8款農家土菜，讓食客念念不忘！

蹄花雞

這道菜將雞塊和豬蹄一起燒制，兩者可以優勢互補——把雞塊的鮮香和豬蹄的脂香融合在一起，豬蹄的膠質又能增加湯汁的濃稠度。

把豬蹄剁成塊，投入加有姜蔥水和料酒的沸水鍋，汆一水撈出，再投入六成熱的油鍋，炸至表面硬脆時撈出待用。另把香菇塊和青筍塊汆一水備用。

鍋里放少許油燒熱，下老南瓜片、鮮花椒、青椒節和蒜米炒香，摻清水燒開后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高壓鍋，再放入炸過的豬蹄塊壓至軟糯，倒出備用。按照同樣的方法，把烏骨雞肉壓好備用。

出菜時，把雞肉塊、蹄花塊、香菇塊和青筍塊放鍋中，加適量原湯燒開，其間調入鹽、味精和胡椒粉，出鍋倒在煲仔內，即可上桌。

椒鹽脆肥腸

做法：

1、先炒好椒鹽：精鹽500克、辣椒粉5克、胡椒粉3克、砂姜粉2克、味粉100克，混一起炒香，放涼待用。

2、大腸用粗鹽或生粉反復搓，再沖洗干凈，待用。

3、把大腸投入沸水中焯水，撈起，置于高身容器內。

4、洗鍋下油，爆香姜、蔥，濺料酒，下水燒開，用鹽、味、糖調好味（調淡一點），倒進高身容器內，把大腸拿去上雜扣至軟熟。

5、撈出大腸，切件，汆一下水，用老抽拌勻上色，炸至干香，撒上椒鹽拌勻，上碟。

風味茄條

原料：茄子600克、豬肉末100克、野山椒碎50克、芽菜末50克、蔥花、紅椒粒各5克、柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、蠔油、味精、雞精、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1、削去茄子的外皮，切成長條并粘上一層干淀粉后，下入六成熱的油鍋，炸至金黃色才撈出來瀝油。另把野山椒碎、芽菜末和豬肉末投入熱油鍋炸至干香待用。

2、把海鮮醬、排骨醬、蠔油和柱侯醬放盆里攪勻后，下入放有少許色拉油的鍋里炒香，接著摻少許鮮湯，放入炸好的茄條燒幾分鐘，其間放味精和雞精調好味，等用濕淀粉收濃湯汁時出鍋裝盤，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和豬肉末，最后點綴蔥花和紅椒粒便好。

砂鍋香筍

主料：干竹筍、五花肉

輔料：八角（亦可增加幾種常用香料）、干辣椒、青椒

調料：醬油、味精、雞粉

做法：

1、把干竹筍用清水泡發透，切成段與五花肉條下鍋，加醬油和八角等香料燒入味后，即成半成品，走菜時隨用隨取。

2、鍋里放少許的油燒熱，先投干辣椒節炸香，再把已經燒好的筍條放進去炒2分鐘，再加入青椒條翻炒并調入美極醬油、味精和雞粉，炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。

橘香手撕鴨

原料：土鴨1只（凈重1500克），鮮橘皮絲15克。

調料：鹵水1千克，干紅辣椒25克，芝麻、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克，橘香油15克，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段、姜片、料酒各20克，鹽8克）。

制作：

1.土鴨宰殺治凈，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘，加入腌料腌漬30分鐘，焯水。

2.將鴨塊放入鹵水中，大火燒開，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘，撈出控湯。

3.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時，放入鴨塊，小火浸炸至色澤金黃，取出控油。

4.鍋內放入橘香油，燒至五成熱時，放入香蔥段、大蒜片、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香，下入鴨塊、辣鮮露、芝麻，大火翻拌均勻，出鍋裝盤即可。橘香油：色拉油250克燒至三四成熱，放入鮮橘皮50克，蔥段、姜片各25克，浸泡5分鐘，過濾取油。

特色：鴨子做菜很常見，這道菜用特制的橘香油烹調出與眾不同的新式鴨子菜，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。

蕎面蹄花

把凈豬蹄1只放入鹵水鍋中鹵熟，撈出來放涼后，剁成1.5厘米見方的塊。

把蕎面先用溫水泡軟，再放開水鍋里焯水后撈出來裝盤，并把豬蹄塊擺在上面，然后撒上榨菜末10克、芽菜末10克和蒜泥10克。

取紅油50毫升、醋20毫升、香油5毫升、花椒面5克、雞粉5克、芝麻50克和適量醋汁調成酸辣味汁后澆在豬蹄上，撒上蔥花即可。

嘎巴鍋脊骨大土豆

制作人：何亞軍

原料：豬脊骨800克，土豆1250克，蔥花、香菜葉各3克。

調料：嘎巴鍋醬40克，回油1000克，蔥段、姜片、鹽各10克，八角、極品香汁、雞精、老抽王各5克，大紅色素0.01克，高湯250克，豬油15克。

制做：

1.將脊骨改5厘米長的段，入沸水大火飛水2分鐘；土豆切重約20克的塊；

2.鍋上火，加豬油、蔥段、姜片、八角、嘎巴鍋醬，中火煸炒1分鐘至出香味，加豬脊骨、土豆、老抽王、大紅色素，炒至上色；

3.將炒好的原料加高湯、鹽、雞精、回油入高壓鍋小火壓12分鐘，至原料外焦里嫩呈金黃色，加極品香汁出鍋瀝油撒蔥花、香菜葉即可。

特點：色澤金黃，外焦里嫩，干香味濃。

極品香汁的制作方法：I+G（一種食品添加劑，起增鮮作用）50克，麥芽酚、濃縮雞汁各30克，高倍鮮味素50克，鮮味汁、雞粉各100克，清水5000克，大火燒開改小火熬2分鐘成汁即可。

嘎巴鍋醬的配制：李錦記蒜蓉辣醬1千克，黑龍醬、天津蒜辣醬各500克，香其醬、石橋大醬各100克，三五牌特香味王、豬肉粉各10克，色拉油250克，大火燒開改小火熬3分鐘成汁即可。

野生小鯽魚鍋仔

旺銷原由 這款鍋仔菜食客好評度極高，因為烹制時除了帶有鯽魚的鮮味外，豆腐、三種菌菇、筍干、咸肉以及口味香辣的桐廬黃辣醬、桐廬陰醬都為菜肴奉獻了一份滋味。

土原料：野生小鯽魚4條（重約500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），發好的筍干、咸肉片各30克。

土調料：菜子油50克，熟豬油、泡野山椒、黃酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（東古一品鮮6克，老抽2克，桐廬黃辣醬、桐廬陰醬各5克），毛湯200克，白胡椒粉3克，青、紅杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。

土做法：

1.小鯽魚宰殺制凈；豆腐切成5×4×0.8厘米的塊；口蘑切厚片；平菇撕成小塊。

2.鍋內放入菜子油和熟豬油，燒至五成熱時，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鯽魚，小火煎至兩面色澤金黃，烹入黃酒，倒入A料和毛湯，大火燒開，下入豆腐、菌菇、筍干、咸肉片和泡野山椒，小火燒7-8分鐘，放入白胡椒粉、味精和青、紅杭椒圈，淋入辣椒油，出鍋裝入鍋仔內，撒入蒜苗段，上桌后加熱。

– END –

統籌丨彭景 編輯丨馬聰

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