餐謀長?導讀： 餐飲業盈利就是盈利、賠錢就是賠錢。最終看的是實打實的綜合運營能力，店開的越多越賠錢的案例也不少。
一位行業人士分析，在眼下的餐飲業，運營管理是每個企業都繞不過去的坎，尤其是連鎖企業間又有“一榮俱榮，一損俱損”的關系。
從現階段來看，連鎖加盟的餐飲企業相對成功的案例代表是黃記煌，但黃記煌有很多可遇不可求的特點，首當其沖的就是其經營的品類：“去廚師化”、“可復制性”、“受眾廣泛”的核心競爭力，讓黃記煌的三汁燜鍋遍布海內外。
如果說擴張是黃記煌“連”的過程，那如何將企業鎖住靠的就是管理。
“任何一個好產品，沒有一個強大的一個管理架構也不行！”回憶黃記煌初創時期，黃記煌創始人黃耕介紹到，“不少做連鎖企業的可能會覺得連鎖加盟是一個短時間快速的掙錢工具，也有這樣做的，但是我覺得黃記煌的操作模式是我創造的，所以我首先考量的是如何能把它更好地延續、發展得更長遠。”
在用人藝術上，黃耕認為要將“有為而治”與“無為而治”相結合：
“有為而治”是指完善管理機制、激勵機制等企業內部制度，搭建自有的培訓體系，將加盟商變成職業經理人，充分調動其“主人翁”的責任感；
“無為而治”則是指充分挖掘員工的自趨力，引導員工自動自發為了自己的夢想而努力奮斗，形成企業與員工共創同贏的局面。
此外，在黃記煌文化體系中還有一個“家”文化。在黃記煌這個體系中，品牌經營者不像其他一些加盟企業稱為加盟商，而稱作是同盟商。
在黃耕看來，加入到黃記煌體系的每一個人都是相親相愛的一家人，都是心存共同理念、為著一個共同目標而一起奮斗的一家人。加盟商有了信任感、依賴感、忠誠度，有了歸屬感，當“家”文化滲透到每個人心中，所有人自然會齊心協力為一個共同目標努力。
據悉，黃記煌的加盟店黃耕基本都去過，有的還不止去過一次。除了跟加盟商不斷溝通自己的想法和公司對未來發展的計劃，他還會根據各地具體情況指導加盟商對產品做針對性調整。有意思的是，黃耕經常跟加盟商聊的，除了經營和管理，更多的則是做人。
在他看來，經營者自己就是門店的魂，只要恪守為人之道，將為人之道應用到門店的經營，自然能夠賺錢。“我一直在講誠信經營。
但在日常的經營過中，個別店會有一些偏差，比如某項原材料突然漲價了，他就少放點，這樣味道就不對了，食客一吃就吃出來了。行為的不規范，會造成店面經營效益的下滑。”對這樣的行為，黃耕說定會堅決糾正，甚至終止合作。
自2004年黃耕正式開了第一家黃記煌開始，目前，黃記煌各門店已遍布全國，甚至還成功打入了美國、澳大利亞等海外市場，現門店數量有600多家。
對黃耕來說，如今他最關注的并不是加盟店數量的增長，而是如何更好地把握好門店、菜品的品質管理，保障食品安全和品牌影響力。
親情是基礎，制度是尚方寶劍。從開業到現在，黃記煌沒有做過硬性廣告，全靠口碑傳播。
黃耕被稱為餐飲業的另類，“但是我覺得，我就是一個在經營領域上做的相對比較好的廚師。”
在他看來，未來的餐飲市場還會變，體驗消費會越來越多、越來越重要，因此，黃記煌還要不斷地去摸索、去創新，時時刻刻把握市場動態和消費者需求，讓企業健康穩步發展，走得更加長遠。
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