文丨職業餐飲網 旖旎
“剛開完年會，獎金發了，福利給了，本想著過年通過春節營收儲備點資金，現金流充沛些，結果遇到了肺炎疫情。”賈國龍說。
疫情下，眾多餐廳紛紛停業，餐飲業遭重創，賬上幾個億的行業龍頭們都說快要扛不住了！
西貝賈國龍說400多家堂食業務全面暫停，2萬多員工待業，一個月時間將損失營收近8億，貸款發工資也只能勉強撐3個月；
老鄉雞在武漢、安徽、南京三地停業門店數超過200家，且每天都有新的店鋪被關停，據老鄉雞董事長束從軒保守估計，過去六天的損失將超2000多萬……
頭部企業的日子已經如此難熬，那其他餐企又是怎樣呢？
職業餐飲網采訪了一批中小餐企，在“年夜飯”和宴席退訂潮下，日子更苦。
往年的年夜飯，那可是花高價也是“一桌難求”，營業額翻倍，而今年宴席退訂率90%以上，餐廳已備的食材全部積壓損耗，全額退款給顧客，自己承擔了巨額損失，怎一個傷字了得！
300桌宴席全退了，一年賺的錢全搭進去了
“大餐企還有實力虧著全額退，像我這村兒里的小餐館，退了三四百桌宴席，一年掙的錢全搭進去了。”
在山西運城，村兒里人接人待客現在都定宴席，臘月就定了，初一到正月十五期間開始陸陸續續去餐館請客吃飯，一家基本都要定上三五桌，所以每家餐館的儲備菜都非常多。
“以往每年得個300桌吧，準備的菜啊、肉啊，不怕吃不完，這村兒里沒多大，都認識，也不收定金，不來就告訴一聲。這一年里頭就開年這幾天最賺錢，今年算是糟心了，一桌都留不下啊。”開了10年餐館的王大姐說。
最開始是預定的顧客打電話，說疫情嚴重了，要把定了的三桌都退了。但是王大姐看著那么多菜，心里發愁就央求能不能留下一桌也好。都是一個村兒的，大家也同意了，初三的飯留一桌打包帶回去吃。
“但是沒想到啊，初二就被通知初三必須要關店，那咋整，我晚上十點多還在挨個打電話問可不可以把初三的菜打包帶走，小本買賣實在是賠不起啊。”王大姐說。
村兒里封村兒了，親戚都不來了，宴席自然沒人吃了，餐館不大買進來的菜都是自己墊著的錢，如果都虧本退，真的是賠到家了，沒辦法王大姐一家收了100塊錢作為退訂的錢，但依舊賠得一塌糊涂。
新裝修11個包間，多投入10%成本，無奈停業
“為了打贏年夜飯這一仗，我們重裝修了11個包廂，二線人員全部投入到一線，成本相對于去年總體增加了5%-10%左右，結果店陸續停業了。”
年夜飯下館子讓很多餐飲老板在過年期間賺得盆滿缽滿，今年全國年夜飯基本提前兩個月開始接受預訂，臘月十五以后基本就成了一桌難求。這也讓很多餐廳開始不斷“擴容”，來擴大營收，想利用2020年的春節在餐飲寒冬里回回血。
“去年除夕當天一天的營業額是平時的兩倍，而且都是提前付完全款簽合同。以總店為例，平時一天營業額是50萬，去年年夜飯當天超過百萬，今年的營業額估計能有3-4倍的增長。”北京宴運營中心負責人劉斌說。
為了打贏年夜飯這一仗，年前北京宴又新裝修了11個包間，因為大家現在對定制性、私密性越來越重視，當然對包間服務要求也更加在意。北京宴的獨立包間占到整個店面的90%以上，且基本都是以預定為主。
除此之外，還規定40分鐘把菜上齊，二線人員全部投入到一線，保證當餐服務，除了人員配置，門店還要提前一個禮拜把所有簽完合同的年夜飯套餐的菜品下單給供應鏈系統，提前儲備原材料，成本相對于去年總體增加了5%-10%左右。
儲備菜準備好了，包間90%預定出去了，整裝待發，就等鼠年到來，結果疫情的出現，多家門店陸續停業。
賠了上百萬不說，主動給顧客退還被埋怨
圖為顧客在三五軒飯店排隊退押金
顧客不理解的情況不單單出現在了黃石市，山西省運城市聞喜縣的獅子樓聞喜宴創始人劉紅萍也因為顧客不理解“退訂”頭疼好一陣兒。
“我們今年的年夜飯總共定五六百桌吧。從初一到初九，往年每年的初一到初五，營收應該在50萬左右。今年我還在想一定也錯不了，但是疫情發生了，我年三十晚上開始給顧客打電話，讓他們退訂，因為能感受到這個疫情比非典來得快，所以呢，我們就是主動聯系顧客，跟他們講，但有1/3的顧客不理解。最后，反復勸慰說明情況，定金全退才成功退訂。”劉紅萍說。
不退訂疫情嚴重顧客安全怎么辦？退訂顧客不理解自己還賠錢！左右為難有苦沒地兒說。
餐館不得不“擺攤賣菜”，員工工資得解決
“退訂以后就萬事大吉了嗎？上百桌宴席備菜要處理，留在宿舍的員工工資要發，還要給他們心理疏導，頭都大。”
原本用來應對春節集中客流的食材儲備，如今卻成為各大餐廳的“頭疼庫存”。從大年初一開始，很多餐廳就已經開始通過“擺攤”、外送等方式零售“擺攤”賣食材，這樣做也只能挽回一點點損失。
而最讓老板頭疼的問題還不只這些積壓的備菜，員工的工資和心理問題才是他們最難解決的。
“員工一年辛苦到頭都想回家，為了留住他們，工資翻倍還有提成才留下的，現在能回家的回家，不能回的都關在宿舍。”
“還怕員工心理出現問題，一邊讓他們自我防護配口罩，消毒，一邊還要給他們做心理疏導，一天到晚在忙的人閑下來，哪受得了？”
北京麗都飯店一軒的負責人王東海說，疫情原因，全力支持國家政策，所有顧客都是免費退訂，初二下午開始停業，一部分員工回家，一部分在宿舍不許出門，這些出不了門的員工都是20幾歲的小孩，沒經歷過啥大事，面對疫情，解決他們的心理問題是最難的，比解決那些備菜備貨的損失難上百倍，可不是正常發工資就能解決的。
“他們面對疫情的時間長了也會厭倦，不耐煩。武漢為什么那些人晚上在樓里面喊叫、唱歌？員工在宿舍里面也是待不住了，會有些害怕。我們在武漢的員工他們都還沒有進家，在安徽當地的酒店里面住著，費用我們公司來出，平均一個人住一晚在180-200元左右”老鄉雞的束從軒說。
面對疫情，餐飲老板不僅要對餐館的損失負責，還要對全體員工負責，他們需要心理上的安慰和輔導，這不是用金錢就可以解決的。
西貝能熬三個月，我們一個月都難！
“去年三十到初七的營收是500萬，今年是多少？是0！年三十的退訂就損失了15萬多，誰來賠？全都要自己扛!” 70后飯吧創始人梁曉黎說。
“往年春節營收超過1000萬，今年預定了20000桌，陸續都退訂了，損失數百萬的備貨，特別是海鮮類，能怎么辦，大難面前，顧客為上吧！”李子壩梁山雞、受氣牛肉、三斤耗兒魚的創始人楊艾祥說。
“疫情發生前全部訂滿，營收每天怎么也得六萬塊，結果都取消了押金全退，損失慘重，食材積壓太多了，本來就難，現在更熬不住了！”北京麗都飯店一軒的王東海說。
面對“天災”疫情，資金流穩定的大企業尚且都熬不過三個月，更何況做小本生意的中小餐企呢？
面對顧客，我們要耐心免費退訂；面對員工，我們要薪資照發做好心理安慰；面對滿倉庫10多天的備菜、備貨，我們要眼巴巴看著它們成為“廢品”。對顧客負責，對員工負責，我們也希望大家都能站出來能夠扶我們餐飲人一把。
職業餐飲網總結：
加繆在《鼠疫》中曾這樣寫道：對未來真正的慷慨，是把一切獻給現在。
采訪了十幾位餐飲老板，聽到的最多的一句話就是“全力支持，自己克服。”
在這場沒有硝煙的戰爭中，我們看到了84歲高齡依然奮斗在前線的鐘南山院士，也看到了義無反顧奔向疫區的“白衣天使、警察、施工工人們”，更看到了雖然自身已步履維艱，但依舊在做著幕后英雄的餐飲“好漢們”。
現在，餐飲行業到了最艱難的時刻，我們希望大家金融地產等行業都能站出來，一起攜手共度難關，破局“二月危機”！
各位餐飲老板，你們春節餐廳受哪些影響呢？歡迎留言分享。
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主編丨陳青 編輯丨陳美玲
（文中部分圖片來源網絡）
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