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第 1255 期
大品類卻沒有大品牌，大市場卻沒有大贏家，這是當前中國餐飲市場眾多品類的尷尬現狀。
”
■內參CEO秦朝／文
先來看一組數據：
據中國烹飪協會的一份報告數據顯示，2016年，在眾多餐飲品類中，“燒烤”占整個市場比例高達20%，位居第2位。全國的燒烤商戶突破18萬家，成為餐飲業耀眼的品類“新貴”。
北方是燒烤行業的大本營。在吉林、黑龍江和遼寧三省平均每10家餐館里，就有1家是燒烤店。
但是靚麗的數據背后卻是一片“血海”：2015年，70%的燒烤店當年倒閉，超過了開店率。活過5年的企業不足3%，活著的企業真正盈利的不足30%，活的滋潤的不足3%……
阿拉提羊肉串大王創始人兼董事長樊榮說，目前市面上烤串的產品在生產和銷售時候存在著以下問題：
一是消費場景的局限。過去一提到羊肉串，大家都聯想到路邊攤，而且容易讓消費者擔心食品安全問題。
另一方面是標準化問題。餐飲的標準化被認為是實現餐飲品牌持續生命力和競爭力很重要的方面，但是市面上真正做好這一點的并不多。
那么烤串究竟怎么做才賺錢？
我觀察了市場上幾個主流烤串品牌，我們邊看邊說：
首先是出餐方式。
目前市場上大概有兩種烤串產品的呈現方式，一種是后廚烤好上桌，一種是顧客親自動手燒烤。
前一種的代表品牌有木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧、望京小腰、阿拉提羊肉串大王等等；側重口味保證、賣的是服務、產品、性價比。
后一種的代表品牌有很久以前、豐茂烤串等；強調顧客參與感，賣的是體驗、食材、場景體驗。
其實還有一種是混合方式，比如薛蟠烤串，專門定制的小烤爐做的很有特色，提起來像個手拎籃，外表是彩色的陶瓷。主要是店家烤，客人如果有興趣也可以上手過把癮。
在出餐方式上，如果讓你選，你會選擇哪一種，為什么？
在經營模式上，烤串從街邊屌絲到登堂入室，大體經歷了從零售到半堂食，再到堂食，如今再到新零售的四個階段。你認為哪種模式未來最賺錢？
以上話題，以及更多關于烤串生意的感受，歡迎在評論區跟我們互動。
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統籌丨張琳娟
編輯｜李新洲 視覺｜陳曉月
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