一個龍蝦館的“夭折”：餐飲創業不實地考察，都是耍流氓！

最近，筆者聽一個廚師朋友老夏說，自己馬上就要創業開龍蝦店了。跟朋友合伙，朋友A出資，朋友B有小龍蝦供應鏈的資源，他技術入股，不擔風險。筆者建議他在下決定前，去清遠實地考察一次，餐飲創業要尊重市場情況。

一周后，原本志氣高昂的老夏，鎩羽而歸。他說，從市場調查到選址到合伙全是“坑”。

第一個坑：

孕婦效應，忽略了當地市場主流

A君在廣東清遠生活了好幾年，積累了一些人脈資源。據A君說，清遠雖然在廣東省，但和湖南相鄰，湖南人非常多，對于湖南口味的餐飲需求很高，但是麻辣小龍蝦的店卻很少，今年小龍蝦勢頭也不錯，去清遠開個龍蝦店，肯定能成功。

去了之后，老夏才發現，清遠好像跟A君說的完全不一樣，雖然當地湖南人確實不少，但是市場上湘菜和麻辣口味并不是主流，需求也沒有之前說的那么高。

大眾點評上，清遠市的熱門餐廳排行榜top15中，90%以上都是粵菜、日料等清淡口味的餐廳，而清遠市僅有的幾家龍蝦館，評價和熱度都不高。

為什么A君會忽略掉這些數據，覺得清遠的小龍蝦很有市場呢？

答案是孕婦效應。

孕婦效應是心理學上的概念，即偶然因素隨著自己的關注，而讓你覺得是個普遍現象。

比如，當人懷孕了，就更容易發現孕婦；當你開了奔馳，就更容易發現奔馳；當你拎著LV包，就發現滿大街都是LV。

A君是湖南人，因此更容易在清遠結識到湖南人，發現湘菜館。麻辣小龍蝦在湖南非常火，根據大眾點評網2016年的數據，湖南是全國小龍蝦熱度最高的四個地區之一。

但其實，就算是在湖南人占比超過十分之一的深圳和廣州，湘菜的市場份額也遠比不上西餐和粵菜（數據來源于《2018中國餐飲報告》），因此，麻辣小龍蝦遠遠沒有到“開店就會火”的程度。

第二個坑：

品牌大店選址在在建小區旁，沒有人流量

到了清遠，老夏發現，A君看好的店面在4個小區旁邊（其中2個小區在建），面積400㎡，月租2.5萬。

為了一炮而紅，A君還找到了某著名品牌的設計團隊，要把龍蝦館打造成日系風格，設計費需要30萬。

然而，老夏在店面旁邊考察了兩天，門店旁邊的2個小區還需要2年才能建成，所以目前人流量并不多。

最致命的是消費水平不夠，周邊的餐飲都是社區店、夫妻店，品牌店很少，只有三家經營超過3年的品牌店周末有排隊的情況。

眾所周知，在餐飲這一行，選址是關鍵中的關鍵。

很明顯，這個店面還處于培育期，因為周邊的小區還在建設中，所以各種商業配套也不齊全。

做餐飲和買房子不一樣，不存在早買早好。一個培育期的門面，位置再好，至少也得半年養客，兩三年都是正常的。培育期開400㎡大店，大概率干不過周邊平價的夫妻店，成為炮灰。

第三個坑：朋友合伙，

沒有明確的職位定位，易發生分歧

市場和位置差一點，對于老夏而言都不算大問題，但是在和A君、B君開過會后，老夏的信心徹底被擊潰了。

雖然這次創業自己是技術入股，資金由A君準備，但是在分配職責時，老夏發現A君不僅沒有任何餐飲經驗，也不懂財務、營銷、管理、采購，在項目中也沒有一個可以擔任的職務。

餐飲創業過程中涉及的問題非常繁雜，如果A君沒有一個明確的職務定位，那么餐廳的決策機制就很難確定，決策權如果不明確，而A君又是出資人，一旦餐廳運營出現問題，就很難協商出解決方案，進而錯過整改的最佳時期。

一旦產生分歧，導致失敗，朋友間的情義很可能也會因此斷送。

例如，A君找到的設計團隊，老夏認為價格太高，且這套設計理念和龍蝦館的定位不符，完全沒有必要。

但是，A君認為既然是自己出錢，就要做得精致，而且自己非常欣賞這個團隊的設計風格。

觀念不符加上決策機制不明，老夏決定放棄合伙。

從清遠回來后，老夏復盤了這一次嘗試，得出3點反思：

1、選合伙人，最重要的是有相同的理念

原本老夏認為自己技術入股是百利無一害的事情，直到面臨實際問題的時候，老夏才發現這么合伙行不通。

在三個合伙人中，老夏在餐飲行業的經驗最豐富，但是實際卻沒有什么話語權，這和給別人打工沒什么區別。

2、定位和選址要相符

單靠居民小區的餐廳，客單價是很難提升的，因為居民小區雖然有較大的常客群體，但是高營業額的關鍵在于非常客，在于高素質的流動人群。

要做品牌店的話，盡量選擇與自身顧客畫像重疊度較高的成熟商圈而不是居民小區周邊。

3、市場調查要實地考察，還要分析競爭對手

餐飲行業里的市場調查，如果光憑感覺，你以為你以為的其實根本不是你以為的那樣，因此，實地考察是必不可少的。

對于沒有創業經驗的新手來說，更實用的市場調查方法就是分析競爭對手。

在當地選擇一個與自己定位最接近的目標店，作為競爭對手，了解這家店的產品、價格、租金、消費者特點、人均消費，據此推算出大概營業額、利潤、坪效等數據。

而根據這些數據，創業者可以短時間了解自己的目標市場，并簡單建立自己的項目藍圖。

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主編丨陳青編輯丨馬聰