舌尖之后渝味曉宇火鍋的裂變之痛

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作者｜許星

編輯｜星探

來源｜火鍋星觀察

在中國紀錄片的歷史上，《舌尖上的中國2》毫無疑問是最成功的美食紀錄片。而它的成功同樣帶紅了其中的草根餐飲品牌。

在舌尖中國出來后不久，有媒體列出了《舌尖2》收入排行榜，其中位列前五的分別是張世新空心掛面、切糕王子、三林本幫館、重慶渝味曉宇火鍋和黃國勝的黃饃饃。

而兩年過后，年產值已經近10億的重慶渝味曉宇火鍋無疑已經成為“舌尖”品牌的代表。那么，從舌尖前不過百萬的品牌裂變為舌尖后10億級品牌，當偶然成為紅遍大江南北的“網紅”后，品牌效益開始向運營端傳導的時候，其又經歷了哪些裂變陣痛呢？

陣痛一：品牌“被盜”

在《舌尖2》播放前，重慶渝味曉宇火鍋原本就叫曉宇火鍋，名字的來歷是因為老板娘叫“”，街坊鄰居平常都叫她“曉宇”。因此，在張平夫妻兩2012年開火鍋館的時候，就用了“曉宇火鍋”這個名字。但是，當時并沒有為這個商標進行注冊。

在《舌尖2》出來后，曉宇火鍋火了。不光大幅提升了曉宇火鍋本店的單店業績，“曉宇火鍋”這個品牌也紅遍大江南北。然而，品牌創始者張平夫婦并沒有對“曉宇火鍋”這個商標進行注冊，結果沒過多久，全國各地的“曉宇火鍋”就開始不斷冒出。

這在當時其實是張平夫婦最危險的時候，當自己作為品牌創造者還沒有進行規模化擴張的時候，全國各地不斷涌現出來的“曉宇火鍋”很有可能把這塊招牌砸了。于是去年，曉宇火鍋更名為重慶渝味曉宇火鍋，在品牌上提前踩了剎車。

陣痛二：粗放式流程管理

借“舌尖”風，重慶渝味曉宇火鍋的發展可謂神速。在播出后短短一年多時間里，其就擁有了9家直營店，140多家加盟店。

后廚流程標準化的弊端是在渝味曉宇火鍋直營店開到5家，加盟店擁有30家的時候開始顯現的。直接反應到運營端就是成本增加，進料率完全無法統計，毛利也無法統計。反應到消費端則是顧客對菜品分量的不穩定開始出現不滿。

張平舉例稱，在還是單家店的時候，后廚員工的操作就有很多的隨意性。比如說9點鐘上班后，員工有時候撕毛肚，有時候切菜，有什么事要做就做什么事，崗位和職位都沒有固定。

而后廚員工工作的隨意性帶來的最大弊端就是：

1.人效低。做事只有看人，負責任的員工可以提高人效，不負責任的員工則是降低人效。而由于流程化沒有出來，崗位沒有固定，對于人員的績效考核也無從做起。

2.產品無法標準化。產品出品參差不齊。由于沒有出品標準，一斤毛肚能夠切多少盤毛肚都是沒有定額的。

2015年，渝味曉宇開始做流程標準化。建立標準化的過程同樣痛苦，最直接的劇痛就是成本大幅上升。比如說在設備成本上，之前用的冰柜都是二手冰柜，價格就在2000——3000元一個，而在開始上標準化后，光是冰柜這一項，在采用進口冰箱后，成本就直線上升到1萬多一個，是以前的5倍左右。

雖然目前渝味曉宇火鍋的流程標準化還在建立中，但是張平已經嘗到了甜頭。以渝味曉宇火鍋位于重慶的洋河店為例，在前年沒有開始做標準化的時候，一個月銷售額80萬，凈利是6萬。而在該店引入標準化后，去年同期銷售額81萬，凈利就提高到了17萬，是前年同期的近三倍。

陣痛三：供應鏈斷層

渝味曉宇火鍋的供應鏈問題是和標準化問題同期出現的。規模猛增帶來的供應鏈問題就是出現嚴重斷層。

首先價格不穩定。以手切肥牛為例，在渝味曉宇有30多家店的時候，一個月一家店的肥牛消耗量就有200、300百斤，而在找到現在的供應商的時候，之前重慶供應商的價格要比現在供應商的價格要貴近20元一斤。

其次，貨源不穩定。以水牛毛肚為例，目前，渝味曉宇火鍋的供應商來自于武漢，但是在渝味曉宇迅猛擴張后，水牛毛肚每月用量太大，供應商根本無法滿足其供應量，結果只能依靠渝味曉宇火鍋為其進行借款才能增加屠宰量。

另外，質量參差不齊。以耗兒魚為例，在公司統一采購前，加盟店對于耗兒魚的采購都是自己進行。而耗兒魚的產地有菲律賓、越南還有泰國，貨源的不同直接導致的就是品質的差異。因此，從去年開始，渝味曉宇一次性向供應商訂了30噸耗兒魚，統一發給所有店，解決品質問題。

陣痛四：“舌尖”紅利期過了怎么辦

渝味曉宇從一家草根品牌一躍成為全國一線火鍋品牌，毫無疑問，“舌尖”起到了至關重要的推動作用。張平也知道，從2014年至今，渝味曉宇品牌的成功一直透支的是“舌尖”的紅利，品牌真正的內涵和傳播點并沒有梳理出來。如果“舌尖”的紅利期一過，渝味曉宇真正要傳達給消費者的核心是什么？品牌又能依靠什么留住消費者？

這一點上，張平希望渝味曉宇能夠傳達給消費者放心食材的理念。但是在產品主義已經在餐飲領域橫行數年的時候，渝味曉宇真的能夠靠此再次占領消費者的心智嗎？

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