工作餐需求大，3步教你如何經營這類餐廳！

文丨鋪鋪旺 憐席

在大多數餐飲人都在喊著餐廳生意不好的時候，有這樣一類餐廳卻生意照舊紅紅火火。這種好生意就是寫字樓附近的工作餐。

哪怕是在外賣行業的不斷沖擊下，以白領為客群的市場在不斷變大。究竟是什么讓工作餐變得“活力四射”呢？餐廳怎么做工作餐才能吸引更多顧客呢？

餐廳做工作餐紅利誘人，但這4個問題要清楚

良好的前景掩蓋不住競爭激烈的現實，門檻低是從事工作餐的店鋪老板的優勢，同樣也是劣勢所在，一個寫字樓商圈，最后留下來的店鋪往往都是大浪淘沙后的產物。

外賣行業固然為店鋪提供了更廣闊的市場空間，從傳統的500米發展到半徑3公里，這意味著在業務拓寬的同時，競爭對手也在迅速增多，客戶的選擇面更大，那么對于產品本身的要求更加苛刻，一部分缺乏競爭應對手段的店鋪，別說后期的產品競爭，只是前期的價格戰便倒下了一大片。

工作餐局限于自身的特性，在追求極致性價比的同時，還要兼顧口味和飽腹，甚至還要不斷變化種類，這樣才能避免顧客因為時間一長，沒了新鮮感，好不容易塑造的品牌形象會在短時間內崩塌，反而讓一些新的店鋪搶了先機。

創新在具有一定的預算空間時，固然會相對容易一些，很多頭部品牌就是依靠資金的優勢，在不同的產品領域出手，最后擇優而選，而對于中小型店鋪來說，每一次的新品的推出都是耗費無數心力的結果，相比于一些品牌按季度推出新品來說，他們即使將頻率減緩到一年一次，也是比較艱難的。

運營成本的提升主要體現在基礎的租金成本和人工成本以及后期的營銷推廣成本。消費升級在促使客戶產生更強消費能力的同時，也會導致開店老板面對的資金壓力更大。

最典型的情況就是現在很多商家在做的滿減和折扣活動，無論是線上還是線下，在這一用錢燒流量的過程中，不少店主因此不堪重負，看似便宜了顧客，給平臺也注入了資金，但是餐飲行業本身卻受到嚴重的傷害。

從選址、裝修和產品淺談，工作餐怎樣才能做好？

清楚問題之后，便可以針對性的提出方案，以產品創新為核心，服務升級為基本策略，把品牌打造和員工梯隊培養定為目標，逐漸搭建起一套更為成熟的方案。

（1）老牌寫字樓，中檔為主

選址是確定項目后需要慎重考慮的點，既要量力而行又要具有冒險精神，綜合考慮之下老牌寫字樓就是比較好的選擇。

盡管新的寫字樓競爭對手少，還處于“拓荒”階段，但是整體入駐率會偏低，人口流動快，餐廳想要留住長期顧客比較難，開店固然擔心顧客消費期間不滿意，但更擔心連進店的顧客都沒有幾個，連展現自己的機會都沒有。

另一個需要考慮的點就是寫字樓自身的檔次問題。

低檔寫字樓前景有限，“蒼蠅館子”更為合適，高檔寫字樓往往會有內部食堂，或者企業統一訂餐，周圍即使有店鋪，大多開店門檻都比較高，即使是很小的店鋪建議預算也在30萬以上，而成規模的店鋪則需200萬以上的預備資金，相比之下中檔的老牌寫字樓反而是首選。

（2）無需刻意追求交通便利

以上班族為主要消費群體的餐廳，在選址時主要參考是與寫字樓和商城之間的距離，而不是距離地鐵站公交車站的距離，因為對于這部分餐廳來說，他們的流動客戶相對較少，更需要來自上班族的長期消費。

更何況，相對偏僻一點的位置反而會讓店鋪生意更好，因為很多人下班之后回家不方便，距離相對較遠，那么樓下的餐館就會因此而受益，不僅是午餐市場會比較好做，還能在晚餐時段有一部分固定的顧客群體。

（3）招牌顯眼，光線充足

下班時間，大家除非有特殊需求，比如聚餐和宴請，否則都會選擇較為醒目，就餐較為便利的餐廳就餐，起碼這類餐廳很容易給人留下第一印象，所以需要起個朗朗上口的名字，能夠直接讓顧客知道餐廳的主要產品是什么，優勢有哪些，這時哪怕店名俗氣、土氣一點也無所謂。

再一個就是良好的光線，固然店鋪內也需要開燈，但是本來就透光良好的店鋪顯然更具優勢，工作勞累的人在選擇就餐時，如果光線更好一些，心情也會稍好，同樣如果光線不足，有些昏暗，反而會使人更加困倦，甚至人的心情也會更加壓抑。

（1）色彩明亮，暖色燈光

就如同現在創業空間的裝修風格一般，明亮的顏色越來越受歡迎，不僅僅是因為其別具一格，還因為相對于冷色調而言，明亮的色彩更有利于通過刺激情緒來讓人有更好的食欲。

同樣，挑選暖色燈光也是這個道理，相比傳統白光，暖光即使是同樣的功率，達到的效果卻更好。

（2）合理規劃空間，放置舒適的座椅

以工作餐為目標的餐館，一定要重點關注餐位和動線問題，既要考慮在有限空間內坐更多的客戶，也要考慮過道來往的顧客會不會擁擠，上餐會不會影響時間。

另外還有一個很多新手不注意的細節，一些大型快餐連鎖店的椅子一般都采用無軟墊的硬質木板椅，其目的不僅僅是在于節約成本，還有一個潛在因素是，不太舒適的座椅會促使顧客在就餐后選擇離開，而不是長時間逗留，從而提升翻臺率，而對于快餐店而言，翻臺率是薄利多銷的關鍵。

但是，如果主要目標顧客群體是上班族時，則無需擔心顧客長時間逗留，因為上班時間是固定的，大家都處于較快節奏的生活狀態中，選擇在餐館午休的畢竟是個例，基于這種情況，餐館完全可以采用較為舒適的座椅，來提升顧客的消費體驗，這樣的話成本沒有增加多少，但是口碑和好評卻是會有明顯增加的。

（1）設置大小份

既然要做工作餐，一份飯的量就要把握好，多了顧客吃不完，覺得浪費，少了顧客覺得不夠吃，兩種情況都會導致顧客不滿，覺得性價比不高，從而流失一部分客戶。

很多餐館通過套餐的方式捆綁銷售，從而達到顧客所預期的量，但是卻無形中提升了客單價，相對于一部分顧客群體來說，這并不是最好的解決方案。

所以干脆設置大小份就是很好的選擇。餃子之類的自不必多少，根據數量區分大小份即可，但蓋澆飯之類雖然麻煩，也需要特意去做細分。

有些炒菜師傅認為，菜做的少了，顧客只會不滿，又省不了多少事，所以還不如干脆多做一點。其實不然，對于顧客而言，剩飯后，他們不會認為這是店鋪大方的贈送，只會認為是自己為多余的飯進行了買單，認為如果有小份的話才能更加實惠，符合他們的需求，哪怕價格沒有明顯變化，量卻少了很多。所以大小份其實相對工作餐而言是非常重要的。

（2）推出湯品，適當融入養生概念

湯品的火爆在近年更加明顯，尤其是在南方地區，一些餐館已經把雞湯、排骨湯這些湯品像粥品和奶茶一樣，裝進杯中，送到顧客的辦公室中，這不僅僅迎合品質生活的追求，而且確實對健康有益，當下滋補養生的觀念被80后、90后所認可，恰好他們也是外賣和工作餐的主要消費群體。

作為一個新的發展契機，北方地區對于湯品類餐飲還不是很重視，但是已經有所苗頭，一些中高檔商圈已經開始出現以湯聞名的店鋪，而對于做工作餐的一家店而言，增加一個湯品作為自己的熱推招牌菜，絕對是個不錯的選擇，毫無疑問是迎合了市場需求的方案。

（3）定期調研，分析意見

餐廳一定要定期（如每月一次），在線下收集顧客的反饋意見，完全可以用九折或贈飲的形式去吸引顧客留下更真實的評價，方便餐館調整口味，推出新品，刪除口碑不好的又沒有精力改進的菜式。

寫字樓中的顧客，未必是當地居民，往往口味不一，如果針對大多數人的意見，不斷調整，那么做出自己的口碑自然不是難事。

（4）增加甜品

增加甜品的理由和湯品類似，不僅僅是因為甜品市場廣闊，受年輕人喜愛，而且相對于其他時間而言，處于工作期間的人們，壓力更大，心情更容易煩悶，而甜食則是緩解壓力的一種方式，說白了，就是針對特殊群體而保留的特殊菜式，只不過這部分群體，數量龐大也很密集，而甜品的制作成本并不高，即使不考慮補丁和蛋糕，酸奶和奶茶也是不錯的選擇。

（5）精致而不過分

餐廳對自己的定位一定要清晰，工作餐的受眾大多是以飽腹為目標的，所以不應該采用太高檔的餐具和過于繁瑣的擺盤，即使餐館并無意增加顧客的負擔，但是顧客也會認為自己在為不必要的支出買單，在特定場景下，他們只需要快速、健康、足量的飯菜，而不需要太強的儀式感。

當然這也不意味著，做工作餐就要粗糙，相反正如前文提到的那樣，一個舒適的就餐環境、不錯的裝修氛圍、根據客戶需求不斷推出的新品都是在為顧客考慮，所以并非粗糙，而是在顧客需要的地方做的非常精致，而在顧客不在意的地方不必投入太多成本，這樣既照顧了顧客情緒，也方便了店鋪的運營。

工作餐在未來依舊形勢大好，再激烈的競爭，也磨滅不了顧客穩定的需求，日漸增加的市場規模，至于強者更強，弱者淘汰本來在商業范疇內就是司空見慣的事實，也符合常理。

文中提到了一些方法，但是每個餐廳都有自己特殊的情況，炒菜、小吃、面條、西式快餐等等都有更多針對性的方案，如果您還有其他的一些想法，歡迎在評論區留言。