如果你選擇了餐飲，那就是選擇了孤獨

一個改變品牌命運的學習平臺
受經濟大環境影響，因為單位效益不好，上班族并不甘心拿那點兒縮水的工資，想創業；大學畢業生工作不好找，想創業；手頭有閑錢，要實現財富增值，想創業……“全民創業”正在形成一股浪潮。

　　
“全國誠邀代理商、誠招加盟，現場成功簽約立減5萬元！”“9.9萬就開店！兩年凈賺100萬！”“處處開、人人開、無廚師、零損耗”……日前，在某“創博會”上，最火爆的就是各種面、飯、鐵板燒等餐飲加盟項目，不僅現場試吃爆棚，前來咨詢加盟開店的人更是絡繹不絕。

　　俗話說“背靠大樹好乘涼”。加盟個品牌餐館，管理、菜譜啥的都不用操心，似乎只要交幾萬元的加盟費再留點備用金，“照貓畫虎”就能坐等賺錢了！果真如此嗎？如果真是這么簡單，市面上又怎么總會出現風一陣、火一陣，又迅速被迫關張的“曇花店”呢？

　　想投資

　　可也顧慮重重

　　“看著別人賺錢，自己當然眼熱了。”劉先生，35歲，雖然在長春有一份穩定的工作，但幾千元的月薪目前也有縮水跡象。“這兩年，單位效益也不咋好，想自己干點兒啥，聽說加盟個餐飲項目門檻比較低，所以想先看看了解一下。”劉先生說。

　　加盟費少一些的，也就幾萬元，有的甚至免收，多的二三十萬。這部分投資預算，在劉先生看來，并不算高，還能承受。不過，雖說餐飲項目門檻低，但滿大街各類飯店門挨門的，有火得不得了的，也有冷冷清清的。

　　怎么能選個更適合自己的、又能保賺不賠的項目？如何進行合理的投資預算？怎樣才能避免開個“曇花店”，盡量規避風險？……這些可不是交了加盟費就能坐著當“甩手掌柜”。跟劉先生一樣，不少有意向創業的人就這么打了退堂鼓。

　　咋選項？

　　關注品牌“生命周期”老品牌更可信

　　投資分步走，選項被放在首位。如果是加盟餐飲連鎖，首先得看品牌影響力如何，盡量選那些成熟的、影響力大的品牌加盟。“成熟品牌后續服務更完善，在為加盟商提供的服務商專業度更高。”田樂提醒投資者，在選擇加盟品牌時，一定要看其成立時間、經營時間、有無標準細致的營運手冊。值得注意的是，有的收了加盟費之后，就什么都不管了，而有的專業度更高的餐飲連鎖機構，甚至會將如何洗手、做面、淘米的流程標準化，讓加盟商更容易操作。

　　此外，值得注意的是，所加盟的品牌能提供怎樣的后續服務！“是否有新品推廣？是否有對于加盟店服務品質、業績的月度、季度評估？是否有針對產品的排名，幫助加盟商篩選產品？這些后續服務都是需要事先咨詢好的。如果所加盟品牌能夠提供比較完善的后續扶持，那么對于加盟商來說，就能少些后顧之憂。”田樂表示。

　　公開資料顯示，我國餐飲企業的平均生命周期為2.5～3年，其中投資回收期為8～18個月，成長期為18～28個月，而連鎖加盟體系建立和完善期需要24個月。雖說確有一些新興業務有很大的發展潛力，但相比之下選擇老品牌更可靠。此外，餐飲連鎖特許商的發展階段也可以從加盟店數量上反映，一般情況為：探索階段店數為1～10個，成長階段為11～40個，此階段面臨風險最大；初步成熟階段為41～100個；完全成熟階段則在100個以上。“餐飲業競爭特別激烈，能挺過3年的都挺難，所以，在選擇加盟品牌時，一定要選那些經營時間更久的，且直營店已發展10家以上的，這樣的品牌更具市場競爭力。”某品牌手工面條首席品牌官呂憲鵬提醒投資者，相比之下，餐飲連鎖特許商發展越成熟，投資者承擔的風險就會越低。

　　別圖省事 不同時段去店面轉轉

　　“口說無憑，一個加盟連鎖品牌，沒有自己的實體店，把項目說得再好也值得商榷。”孫藝文表示，有的品牌是靠越來越多的加盟商去為其打品牌，甚至有的只是以賺取加盟費為目的，用一款所謂的暢銷產品短時間內形成的“排隊效應”去吸引加盟商。而此類產品很難形成二次購買，再加上后續服務跟不上，很容易就會出現“曇花一現”，使得加盟商蒙受損失。

　　“一定要避免‘從眾心理’，在選項時要慎重。不能看什么產品火就一擁而上。”孫藝文提醒投資者。

　　“建議選擇不同時段去店面參觀。”呂憲鵬建議投資者，在確定投資某個項目之前，不能光聽加盟連鎖品牌方怎么說，而是要自己去已開的加盟店去觀察，實地踏查是必不可少的。

　　咋選址？

　　不同地段開店 點餐服務都不同

　　餐飲業尤其要以龐大的客流量為基礎，一般建議選擇A類區域，主要是指城市中幾大繁華商圈，或者B類區域，包括寫字樓、學校周邊等布局。據田樂介紹，根據不同區域的市場需求，選擇更適合的點餐方式、服務形式。比如商圈店設置傳統座位點餐的休閑餐廳更為合適，而在寫字樓附近，要求翻臺率更高一些，則可考慮柜臺式點餐。現實情況來看，成熟商圈“寸土寸金”成本高，合適商鋪不好選。因此，孫藝文建議投資者，可把目標適當放在那些入住率較高的小區周邊。值得注意的是，要格外關注小區里的居住人群，如果是以年輕人為主，則要好于以中老年人為主，因此要規避掉那些回遷小區。

　　咋創新？

　　“拳頭產品”說啥不能變

　　消費者的口味不是一成不變的。因此，對于餐飲經營者來說，創新必不可少。這是業內人士給出的另一條普遍忠告。

　　“每月、每季度推新品，定期換菜牌，保持新鮮感是必要的。”田樂表示，給顧客提供新鮮感也不能太過于盲目。“創新是必然的，但是沒必要一定要跟著當下流行去調整自己的產品。”孫藝文的觀點是，為了形成自己的品牌特點，一定要有“拳頭產品”，這個拳頭產品不能變，正所謂“眾口難調”，不能是流行什么就做什么產品。相反，可以從營銷層面找流行“元素”跟進更討巧。

　　咋算賬？

　　成本太低、回本期太短不靠譜

　　據介紹，目前從餐飲業的成本和利潤率來看，物料成本占30%左右，即60% ~70%的毛利率是比較合理的。“如果一個品牌告訴你成本低于20%，肯定是不行的。一碗10元的面，只有一兩元的成本，這是什么概念？”田樂說。

　　“從目前市場情況來看，如果說毛利率能達到75%以上，不能輕信。”孫藝文也表示，成本定太低，消費者不買賬，成本太高，經營者又賺不到錢。所以加盟商要對餐飲投資回報率及周期有一個合理預期，不能盲目相信低成本高回報。對于“投入幾萬元，保證三五個月就回本”的加盟宣傳一定要慎重。尤其是對于初次介入餐飲業的經營者來說，要切記任何投資項目都有風險。正常情況下，1年~2年半的“回本期”算是比較正常的。

　　“雖然是加盟了個品牌，但這個店最終的經營者是自己，不是說你加盟了之后照抄照搬就行了。”梁藝馨，在長春紅旗街和吉大前衛南校區經營了兩家重慶小面館，也是加盟店。在餐飲業扎堆的傳統商圈和大學周邊商圈內經營，同一條街上、相鄰兩家、經營同類食品的飯店、檔口比比皆是。而在租金逐年上漲、成本增加、競爭日趨激烈的市場環境下，梁藝馨坦言，加盟連鎖店只是“借水行舟”，不要幻想著不冒任何風險就可獲利百萬。一定要把店當成自己的店用心經營，絕對不能做甩手掌柜。

　　以梁藝馨經營的兩家同品牌重慶小面館為例，為了研究兩家店客戶的差異性，她還專門制作了調查問卷，對回頭客、菜品點擊量等數據進行統計。因為所處位置不同，其所面對的客戶群不同，消費習慣還真的存在較大差異。比如，吉大店的回頭客更多，人均消費更高，菜品點擊方面，也要比紅旗街店多出1%~2%。通過這些對比研究，針對不同門店進行有差異的宣傳推廣。

　　除了加盟費

　　還有許多前期投入

　　于可心，在長春市工農廣場附近經營一家60多平方米的麻辣拌餐館，今年5月份開業。

　　“去年底就有想法要加盟開店，但選址很重要，一直沒找到合適的地方。”于可心告訴記者，他加盟的這家品牌麻辣拌，每年收9800元的管理費，且老湯料及拌料需要從總部購進。在他看來，加盟一個餐飲品牌的最大好處就是可借力“連鎖效應”、品牌效應，借助其標準化運作模式能省不少前期推廣、人員培訓等方面的精力。

　　不過，跟梁藝馨的想法相同，于可心也認為，加盟個品牌店并非一勞永逸。包括人員管理、市場運作都得由投資者本人去用心經營。此外，他還特別提醒有加盟餐飲店想法的創業者，在跟品牌方談的時候，一定要問清楚你所交的加盟費、管理費都涵蓋了哪些費用，是否有其他的費用。比如，他本人當時就忽視了這一點，自己找廣告公司制作牌匾，店內宣傳品，可后來品牌方告訴他需要由其指定的廣告公司制作，并且店內的桌椅、后廚用具都得從總部統一購置，價格比市價高，這無形中增加了一部分成本投入。

　　另據介紹，到餐館開業前，于可心的前期投資共計30萬元。而給品牌方交的管理費、原料費等占前期投資的不到10%。所以，不同的加盟項目，其前期投入構成并不相同，投資者一定要做好合理預算。于可心特別提醒投資者，除了加盟費之外，房租、轉讓費、裝修費等應是著重考慮的投入成本。尤其是現在一些旺鋪的租金高不說，動輒數十萬元的轉讓費也是一筆不小的數目。如果經營不善，裝修費、加盟費等前期投入將無法回收，這將是經營者需要承擔的最大投資風險。

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新文化報 黃艷麗

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