洗牌在即，品牌化團餐“入伙”正當時？ | 餐見

小微食堂檔口經營者的焦慮

進入21世紀，團餐已經基本告別“大鍋飯”，為了滿足消費者多元化需求，食堂開始檔口化經營，引入越來越多的小吃，也為眾多小微創業者提供了機會。

如今，在某些高校、互聯網公司的食堂，小吃檔口和“大伙”的比例已經是8：2，吸引了越來越多的創業者加入。

但在消費升級的大潮之下，消費者不僅要求吃飽，還要吃出品牌，而大多數的傳統檔口承包者只懂做菜，不懂營銷，不懂品牌，面臨較高的檔口淘汰率和巨大的競爭壓力，日子不好過是必然的。

1、生意扶不起丟不下

食堂擁有穩定的消費群體，只要勤奮一點投入精力，虧損往往不太常見。

但經營成績不達預期者十有八九，食之無味棄之可惜，守著一個“雞肋”檔口，“捱著”經營，賺不了大錢也虧不了，勉強混個溫飽成為很多食堂檔口的日常。

2、競爭加劇

王佳佳的案例告訴我們，沒有對比就沒有傷害，非品牌化的檔口與品牌檔口只要放在一起比較，顧客自然會用腳投票。

時尚感、體驗感、社交感，這些品牌化的檔口對附近的普通檔口堪稱“降維打擊”。

哪怕沒有對比，顧客也會逐漸厭煩“一成不變”的檔口，轉而走出食堂通過社會餐飲解決吃飯問題。

3、資源匱乏轉型無門

無論是主動也好，被迫也罷，不少檔口的經營者開始謀劃品牌化轉型方案。然而，品牌如何建立？產品如何創新？營銷如何操作？

這些檔口的經營者往往是夫妻店，讓兩個人單打獨斗搞定這些復雜的工作，未免強人所難。

這就是現階段的食堂檔口，反映出的是檔口經營者實實在在的經營困難與難以突破的發展瓶頸——不變就死的時代，按部就班就是最大的錯誤。

起死回生，團餐品牌化進行時

雖然困難重重，但食堂檔口經營者的品牌化轉型并非徹底無解。關掉了麻辣燙檔口的王佳佳最后還是完成了品牌化經營的轉型，她選擇了專業公司打造的日韓范牛肉飯品牌“如食家”，無論是檔口設計、口味、餐具還是用餐體驗，都完勝以往。

從麻辣燙時代的每天勉強60份，到如食家時代每天輕松400份，如今的王佳佳已不滿足于只是一個檔口，正在尋思著擴張。

一個看似簡單的轉身，近乎“起死回生”的效果，品牌化對如今食堂中的檔口經營者價值有這么大嗎？是曇花一現的個案，還是大勢所趨的必然？

答案應該是后者，近日，一場由中國烹飪協會指導、禧云世紀品牌主辦、值得所有小微檔口經營者和團餐企業重視的第二屆中國團餐千牌萬店風味小吃創新論壇在北京召開，團餐和檔口經營者的現狀、檔口品牌化轉型的必要性，業界已經達成了共識。

中國烹飪協會副會長李亞光在論壇上表示，團餐是我國餐飲業的三大主力之一，2017年團餐產業營收1.19萬億，增速是GDP增速的1.7倍，是整個第三產業增速的1.5倍。

這一萬億級別的市場目前已進入轟轟烈烈的洗牌期，這背后一方面是檔口經營者在主動求變，另一方面也是行業發展痛點在倒逼團餐企業進行升級迭代，整個產業的數字化改造、智能化運營、品牌化經營需要共同探索。

雙向滲透的團餐品牌化

團餐的品牌化轉型需求來源于內部與外部力量的雙重作用，一方面小微檔口開始進入自我升級的轉型期，另一方面社餐也開始向團餐市場靠攏，以求拓展更廣闊的發展空間。

正所謂團餐要上“牌”，社餐想入“團”，但是團餐和社餐之間看似一字之差卻在經營方式上有著千差萬別，誰能幫助團餐上“牌”，又有誰能引導社餐入“團”？這次論壇的承辦方禧云世紀品牌就是這個“中間人”。

對團餐而言，一方面，檔口經營者和團餐企業正在主動尋找優質品牌合作或入駐；另一方面，不少社餐品牌也希望能打入大型食堂這樣的團餐市場。

前者如王佳佳，她所加盟的“如食家”正是禧云世紀品牌孵化的，后者如德裕村，在禧云世紀品牌的幫助下迅速打開了團餐市場。

1、社餐入“團”無憂

德裕村是南昌當地一個“純正社餐血統”的包子品牌，然而作為一個已小有規模的社餐品牌想要進軍團餐，面臨的阻力依舊超乎想象，除了自身品牌與產品體系需要根據團餐市場變化進行調整外，還需要檔口資源的獲取，快速推進的能力。

德裕村董事長周德山出席了這次論壇，他介紹表示，目前德裕村已經在大學食堂內擁有100多家檔口。另外，德裕村還引進了更多的現代連鎖企業發展思維及人才，同禧云世紀品牌推廣團隊一起正計劃將德裕村從南昌推向全國。

除了檔口資源，禧云世紀品牌還可以幫助社餐品牌實現包括原材料、調味料、工藝、售賣和出餐的團餐標準化改造，實現產品的核心化和數據化，口味的定制化，以及適用于團餐市場的區域特色化和操作簡易化。

在全國范圍內擁有直營門店200家、加盟門店800家的阿甘鍋盔在論壇上分享了他們在經營中得出的經驗，團餐檔口想要快速擴張，必須具備極強的可復制性，達到產品標準化、裝修標準化、運營標準化。

2、團餐上“牌”有方

禧云世紀品牌針對團餐品牌化轉型總結了一條路徑：以產品為核心，品牌的進化需要歷經三個階段。

經營著三家“如食家”檔口的虞先生是一個90后，畢業即創業的他道出了自己輕松月入6萬的原因：從餐廳的風格到餐品的口味，都非常迎合年輕人的喜好。

而值得注意的是，虞先生作為一個計算機專業畢業的大學生，一個餐飲行業的新人，這些理應困擾他的經營難題都不需要他去考慮，從食堂檔口資源的提供，到選址，再到裝修乃至菜單設計，一切都有一套成熟且可復制的體系。

禧云世紀品牌定位為團餐產業品牌孵化、升級和推廣平臺，針對小微創業者，從開店咨詢，到產品結構規劃、裝修方案、設備規劃，再到產品制作培訓、標準化料包提供、金融服務，提供一站式服務，后期如果需要產品更新、營銷策劃也可以一并支持。

目前，禧云世紀品牌的合作品牌近百家，覆蓋團餐全時段全品類，擁有完善的品牌運維體系，業務范圍遍及全國25個省市，擁有百余名國內頂級餐飲廚師及食品研發科研專家，產品庫達千余款。

目前，fans粉、可魚可飯、如食家、十月豐、德裕村、溜溜酸湯鍋等均已成為團餐領域的知名檔口品牌，并在全國范圍不斷擴張中。

3、“后服務”崛起，轉型有方

這次論壇上，團餐“老兵”，有著20年團餐經驗的禧云國際董事長劉延云也首次提出了針對團餐行業的“后服務”。

所謂“后服務”是指主體交易結束后的衍生服務，是將市場化過剩產能和資本配置細分、更長遠的市場空間中，填補當前的市場空白。

目前，團餐企業轉型升級的需求迫切，然而大多數中小企業本身并不具備規模化發展的能力，相關專業的人才基本“空白”，小微創業者的需求尤為強烈。

一批優秀的團餐服務商正在幫助團餐企業挖掘潛在價值，一步到位解決客戶的所有需求，提供從品牌營銷、食材采購、食品安全服務、金融服務、人才培訓、信息化建設等多個環節服務，為團餐客戶提供延伸性的可持續服務。

節省了另尋供應商的時間和精力，提高工作效率，向行業輸送高質量服務。禧云世紀品牌的母公司禧云國際就是典型代表。

4、經驗當前，智慧先行

因此，對小微檔口和團餐企業來說，品牌化轉型有多個方向，可以是內部升級的自我迭代，也可以像王佳佳、虞先生一樣，借助“后服務”，借助禧云世紀品牌這樣的專業力量實現更多維度，更深層次，更高期待的升級轉型。

小微檔口經營者的品牌化升級可以尋求禧云世紀品牌的幫助，例如選擇如食家，針對產品，有標準化的料包配料加上專業廚師的指導；面對市場，有營銷團隊幫助策劃活動，事半功倍。

社餐品牌也可以在團餐品牌化趨勢中分得屬于自己的蛋糕，像德裕村一樣，以社餐品牌身份進入團餐市場，由禧云世紀品牌提供服務，以幫助品牌快速、穩健地打開團餐市場。

世界500強有三家餐飲企業，其中兩家康帕斯與索迪斯均為團餐企業，他們在2017年的收入均超過900億元人民幣，而中國團餐百強企業2017年收入總計才601億元人民幣。

在美國，大型品牌化團餐企業占據了團餐市場份額的80%，日韓也有60%，中國僅5%。

最新數據顯示，2018年中國團餐百強企業雖然有98%年收入超過2億，但超過百億的僅有一家，而整個團餐市場保守估計有超過10萬家企業。

這意味著，相較于發達國家，資源分散、集中度較低的中國團餐市場依然擁有巨大的發展空間。

團餐企業自身創新能力的不足，給予了產業內細分服務領域巨大的市場機會，使得禧云世紀品牌這樣的平臺能夠通過專業服務為團餐賦能，用“后服務”推動中國團餐品牌化轉型和商業升級。

一方面，團餐市場品牌化轉型需求為禧云世紀品牌提供了可預見的廣闊發展空間，與此同時，幫助團餐上“牌”和引導社餐入“團”也將進一步推動中國團餐的品牌化進程。