4個月沒洗開水機 做出來的奶茶啥味兒？店家：有點上頭

“奶茶喝著像泥巴水，有點上頭，完全是砸招牌！”

6月，某茶飲連鎖品牌市場人員在巡店中發現自己加盟店的招牌奶茶變了味，喝著像泥巴水。市場人員以為是茶湯過了保存期，導致過于苦澀，但門店人員告訴他們，茶湯進入保溫桶不到1小時。

而后通過對儲藏容器、煮茶器具、煮茶時間、工序、原料一一排查，均未發現異常。

/配圖與內容無關/

為了更形象的描述水質對飲品風味的影響，中國飲品快報“吸飲力新茶展”聯合速品食品、佳澤環保共同進行了一次，不同TDS值水對于茶湯影響的感官試驗。

試驗得出結果，在TDS值為40-70之間時，所泡出的茶湯在香氣、滋味與顏色最佳。

以下為此次試驗具體內容。

影響水質的因子分為有機因子和無機因子。

有機因子的表征是水中的嗅與味，無機因子主要體現在水中的溶解性總固體（Total Dissolved Solids，TDS），水中TDS濃度可影響水的口感。TDS為水中所含離子、分子化合物的總量。其值等于一升水加熱至105~110℃，使水全部蒸發剩下的殘渣重量。

通過凈水儀對飲用自來水進行凈化處理，有效降低水中TDS濃度，使用不同梯度TDS濃度水泡茶及制備單茶飲，進行感官評價，探究其對泡茶品質影響的一般規律性。

材料：水（凈水儀處理后不同梯度TDS濃度水）、中福合和天香茉莉花茶、中福合和錫蘭紅茶2號、冰塊（相應梯度TDS濃度的水制備）、糖漿等。

儀器：瀚澤凈水儀（佳澤環保，已安裝且正常使用）、TDS測量儀、電子天平等。

使用凈水儀對飲用自來水進行處理，得到6個梯度TDS濃度的水，即160 mg/L、130 mg/L、100 mg/L、70 mg/L、40 mg/L和10 mg/L，分別編號為160、130、100、70、40和10。

將天香茉莉花茶與錫蘭紅茶用上述不同TDS濃度的水，在同溫度、同泡制時間以及同等糖量、冰量制作的情況下，進行茶湯的感官評測。

建立表1的品評方法，對純茶水測試樣品分別從湯色、香氣和滋味進行密碼品評，品評員為7名，綜合評分通過下列公式進行加權計算得到。

綜合評分=湯色×30%+香氣×30%+滋味×40%

建立表2的品評方法，對單茶飲測試樣品分別從色澤、氣味和滋味進行密碼品評，品評員為7名，綜合評分通過下列公式進行加權計算得到。

綜合評分=色澤×20%+氣味×30%+滋味×30%+整體性×20%

實驗圖片及湯色/色澤分析

圖1 無糖茉莉花茶湯

圖2含糖茉莉花茶湯

由圖1和圖2可知，隨著水中TDS濃度降低，天香茉莉花茶純茶水/單茶飲湯色/色澤清澈明亮程度逐漸提高；樣品160a和樣品160aa湯色較渾濁欠明亮，樣品10a~100a和樣品10aa~70aa湯色清澈明亮。

圖3無糖錫蘭紅茶茶湯

圖4含糖錫蘭紅茶茶湯

由圖3和圖4可知，隨著水中TDS濃度降低，錫蘭紅茶純茶水/單茶飲湯色清澈明亮程度逐漸提高；樣品160b、130b和樣品160aa、130bb湯色較渾濁欠明亮，顏色較深為黑紅色至深紅色；樣品10a~70a和樣品10aa~100aa湯色清澈明亮。

測試樣品感官品評雷達圖

▲天香茉莉花茶純茶水組感官品評雷達圖

由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，天香茉莉花茶純茶湯的純度和鮮味逐漸提升；香氣濃度最佳TDS濃度范圍為40~70mg/L；

TDS濃度范圍為10~70mg/L香氣持久性較好，其中10mg/L茶湯為最佳；TDS濃度范圍為40~100mg/L，茶湯濃醇純正；TDS濃度范圍為10~70mg/L，茶湯順滑幾乎無澀味。

▲天香茉莉花茶單茶飲組感官品評雷達圖

由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，天香茉莉花茶單茶飲的純度和整體感逐漸提升；花香最佳TDS濃度范圍為10~70mg/L，40mg/L單茶飲花香為最佳；TDS濃度范圍為40~70mg/L茶味較好；TDS濃度范圍超過100mg/L，單茶飲澀味明顯。

▲錫蘭紅茶純茶水組感官品評雷達圖

由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，錫蘭紅茶純茶湯的純度、香氣濃度整體呈逐漸上升趨勢；TDS濃度范圍為10~100mg/L香氣持久性較好，其中10mg/L香氣為最佳；

TDS濃度范圍為40~70mg/L，茶湯濃醇較好；鮮味最佳TDS濃度范圍為100~70mg/L，以40mg/L為最佳；TDS濃度范圍為10~40mg/L，茶湯甘滑無澀味，TDS濃度為70mg/L稍有澀味，隨著TDS濃度升高，澀味越重。

▲錫蘭紅茶單茶飲組感官品評雷達圖

由圖可知，隨著水中TDS濃度降低，錫蘭紅茶單茶飲的純度整體呈逐漸提升趨勢；香氣最佳TDS濃度為40mg/L；

TDS濃度范圍為40~70mg/L茶感厚醇，70mg/L茶味濃醇性稍差；TDS濃度范圍為10~70mg/L，單茶飲澀味不明顯；TDS濃度范圍為40~70mg/L單茶飲整體感表現較優。

1. 凈化水制備純茶水和單茶飲，隨著TDS值的降低，清澈度、明亮度逐漸升高，湯色顏色逐漸變淺。

2. 凈化水TDS濃度較低（≤10mg/L）制備純茶水/單茶飲香氣不高揚但持久性最好，純正度和鮮爽性較好，幾乎未有茶澀味，但滋味濃度濃醇性稍差。

3. 凈化水TDS濃度較高（≥100mg/L）制備純茶水/單茶飲香氣較弱且持久性最差，純正度和鮮爽性較差，滋味濃度濃醇性差但茶澀味明顯。

4. 凈化水TDS濃度范圍為40~70mg/L制備純茶水/單茶飲湯色清澈明亮，香氣高鮮較持久，純正度和鮮爽性較好，滋味濃度濃醇純正且無顯著澀味。

綜上所述，瀚澤凈水儀制備TDS濃度范圍為40~70mg/L的凈化水，泡制中福合和天香茉莉花茶和錫蘭紅茶2號，可制得高品質純茶水和單茶飲。

由此推測，以高品質純茶水為茶基底制備各式茶類飲品，均可提升原有飲品的色澤、氣味和滋味層次，帶來更優質的飲品體驗。

（以上試驗內容由昆山速品食品技術部提供）

如何保證開水機的水質達到最佳泡制標準，不僅需要凈水器的日常維護以及濾芯的及時更換，同時咖啡機、開水器等加熱設備的內膽清理，也十分重要。

接下來，我們將以瀚澤開水器為例，講解開水機的日常維護。

工具準備：清洗劑、螺絲刀、軟毛刷、毛巾

蒸汽機排污建議每周進行一次，防止雜質沉淀。