做純外賣虧200多萬后，他靠鹵汁“蓋”飯40平店日賣5000元！

文丨職業餐飲網 焦逸夢

3年前，趕著外賣風口，他做智能化純線上外賣，虧了200多萬！

3年后，在長沙，他轉戰鹵味小吃外賣，40平小店，2張桌子，日賣5000元！

他就是黃波！他這次二次創業的品牌叫幾個大叔壹品蹄，人均50元，用鹵汁“蓋”飯，用“高壓鹵制”法讓出品效率直接翻倍，探索了鹵味小吃快餐化！

那么，他的這2次創業經歷又有哪些值得學習的經驗呢？我們這就采訪了黃波！

黃波原來是個醫生，第一次創業是在2016年，那時外賣剛剛興起。

于是，黃波就和朋友合伙干起了外賣，租了一個400平的店，引入機器，從食材的切配到炒菜到盛放到餐盒里全都實現了智能化。

做純外賣，僅售午餐盒飯，最高日售2000份，按客單價18元計算，最好的時候一天營收能做到3萬6千元！

但一年后，因為合伙人想走資本路線”賣項目“，而黃波想做品牌，雙方目標發生分歧，智能化外賣項目就中斷了，黃波的200萬也打了水漂……而這200多萬，是30多歲的黃波，沒靠家里人，全靠自己一點點攢出來的。

這段失敗經歷已經過去2年了，但如今再談起來，黃波多少還是有些哽咽。

但他并沒有放棄做餐飲，在3年后，他重整旗鼓，開始了第二次創業。

目前，幾個大叔壹品蹄已開了半年多，小店就位于長沙的荷花池老巷子里。

記者是下午3點左右到店采訪的，當時壹品蹄的出品團隊正在緊鑼密鼓地為晚餐做準備。裝修簡易，墻上貼著簡單的幾個大叔的漫畫圖，店面不大，主營外賣，不過店內也有兩張桌子可以到店食用。

但看起來普普通通的它，卻做到了40平小店日賣5000元的成績，它是怎么做的呢？

1、不用重復使用的老鹵，用每天調制的新鮮鹵水

區別于傳統鹵味大鍋同鹵、重復使用鹵水的鹵制方式，壹品蹄的鹵汁是一次性使用，一鍋一種食材，更加干凈衛生。

壹品蹄用的是每天調制的新鮮鹵水，不僅更健康，更衛生，而且不會越鹵越咸，一直保持著穩定的味道，不會掩蓋食材的本味。

（小火煸炒出香味后，加入大叔自制辣椒醬）

（稍許翻動，入豬蹄，并加開水沒過豬蹄）

2、只鹵“高膠原蛋白”、“高淀粉”的菜

本著醬汁鹵一切的思想，一品蹄前期大膽嘗試了多種食材，最后才確定了7個葷菜、3個素菜。

就像火鍋一樣，里面可以涮”基圍蝦“，那鹵汁也試試鹵海鮮嘛，比如鹵一些墨魚仔等，但最后發現味道很怪，鹵海帶也不行，只要有海味的都不行，經過多次嘗試后，一品蹄的團隊總結出，只有膠原蛋白高的葷菜，才適合其鹵汁，比如豬蹄、牛腩 、鳳爪、牛尾等。

素菜方面，也鹵過豆制品，但最后的結果是豆制品都發干發硬，沒法吃了，所以，團隊就總結出，淀粉含量高的素菜或蛋類才能拿來煮，比如藕、土豆、鵪鶉蛋等。

3、葷菜占80%，單點1斤起，人均50元

初看壹品蹄會覺得價格偏貴，比如一小份鳳爪售價24元，小份豬蹄售價28元，小份牛尾48元，小份牛肋排48元。

但在它的產品結構中，葷菜就占了80%，而出品是以純肉的形式，沒有任何配菜來“濫竽充數”，而相同的份量和食材在正餐大菜里，可能價格會直接高上一倍。

如果2個人點餐，一般會點2個葷菜，1個素菜，折合下來，人均能做到50元左右，并且每一份單點的鹵味足有一斤重！每一份都會在確定足稱后打包，這樣價值感就出來了！

4、創新”鹵汁蓋飯“，探索鹵味小吃快餐化

有一次黃波在家里研發鹵味，突然有點兒餓，就直接把鹵汁蓋在了米飯上，沒想到還挺好吃，于是就心血來潮上線了鹵汁蓋飯，沒想到一經上線就很受歡迎，點擊率蹭蹭上漲！

沒想到一個偶然的舉動，讓做著鹵味小吃的壹品蹄有了額外收獲，快餐的剛需市場從此也打開了！

用湯汁混合著米飯吃，米飯充分吸入鹵汁，鹵汁味不油膩，不齁咸；而且價格特別實惠18-28元之間，還會贈送店里自制的泡菜！

而壹品蹄的很多產品，如牛腩、豬蹄、鳳爪都可做天然的碼子（北方人叫澆頭），和面、米粉、米飯、饅頭融合，可以組合成很多產品。

當然，一品蹄70%的營收還是由鹵味小吃貢獻的，30%的營收由鹵汁蓋飯等剛需主食貢獻。

5、用“高壓鹵制”，讓效率翻倍

傳統鹵味需要反復煮，不僅依賴人工，更耗費時間，按傳統烹制法，一般至少需要90分鐘，牛肉類大概要180分鐘。

而壹品蹄就通過“高壓鹵制”，將鹵味出品時間控制在40分鐘，耗時減半，效率翻倍！

怎么實現的呢？

傳統的鹵味采用的是低壓浸泡法，這比較耗時間，而壹品蹄通過前期的簡單炒制后，就直接將食材倒入高壓定制鍋具內，而高壓鹵制使得食材能在最短時間內飽滿吸收鹵汁的香味，同時保持充足的肉香，還省去了不少時間。

職業餐飲網小結：

沒有人的創業能一帆風順，跌倒不怕，怕的是你沒有重新再來的勇氣！

即便餐飲大環境不好，市場機會也從不缺乏，腳踏實地積累餐飲經驗，大展拳腳做嘗試，或許明天就是柳暗花明！

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信。）

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主編丨陳青 編輯丨馬聰