“餓了么”揚言要開10000家未來餐廳，外賣巨頭為何打起了“實體店”的主意？

餐謀長?導讀： “全新外賣餐飲業態；50-150平米；3-5人運營；3分鐘出餐；3個以上國內外知名餐飲品牌；餓了么平臺流量、物流服務支持；全品類覆蓋；全時段營業。”這是餓了么對其未來餐廳的原版描述。未來餐廳——洋快餐麥當勞要做，新興互聯網+餐飲品牌人人湘也要做，一時間餐飲界又熱鬧了一個新概念。

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全國各城市襲來的這股“未來餐廳風”，以機器人、無現金標準為主：長沙餐廳請“奧特曼”機器人削面、江西師范大學某校區食堂用刀削面機器人、北京南鑼鼓巷某餐廳慈溪機器人當跑堂、蘇州昆山出現機器人主題餐廳、內蒙古博物院餐廳機器人迎賓、廣州也有印象機器人餐廳、長白山三年前現餐廳機器人炒菜等。

那，未來餐廳概念到底是個什么鬼？

業界對其籠統的解釋為“智能化、自助化餐廳”。人人湘稱，未來已來，已經將該概念餐廳的3.0版本研發面世。

實際上，自2010年以來，傳統意義上的實體高端飯店、快餐連鎖店、路邊攤、主題飯店及各種美食廣場受團購襲卷式教育影響，對網上餐飲消費形成了一定認知；2013年后，外賣網絡平臺的再次補貼狂轟，讓絕大部分白領形成了“叫外賣”的習慣；在另一戰場，私廚上門及半成品到家的浴血奮戰也在為家庭式用餐場景的智能化和自助化做著前驅式的貢獻。

在“到店+家庭+辦公室”式的用餐三矩陣場景形成后，短時間內不會再出現第四種用餐場景。

更多的時候，我甚至在懷疑，資本砸錢平臺補貼出的外賣模式到底是不是一個偽命題，它的盈利模式，自生存能力到底在哪，也就有了“外賣平臺，未來在零售電商？”一問。

甚至，未來的某一天外賣會不會消失？

當時，與外賣從業者聊天，我們試想了一種場景：餓了么的外賣小哥在給用戶配送午餐時，用戶發出需求命令，請求在樓下的便利店帶一袋酸酸梅或一包煙上樓或一雙拖鞋等（支付通道或外賣平臺是否與便利店有合作暫且不細剖），類似于百度曾上線的智能機器人度秘或Get，為用戶提供秘書化搜索服務的時間、技能零售平臺，時時對接技能需求，迅速找到需要的人。（暫且不論“服務于這類機器人助理背后的平臺發展還不夠完善和成熟，機器人背后的大量客服很難展開工作等時間可以克服的問題）外賣這類勞動密集型平臺的真人助理如果可以代替機器人助理，幫助用戶可以隨時呼叫需求服務，隨時獲得服務，哪怕是提充電器過天橋的美女可以用幾塊錢解決體力問題，這類的服務也可以生已在身邊的“人”的身上。

現今社會上隨便一個融資D輪階段的眾包外賣平臺，其眾包配送員就有10萬人次以上，在餓了么、美團外賣、百度外賣、點我達、新達達、到家美食會、淘寶外賣等外賣平臺還各自奮斗在前線的時候，物流運力高度重合，又不兼容，擴大了就業機會的同時造成了運力的重復浪費。

如果有可能將閑散在社會上的大量的“行走著的人”集結起來，讓身邊的互幫互助，又可以獲得報酬，滿大街都是“活雷鋒”；在消費環節前后忘記“支付”這個步驟，完美的享受整個“被服務”過程，提升用戶體驗，何樂而不為呢。所以，BAT、京東、移動、聚美、新美大都紛紛涉足外賣，此前我曾言，這些互聯網巨頭看中的不是外賣“臟累差”本身，而是看中了嫁接在“臟累差”業務的線上流量入口、與用戶的直接連接和線下即時達的千千萬萬外賣小哥。

細想，沒有外賣網絡平臺之前，傳統餐飲企業的外賣行為一直存在，只是以傳單、電話的形式存在，更加本地化和地區化，覆蓋面積有限；量一旦增加即上升到團餐外賣范疇而已。

既然外賣不會消失，那如何更好的運用？

“未來餐廳”或許是目前可以很好的與傳統餐飲餐廳區分開的高識別度概念吧。業界人士不知道給這類“即是實體餐廳又有互聯網因素”的餐廳取名為何物，統稱為“未來餐廳”。

也許，未來某一天“未來餐廳”=“餐廳”。那一天，互聯網將不再新興，餐廳、互聯網已真正融為一體，不分彼此。

目前，人們所定義的“智能化、自助化餐廳”指的是可以降低傳統餐廳房租、人工、食材、能源成本，提升餐廳利潤的基礎上，實現“機器人送餐”、“電子迎賓屏”、“服務候餐區”、“自主點餐區”、“用餐環境變幻”、“自助就餐區”、“透明廚房”、“無現金交易”、“無服務員出現”，甚至在用餐的整個環節，都減少“人”這一元素，比如從排隊等位、點餐、支付、取餐、餐中服務，甚至支付；以及餐廳的迎賓、領位、點餐、傳菜等都數字化、程序化。以此達到，降低成本、提高營業額、增加營業面積、較少由“人”造成的糾紛等不可控問題出現的幾率等。

全智能化、自助化餐廳還難以實現，較接地氣的餐廳形式為利用大數據做一些力所能及的事情。

餓了么的未來餐廳或許更靠譜？

2016年8月8日，餓了么舉辦了場“未來餐廳”發布會，現場無記者出席，多是全國各地餐飲商家，宣傳點為“餐飲賺錢好項目”、“引領餐飲產業未來”。

與餓了么內部人士聯系，其稱還未對外宣布，沒有具體信息。對于此事餓了么自身還較為保守，以免步入“有菜”后塵。

餓了么CEO張旭豪現場拋出一組數據：中國餐飲行業規模于2015年超過3萬億人民幣，到2018年將4萬億人民幣，2020年或將達到約5萬億人民幣。隨著餐飲行業到店比例減少的同時，餐飲行業到家占比呈現快速增勢，到2020年外賣市場將超過7000億人民幣。

其未來餐廳未來將在全國開10000家門店，每個門店內部有幾個餐飲品牌，以達多品牌、全時段、標準化運營，并利用大數據選址拓展業務。

餓了么未來餐廳的定義可以用一張圖展示：

“全新外賣餐飲業態；50-150平米；3-5人運營；3分鐘出餐；3個以上國內外知名餐飲品牌；餓了么平臺流量、物流服務支持；全品類覆蓋；全時段營業。”這是餓了么對其未來餐廳的原版描述。

其稱，未來餐廳是餓了么平臺繼城市代理和蜂鳥物流后又一個平臺級代理項目。餓了么官方給出的數據為：8月時間用80億人民幣打造外賣平臺，獲得阿里12.5億美元融資，估值超過45億美元；與支付寶、淘寶、口碑對接，覆蓋全國6.5億網民；日訂單量超過500萬單。至于城市代理業務設立不足一年覆蓋全國700多個城市地區；蜂鳥物流設立一年多，代理商到2000余家，配送員達10萬人，日處理訂單量200萬單。

由此可見，除了蜂鳥外，餓了么每日還有200-300萬單訂單由眾包或第三方物流服務商完成。物流配送的處理與餐飲商家的合作是餓了么現階段最重的線下業務，其他多數為線上平臺預訂、交易處理及商城、售后等業務。

未來，餓了么會將主力放在維護原有線上平臺之外，著力發展線下。B2B系統服務和食材供應“有菜”于餓了么延伸服務而言，或許不能算是很成功的項目，但餓了么的APP前列的自營餐飲商家確是實打實的可盈利業務。

在外賣領域，平臺未來會將注意力拓展到線下已成事實，此次餓了么保守操作僅開放了110個合作商。

未來餐廳，誰做比較合適？

此前在“零號線第二春”提到，零號線創始人吳皓曾言，互聯網餐飲電商品牌孵化這件事相對較適合做過外賣的平臺以第三方孵化器的姿態來做，而基金和投資機構更擅長投資品牌并培養品牌；BAT無心這類重模式；傳統餐飲大企業僅外賣業務就調度困難，且競爭關系大，重點是自救而非利他；餐飲新玩家需要積累；純餐飲品牌需要互聯網餐飲平臺的對接。

餓了么的未來餐廳與零號線的互聯網餐飲電商平臺相同在出餐速度、多品牌，不同在于是孵化品牌還是直接入駐高精尖餐飲品牌。如今，餓了么會成為零號線強有力的競爭對手，或許兩者一個輕模式一個重模式，本身就不在一個量級。

但據億歐了解，餓了么的三四線城市代理商較新美大的城市代理商管理培訓等相對松散，其內部團隊也面臨一定問題；未來餓了么線下10000家店面的標準化及實體店落地、品質保證會是對其團隊最大的考驗。

萬一，新美大也線下開店了呢？雖然，王興曾對億歐表示，“我們不會線下直接開店做事情，因為我們相信互聯網是一個更高效的平臺，而且我們也不想去做跟我們合作商戶競爭的事情。”他當時和我強調，美團的發展跟淘寶、跟京東可能不太一樣，他們電商的發展是需要消滅線下那些零售商的，可能淘寶做的越好，京東做的越好，實體店生意就越難做，因為他們是競爭的關系，是顛覆的關系。美團不是這樣，美團跟所有的線下商戶是合作的關系，美團做的越好，開的餐館生意就越好，因為我們不開餐館，不開電影院，也不開酒店。“還是得有分工，我們把線上線下結合的互聯網平臺做好，跟所有線下提供服務的商家合作，就能夠把所有消費者服務好。”

這是王興在2015年1月20日的美團網北京媒體溝通會上明確和億歐表示的，當時還是美團網，不是2015年10月8日后的“新美大”，當時可能連王興也不知道美團未來有可能會和大眾點評合并，所以，做不做實體店誰知道呢。

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本文由《餐謀長聊餐飲》整合于億歐

文/李小雙 編輯/俊亦  (注不注明出處是你的事)

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