?毛利提升4%-6%，其實很輕松。為什么？
?中國吉野家之父——趙申先生創辦的和合谷開啟為中國餐飲開辟了一條不凡的路，但中國餐飲人卻一直在“誤解”。怎么會？
?在供應鏈的流程中，有一個節點應該得到同等于出納崗位的重視程度，卻長期被企業及高層管理者忽略，導致了供應鏈出現一系列問題。這個節點在哪里？
6月28日，天財商龍餐飲研究院公開課迎來了擁有13年餐飲供應鏈行業經驗；為和合谷、仔皇煲、老家肉餅、一品三笑、船歌魚水餃、喜家德、西少爺等多家知名餐飲企業提供基于供應鏈與成本管理的系統實施與管理咨詢的風行科技總經理——張璇。講述那些關于供應鏈的核心業務。
”
毛利提升4%-6%，輕松！
張總表示，把毛利提升幅度可以達到這個程度之所以會輕松，就是因為很多餐企在成本上的浪費嚴重。而這還要從供應鏈的發展階段說起。
這個階段的典型代表就是曾經在天津十分火爆的漁夫碼頭酒樓，那時曾有過700名廚師共同炒菜，服務員輪滑上菜的景象。但這是在餐飲企業沒有成本壓力，屬于暴利行業的時候出現的。這種企業的特點是大倉庫、大廚房、采購倉儲加工于一體。你可以把每一個分店想象成一個獨立的集團企業，但是沒有標準。這種門店的投資比較大、風險也比較高。連鎖的中餐酒樓為什么會出現有的店好吃、有的店不好吃的情況？就是因為沒有成本卡，大量的依靠廚師。這樣的店，看上去營業很紅火，但是毛利率很低。廚師一走，口味變化就會影響客流。所以對于中餐來說，沒有一個好的加工工藝、半成品包裝工藝就很難經營。相對的，如果做好標準化工作，毛利提升4%-6%就很輕松了。
第二階段比第一階段管理水平有所提高。代表就是和合谷，這個品牌從一開始就走的雙廚房制，作為中國的吉野家之父，趙申趙總的思想來源于日本的精益化管理。所以和合谷從開第一家店開始就采用雙廚房，建立中央廚房，然后將中央廚房的半成品生產標準化提升。做半成品的深加工，到門店之后，門店不需要再進行加工，降低了門店對廚師的依賴，從而收窄后廚面積，增加營業面積。中央廚房標準化催生的就是快餐取代中餐的趨勢。
快餐的標準化來源于標準成本卡和標準化生產兩個方面，因為要做標準化生產，所以必須提升工藝。比如和合谷曾經對油條產品進行工藝改進，實現了在中央工廠完成油條半成品，門店只需進行短時間復炸即可獲得新炸的口感。
但是需要注意的是，中央工廠屬于一次性投資，如果建小了，在擴大生產就會很難；建大了又會產能過剩，變成成本部門。而和合谷成功的原因就是其雙廚房制。它的中央廚房就是門店廚房的前置，而不是食品工廠。這也是多年來人們錯誤解讀和合谷中央廚房的地方。很多餐飲人只看到了和合谷用中央廚房獲得了標準化產品和高效配送，但是忽略了更重要的——雙廚房制、100家直營店。正是這樣的制度和足夠的直營店數量與中央廚房形成了良性互動，彼此呼應，才成就了和合谷的成功。如果只是單純依靠中央廚房，和合谷不會成為今天中國餐飲業的領軍品牌。
第三階段：輕資產運營，這是現在很多餐飲企業正在轉型的階段。它被追捧的原因是它的快捷，但是原料成本并沒有降低。但管理成本有所降低，只要專注店面運營就可以了。也正是在這個階段，網狀供應鏈產生了，給餐企、供應鏈帶來了前所未有的發展動力。
2個維度，帶給你了解供應鏈的全新視角
維度一：餐飲企業與工廠
在“餐飲企業與工廠”這個維度中，可以把食品工廠看做是供貨商，而采購、倉儲、生產是餐飲企業和食品工廠都有的業務，但是餐飲企業與食品工廠本身又是上下游的關系，各自都有自己的ERP系統，這時就需要有一個橋梁把他們串聯起來。這個橋梁就是我們搭建在兩個不同企業之間的采購平臺——食尚云采購。餐飲企業的采購就是食品工廠的銷售，食品工廠的發貨就是餐飲企業的收貨，通過采購平臺就可以將原先兩個孤立的ERP系統串聯成一個大的供應鏈系統。
維度二：直營店與加盟店
“直營店與加盟店”的維度要比上一個維度小。假設訂購的貨物都已經到了餐飲企業內部的情況下，餐飲企業通過自己的中央廚房進行采購、倉儲、生產。直營店（下圖左側）在要貨的時候不需要考慮成本，卻關注配送的高效，所以直營店需要的是快速、簡單的訂貨。對加盟店（下圖右側）來說，總部最關心的是加盟店從總部購買原材料，所以加盟店關注“買”和“銷”而不是“送”。所以加盟店對庫存管理的需求相對較弱，反而通過類似淘寶、天貓的采購模式能夠讓加盟店有更好的采購體驗。所以，通過食尚云采購的平臺購買原料，不僅更方便，而且對加盟店來說是沒有成本的。因為只要有手機、下載食尚云采購APP，就可以完成訂貨了，至于訂貨后到店后是手工記賬還是系統管理，這些都是可以由加盟店自己選擇的。
6大板塊，庫存是核心
供應鏈的6個模塊，庫存在中心的位置上。采購來的商品進入庫存，從庫存領出來投入到生產，生產成產品再回到庫存，然后庫存再給到配送或銷售。庫存所有的數據最終沉淀在財務上。所以在6大模塊中，我們重點介紹庫存（倉儲）模塊。
倉儲環節是既簡單又復雜的一個模塊。說簡單是因其只有出入庫，沒有業務流程；說復雜是因其與所有的業務模塊都有聯系。在倉儲環節中，最關注的是成本核算。因為庫存數據反饋的是供應鏈的數據，所以庫存數據離財務是最近的，但是餐飲企業往往最容易忽視對倉儲的管理。
在日常的倉儲管理中，庫管人員需要完成的工作有兩項：日清日結和按期盤點。
但是，貨物種類的繁多造成了庫管工作的繁重，因此如何降低庫管的工作強度是提高倉儲管理水平的關鍵。因為如果按照傳統方式，庫管發貨錄單的時間可能比收貨驗收的時間還長，自然沒有辦法做到日清日結和按期盤點。但是通過天財商龍智能電子秤，庫管人員就可以在來貨的時候直接稱重驗收、收貨進入庫房，也可以邊稱重邊形成單據。從而達到降低勞動力投入，提高勞動效率的效果。
6項核心業務深入解讀，未完待續
這是餐飲企業供應鏈的整體結構圖，左側包含采購、倉儲、生產、配送、外銷五個模塊，由配送連接到直營店，并由此延伸出第六個模塊（右側）——門店成本管控體系。
“散戶”供貨商（左側上半部分），通過供貨商EDI把他們串聯到集團總部的體系中，進行標準化管理。規模型供貨商（左側下半部分），餐飲企業可以在平臺上作為消費者（買方）向其訂貨，集團總部的右側是客戶（上半部分）、直營店（下半部分）可以把加盟店看作客戶，也可以是外部下游客戶。而直營店的管理，總部不僅要關注采購入庫，還要關注盤點、店面使用效率，并對其建立專業的餐飲門店成本管控體系。
以上就是是餐飲企業供應鏈管理需要深入剖析的6大板塊，張璇總經理將在后續課程中針對這6大板塊分別進行詳細解讀，想要在供應鏈領域發力的餐飲企業管理者們千萬不要錯過！
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文案 | 王琦
編輯 | 吳陽陽
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工行、中國移動是長期客戶，賣出200萬份外賣后他說了這些
西貝只有一個，但看懂了它，你將成為下一個！
這就是你學不會海底撈、麥當勞的原因！
噓！這是供應商絕不會告訴你的……
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