鮮椒豬手

改良點：

這道“鮮椒豬手”是近些年川菜中較為流行的鮮椒味型菜肴的延續。

1、選用豬手為原料，不汆、不煮、不鹵，而是將其放入熬制好的蔬菜湯中蒸熟，既保留豬手的本味，又能使其充分吸入蔬菜和高湯的香氣；

2、出鍋后將豬手迅速入冰水過涼。冷熱交替，豬手皮變脆．炒制后口感更好。

豬手的初加工：

1、豬手4000克燎盡余毛、刮洗干凈，縱向一分為二，放入細流水下沖30分鐘去掉血水，撈出瀝干放入盆中。

2、鍋入高湯2500克，加入芹菜400克、胡蘿卜300克、蔥段、姜片各100克、廣東米酒60克、鹽30克、白胡椒粉20克大火煮3分鐘，關火倒入盛有豬手的盆中，覆膜入蒸箱大火蒸45分鐘，撈出豬手迅速入冰水過涼，瀝干后去掉大骨，將豬手改刀成小塊。

走菜流程：

（1）鍋入底油燒至五成熱，下入干辣椒段15克、姜片、蒜片各10克、干花椒粒5克爆香，下入豬手塊400克編出香味。

（2）倒入蒜苔段80克（提前拉油）青二荊條段60克、紅小米辣段25克煸炒1分鐘，加美極鮮辣汁6克、鹽4克、雞粉、味精各3克翻勻，淋藤椒油5克即可出鍋。

香辣干鍋雞

把土雞宰殺治凈后，剁成3厘米大的塊，先放五香鹵水鍋里鹵熟，等撈出來控水后，再下入五成熱的油鍋，炸1分鐘便撈出來待用。

鍋入香料油[注]燒熱，下姜片、蔥段、蒜瓣、芹菜節和洋蔥丁炒香后，才把雞塊放進去，加干鍋醬和五香粉一起炒勻，撒上熟芝麻翻勻便盛入干鍋，即可。

香料油的做法：

鍋入色拉油3升，燒至四成熱時，放入蔥段1千克、姜片500克、干辣椒500克、蒜頭300克、紅花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陳皮20克、草果5個、香果2個和丁香5克，待小火炒約30分鐘后，過濾出來便得到香料油。

紅燒肥腸

食材：

豬大腸500克，青、紅椒共150克，水發木耳50克。

蔥1棵，姜1塊，蒜3瓣，料酒、生抽各0.5湯匙，精鹽3茶匙，味精、香油各1茶匙，淀粉3茶匙，花生油1湯匙。

做法：

1、先將豬大腸洗凈煮至八成熟，改刀成三角片，用料酒、姜腌漬。

2、木耳、青紅椒改刀三角片，姜切片，蔥切段，蒜拍成茸。

3、鍋加底油下蔥、蒜熗鍋，加青、紅椒、木耳、精鹽、味精炒熟出鍋。

4、鍋加底油，下入豬大腸爆炒，加入精鹽、生抽、料酒后放入炒好的青紅椒，木耳翻炒，放入香油勾芡出鍋。

鮮椒肥腸粉（面）

出粉流程：

碗底調入白胡椒粉、白芝麻、鹽、自制美極鮮椒醬油、油辣椒、紅油。

自制美極鮮椒醬油：

1、美極鮮味汁、黃豆醬油放入鍋中，加青紅小米辣段、炸蔥段、炸姜片、紅糖、香葉、八角、桂皮中火熬15分鐘，打去渣滓，晾涼后即可使用。

2、按照“傳統紅湯肥腸粉”的方法將肥腸、粉條冒熟，在調料碗中淋入骨湯，倒入粉條，撒鮮青紅椒圈、酥黃豆、香蔥碎、榨菜碎即可。食用時拌勻，讓鮮椒泡入湯中，鮮香爽口。

干燒黃臘丁

材料：黃臘丁750克、豬五花肉粒50克

輔料：姜米20克、蒜顆30克、蔥段30克、泡椒節30克、芽菜末20克、豆瓣醬30克

調料：鹽、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鮮湯、紅油、色拉油各適量

制法：

1.把黃臘丁宰殺治凈后，用鹽和料酒稍腌片刻，再下到七成熱的油鍋里，炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。

2.鍋里留底油，投入豬五花肉粒煸至干香時，下姜米、蒜顆、泡椒節、芽菜末和豆瓣醬，炒香出色再烹入料酒并摻入鮮湯，燒開才把炸過的黃臘丁下鍋，轉小火燒至入味后，調入鹽、胡椒粉、白糖和味精，放入蔥段并開大火，收至水分將干時，勾少量的香醋并淋些紅油，出鍋裝盤便好。

滋味豬手

做法：

1、把生豬蹄放明火上面，燒焦表皮刮洗干凈后，剁成塊放進盛有清水的高壓鍋里，加入蔥段、姜塊和蠔油后，蓋上蓋將其壓熟，出鍋備用。

2、把小米辣和甜椒放明火上燒成燒椒后，待用

3、往鍋里放適量紅湯燒開，下入燒椒并放蠔油、醋、雞精和味精，隨后再把豬手塊和絲瓜筒放進去，燒至入味便起鍋裝盤，即可。

家鄉鮮魚肚

做法：

1、先把鮮魚肚放開水鍋里汆熟，撈出來備用。

2、把青小米辣和紅小米辣從中間切開（兩者按照7∶3的比例配料），待用。

3、鍋里放化豬油和化雞油燒熱，先下干青花椒、子姜絲和青紅小米辣炒香，摻入鮮湯燒開后，調入雞精、味精、蠔油、一品鮮醬油和少許醋，把魚肚下鍋煮入味，起鍋倒入盛有熟土豆片和萵筍片的器皿內，即成。

溫鮮麻肺片

做法：

1、把萵筍片、乳瓜片和芹菜節等輔料放缽內墊底。另把煮熟的牛大肚和蜂窩肚切成坡刀片后，擺在輔料的上邊。

2、鍋入黃油和雞油燒化，先投入泡姜末、野山椒末、小米辣椒末、蒜末、干青花椒末、洋蔥末和香菜末炒香，再加入豆瓣醬和泡椒末，邊炒邊調入味精、雞精、椒麻雞汁和藤椒油，炒勻便起鍋澆在缽里的肺片上，最后撒上芝麻末、花生碎和少許的青椒段，即成。

干媽大排

主料：豬排骨、土豆

輔料：鹵水、子姜片、蒜片、青紅辣椒節、老干媽豆豉醬、熟碎花仁和熟芝麻

調料：鹽、味精、雞精和白糖

做法：

1、把豬排骨投入鹵水鍋里鹵熟，撈出來斬成長節，再下入熱油鍋炸至表面酥硬，撈出來瀝油。另把土豆切成大一字條，等到入熱油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油，隨后入鍋炒成孜然味，出鍋盛盤里墊底。

2、凈鍋入油燒熱，先投入子姜片、蒜片和青紅辣椒節爆香，等到下入老干媽豆豉醬炒出味，才把炸過的排骨節下鍋，隨后調入鹽、味精、雞精和白糖，炒勻并撒入熟碎花仁和熟芝麻，裝盤即成。

– END –

統籌丨彭景 編輯丨馬聰

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