文丨小時餐飲時報 小琴

堂食陸續恢復營業，餐飲人的焦慮并沒有減少：

開業后，到底有多少顧客出來用餐？

恐慌期會有多久？真的要半年嗎？

開工后，客流少，員工工作量不飽和，咋辦？

……

8件事讓餐飲人焦慮失眠。

堂食開業后

到底能有多少顧客出來用餐？

這是99%的餐飲老板都關心的問題。

因為堂食開業了，員工都上班了，水電各項費用都來了，最怕的就是客流量上不來。

近期堂食開業的餐廳出現了幾個“小爆點”：

福建的大渝火鍋排隊了，高端餐飲山東舜和酒店一晚上接待31桌，銀川的羊肉串店一天賣出6000串……

筆者認為，疫情后堂食開業的確會出現一個短期的暴增，但總體消費會逐漸回歸理性，消費觀念也會比疫情前更趨于保守。

因疫情誤工的影響，許多企業延遲發薪，甚至干脆直接降薪裁員等，這對眾多背負巨額房貸、車貸、卡債的國人可謂是雪上加霜。

很多人因此也意識到原來自己在抗擊突發事件的經濟能力是非常脆弱的，這會在相對長的一段時期內導致消費會趨于緊縮。

所以，對市場上絕大多數的餐飲企業來講，要做好至少三四個月的過渡期。

疫后恐慌期會有多久？

真的要半年嗎？

我們先來對比下非典時期的經濟走勢。

2003年，中國第一次面臨這樣的傳染疾病，當時的恐慌程度不亞于現在，許多好公司的股票當時也出現了持續恐慌下跌，餐飲恢復期為3—6個月。

群眾不是專家，恐慌是正常的。這次恢復期會長還是會短？

不同于17年前，現在專業信息越來越透明，對科學的認知越來越高，并有專業機構及時發布并分析疫情狀況，所以，大眾會更理性認知疫情，恐慌期也一定會比原來縮短。

專家解讀，如果持續28天新增病例0增長，就算是疫情真正結束了。鐘老預測，大約在4月底。

但是，作為企業經營者，寧愿把滯后效應估計得充分一些，把問題估計得嚴重一些，把困難想得大一些，也絕不能掉以輕心。

筆者建議餐飲企業：

保持樂觀的同時，把應對措施準備得充分一些，也不能出現疏漏；寧可把工作做得超前一些，也不能貽誤戰機。

時間這么長

還會有報復性消費嗎？

3月9日中午，江蘇省委常委、南京市委書記張敬華在南京大牌檔吃飯。

網絡調查：疫情后想干什么？

投票率最高的是：好好大吃一頓。

大家的問候語都是“疫情后我們好好聚聚”，目前堂食開業的排隊餐廳已經出現。

短期內，尤其是允許摘下口罩后，餐飲業一定會有一波報復性消費，因為消費者壓抑的就餐需求一定需要釋放。只是節奏和時間長短的問題。

筆者認為，餐飲的報復性消費一定會出現。但這會是短期行為，消費緊縮，會是近半年的常態。

回歸正常后，國家也會想方設法拉動消費、恢復經濟，像上圖南京市委書記帶頭去餐廳用餐，就是一種信號。

筆者建議餐飲人思考的是：

在市場客源一定的情況下，如何讓顧客在一眾餐廳中優先選擇我們？

誰先做到，誰先最快恢復。

堂食開放后，客流少

員工工作量不飽和，咋辦？

這是餐飲老板最扎心的問題。

一位江蘇餐飲同行說：關門停業期間其實不是最難的，最難的是：開門了，沒客人，員工全都上班了，工作量不飽和，還得照常發工資，接下來的幾個月最難熬。

怎么辦？

一些堂食開放的餐企，雖然門店“清閑”，員工卻一刻也沒閑著：

該直播的直播，安徽阜陽的“楚天嬌餐飲”通過直播，實現9天收入12萬元

該教菜的教菜，易廚易店的蔣廚師，抖音直播教菜短短一個月，獲贊1800多萬，粉絲440萬，個人IP成功引領了門店收益。

該拉粉的拉粉，松鶴樓建立便民微信群，每日發布店里賣的菜、醬肉包、小籠包以及工作餐菜單，想買的接龍。

松鶴樓負責人說，易清潔術后，微信群還會繼續下去，培養專門的“店小二”。

該當“站長”的當“站長”，云海肴在門店3公里范圍內的小區建立社群服務站，開發云海肴菜籃小程序，員工當站長，

調動自有冷鏈運輸，通過社區團購、送貨上門等方式運營，向社區居民出售新鮮食材。

該送貨的送貨，疫情期間，很多餐廳的廚師、服務員甚至老板，幾乎都體驗過“外賣小哥”的辛苦工作，很多廚師甚至是忙完了后廚，忙一線，不停地切換“戰線”。

疫情就像在練兵，此時考驗的就是軍心和必勝心，組織力和企業文化強的團隊，必是全員拼搏、全員努力、全員創新的階段，在員工工作量不飽和的情況下，可以進行適度的工作技能挖掘，同時設立獎勵政策，不僅能提高員工的積極性，還能為企業增加營收。

堂食開業

我該怎么做營銷？

筆者認為，堂食開業要實現三個目的：

1、所有餐廳開業，能不能讓顧客優先選擇我們？

2、能不能把第一波顧客留住，甚至介紹親朋好友來，實現轉介紹？

3、能不能把開業“冷啟動”變為“熱啟動”，把開業變為一次品牌營銷活動？

如果說之前各個餐企之間都會有營銷策略上的不同，一場疫情，則把所有餐企的營銷重點全部打回了同一條跑道。

“食品安全”、“衛生安全”將在很長一段時間內占據顧客外出就餐的需求層頂端。

企業也應該以此為核心，進行所有的營銷活動。

拿小叫天泡椒活田雞做的開業營銷為例：

疫情之前，小叫天就一直聚焦“好食材”做所有營銷動作，現在，更要給消費者強化印象。

但現在的重點還有：增強顧客消費信心，刺激購買的欲望。

所以，“放心吃飯”搶劵活動，等于將這兩個訴求很好地結合起來。

1，通過線上圍繞“放心吃飯”的品牌促銷活動，迅速促新拉活，便于活動的留存轉化。

2，通過信任狀的多點觸達，占領用戶的信任心智，激活沉寂已久的消費欲望。

3，因為所有宣傳物料中特別強化了“安全、衛生、消毒”概念，再一次強化了品牌形象。

怎么才能讓

顧客放心進店消費？

昨天，一位顧客的吐槽網絡熱搜：

前兩天我到一個比較有名的包子店買午飯，這家門店早已經施行“無接觸取餐”，但整個過程中，因為取餐顧客較多，年紀稍大一點的這位員工對于新的模式又不太熟悉。

最后，忙忙亂亂中，員工手直接觸摸塑料袋，又接觸包子，因為聽不清顧客說話，又“順手”把口罩取下，直接對著一大堆包子和一眾顧客交流……

后排等餐的顧客見狀，直接崩潰逃離……

這個案例再一次提醒了餐飲同伴：

特殊時期，一定要做好員工的業務培訓，所有的安全措施不是口號！

如果我們餐廳一旦出現這情況，前期做的所有準備都“毀于一旦”。

店里的安全物料，比如消毒牌、門店衛生海報、電視安全視頻、桌角貼、公勺公筷、消毒品的張貼告知、設置外賣安心專屬柜臺、員工的口罩和干凈著裝……

每一個細節里，都藏著顧客對你的觀察和信任，我們員工們的一言一行，更是加倍注意。

在這樣一個高敏感時期，一旦做得不好，前期的努力就容易前功盡棄。

疫情期間外賣做得就一般

堂食以后還要繼續做嗎

同事朋友圈里經常出現這樣的類比：有人半天就爆單，有人一天也賣不出去10單。

不是所有的外賣都做得好，這確實是一個事實，

因素很多：跟產品、模式、私域流量、品類、餐飲類別都有關系。很多大中餐就做的不夠好。

但是，外賣的增量這些年有目共睹，而疫情又催生出了半成品、凈菜、直播帶貨等多種業態的競爭模式，已經到了“萬物皆可外賣”的程度。

相信這一次，線上的拼殺將會以2020年為元年，正式拉開帷幕。

所以，如果企業有能力的話，筆者還是建議深挖線上業務，首先要從建立自己的私域流量開始，這是線上業務最終轉化留存的基礎。

其次，根據自己的產品結構和擅長摸索外賣產品，找到適合自己的外賣模式。

疫情后

食材會漲價嗎？

疫情的直接打擊還沒過去，對餐飲行業產生的“次生危害”已經來了。

目測，魚類已經開始“不動聲色”地漲價了：

雞鴨等禽類漲價也在來的路上：

蝦尾也不敢示弱

不過多位業內人士認為，當湖北復工，價格應該會有回落。

針對這波食材漲價潮，餐飲企業要做好升級調整產品結構的準備，做短期應對調整菜單，避開高價食材，盡可能提高餐廳毛利率。

筆者建議同行：這件事現在就要開始下手研究。

小結：

借用木屋燒烤創始人隋正軍的一句話，獻給所有的餐飲伙伴：

在企業最困難的時候，企業領導人一定永遠要吹響最嘹亮的號角，一定要直面困難，迎難而上，寧愿死在沖鋒的路上，也不能未戰就言敗。

世界上從來沒有躺贏，只有狹路相逢勇者勝。

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編輯丨程三月

（部分圖片來源于網絡）