、胡椒粉、味精、雞精、白糖、甜面醬、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬和水淀粉對勻的滋汁，見鍋里的芡汁收濃后，下滑熟的鴨肉片裹勻，淋入香油便出鍋裝盤，最后撒上紅椒絲和蔥絲，另在盤邊圍擺自制面包，即成。

特色胡椒蝦

原料：

基圍蝦400克、米酒20毫升、黑胡椒粉10克、十三香5克、鹽適量

制法：

1、把基圍蝦逐一治凈并剪去蝦須。

2、把鼎罐置煲仔爐上燒熱，倒入基圍蝦并烹米酒和適量的礦泉水，隨后加鹽、十三香和黑胡椒粉，改小火慢慢焗干鍋里的水分，即成。

脆筍炒臘味

原料：

臘肉150克、干青筍片50克、小米椒節10克、鹽、味精、白糖、色拉油各適量

制法：

1、干青筍片用熱水漲發好以后，入沸水鍋里先汆一水，撈出來瀝水后入油鍋，炸至水分稍干便倒出來瀝油。

2、把臘肉煮熟了切成片，下油鍋爆香以后，加小米椒節和青筍片，炒勻后加鹽、味精和白糖調味，起鍋裝盤即成。

大碗秘制雞

材料：

九斤黃公雞1只(重約1000克），板藍根20克。調料蠔油15克，米酒汁、雪梨片各100克，黨參、山藥片、當歸各2克，老抽、鹽、味精、雞精、濕淀粉各10克，蔥段、姜片、蒜片各8克，香油15克，色拉油2000克，高湯1000克，蔥花5克。

做法：

1、公雞宰殺，用熱水燙毛，從腹部開膛，取出內臟，洗凈后切重約15克的塊，用蠔油5克、老抽5克、米酒汁、味精3克、雞精5克碼味、腌漬2小時；板藍根切小段與黨參、山藥片、當歸洗凈控水。

2、鍋內放色拉油，燒至七成熱時下雞塊小火浸炸4分鐘至表皮酥脆時撈出。

3、鍋內留色拉油25克，燒至七成熱時放蔥段、姜片、蒜片中火煸炒出香，放入板藍根、雪梨片、黨參、山藥片、當歸、雞塊，放入剩余的蠔油、老抽、雞精、鹽、高湯小火燒開，蓋上蓋子小火燜40分鐘至酥爛，撈出雞塊擺盤。

4、燜雞的湯汁過濾，放入鍋中中火燒開，放入剩余味精調味后用濕淀粉勾芡，淋香油出鍋，澆在雞塊上，再撒上蔥花即可。

燒椒茄卷佐三文魚

原料：長茄400克 二荊條青椒50克 蠔油、生抽、美極鮮醬油、鮮露、一品鮮醬油、味精、雞粉、鹽、香醋、藤椒油各適量

制法：

1.把茄子削皮，切成大片后送入食品袋內，再入微波爐用高火加熱5分鐘至熟，取出來逐片裹成卷后，擺在條盤內。

2.把二荊條青椒放炭火上，燒至表皮起泡時，離火晾涼后撕去表皮，再剁成碎末。

3.把燒椒碎末納碗，加生抽、美極鮮醬油、鮮露、一品鮮醬油、味精、雞粉、鹽、香醋、藤椒油和蠔油，攪勻以后舀在盤中的茄卷上。

4.把似凍非凍狀的保鮮三文魚肉切成丁，直接撒在燒椒茄卷上即成。

說明：

1.此菜把茄子裹成卷以后裝盤，要比常見的燒椒拌茄子顯得更有檔次。

2.在調味時加蠔油和藤椒油，也與常見的燒椒茄子口味有別。

3.食用時，搛三文魚丁去蘸盤中的燒椒味汁，這種吃法顯得比較新穎。

有魚的香茄子

把鮮江鯰宰殺治凈，在魚身兩側劃數刀，待用。另把茄子改刀成條，投入燒至七成熱的菜油鍋里，稍炸便倒出來瀝油。

鍋上火放油，下姜米、蒜米、蔥花炒幾下，再下豆瓣和泡椒末炒香，摻鮮湯并加鹽、白糖、香醋和味精燒開，加入啤酒和胡椒粉才放江鯰，改小火煮８分鐘至熟，撈出裝盤。

另鍋放油燒熱，先下姜米、蒜米、蔥花、泡椒末炒香，摻適量鮮湯燒開后，加鹽、白糖、香醋和味精調成魚香味，把炸好的茄子下鍋略燒，勾薄芡便起鍋舀在盤中魚上面，撒上蔥花即成。

制作要領：選用的活江鯰且不宜太大，在煮制過程中加啤酒，為的是去掉江鯰所帶的泥腥味。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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