【大咖論道】活下去，餐飲零售化是那根稻草嗎？

總第3期

禍兮福所倚，福兮禍所伏。挑戰和機遇從來都是相生相伴的。2003年的非典雖然讓近60%的餐飲企業關門，但也開辟了海底撈的火鍋外賣先河，成就了呷哺呷哺的一人一鍋，同時加速了餐飲品類的細分和正餐快餐化的進程。一批新模式新品類的餐廳如雨后春筍般涌現出來。那么，這次疫情又會給餐飲行業帶來哪些機遇呢？

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這些發生于疫情期間的關于吃的事實，也在重新塑造生鮮、餐飲、食品市場的新格局。這一次崛起的新機會，未必是生鮮電商的，我們看到了一個新品類的成長—預制菜。即便上班族們完全復工后不太會有大把的時間在家做飯，但是，疫情期間在廚房里度過的那些時光，毫無疑問，會讓部分用戶找回在家做菜的幸福感、價值感。如果這種幸福感和價值感能延續下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅慣了的年輕人會去尋找，如何以不耗時、高效同時不犧牲口味的辦法來做飯。這就是預制菜或者半成品品類的機會。因為，它能夠平衡味道、時間、效率，讓用戶得以告別做飯繁雜的程序——省去洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上飯菜。

定制化餐飲服務半成品、成品更適合家庭食用的菜肴系列會逐步受到追捧，比如各大菜系的名菜預制品，回家加熱即可，自加熱米飯、火鍋也是一種方向。高端餐飲中依然以堂食為主，線上銷售作為一種輔助，中低端、大眾快餐，以團餐、線上線下結合為主。蔬菜轉向凈菜為主銷，掃碼知道來自哪個農場，國內現有的非凈菜有30%損耗甚至更多，餐桌上的損耗率要控制在10%以下，預包裝凈菜有直觀感，在飯店配好，預包裝后拿回家自己做會更受歡迎。

餐飲與食品的壁壘正在被打破，雖然很多大型餐飲企業已經開始行動，但僅僅更多的是在嘗試。未來的格局充滿了不確定性，但是餐飲企業在這個時候，一定要非常清楚地知道，餐飲食品化、食品餐飲化、餐飲零售化、電商化的一個大的趨勢的時代已經開啟了。

小編采訪總結

餐飲預制品發展已經是一種必然趨勢，它不僅可以給餐飲企業提供更多元的收入渠道，同時更增加了餐廳抗風險的能力。所以這個話題不是應不應該做，而是從什么時候開始做，怎么做的問題？小編梳理了眾多大咖的建議，從不同緯度梳理了預制品的分類，看看哪種更適合您：

1.按服務對象

面向餐廳或商家：需要具備穩定的供貨能力，產品實現標準化，有價格優勢。

面向終端消費者：按產能或需求供貨，產品可以有差異化，店內或者食品渠道銷售，價格靈活。

2.按保質期

長保質期：干品或含適量添加劑的工業化產品，可以全渠道銷售，注重方便和標準。

短保質期：生鮮或即食產品，適合現場加工小范圍售賣注重口感和健康。

3.按加工程度

生品：凈菜、腌制品、配齊的菜品、原料包、輔料包等。

半成品 ：初加工、定型過的產品，需再加工烹調后食用。

成品 ：即食或簡單加熱后就可以食用。

4.按標準化程度

標準化：由餐飲企業授權品牌和配方，按統一執行標準由中央廚房、工廠生產或代加工，有注冊品牌，正規包裝，達到食品零售許可標準。

差異化：產品由大廚加工或門店提供，散裝稱重或簡單包裝。

5.按價值

高價值：有品牌價值、有知識產權或專利配方、加工復雜，食材檔次高，注重品質和體驗。

低價值：常規食材初加工、家常菜的預制品，注重方便和快捷。

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餐飲的零售化肯定是一次非常大的機會，這個餐飲零售化也是被倒逼的，因為餐飲零售這個問題，實質上它本身就是存在的，也是一個可以轉化的需求，也是一種可以轉化的能力。就舉例海底撈的底料包，這些產品其實餐飲企業也能做得出來，客人也能接受。餐廳零售化其實就是預制品的零售化，預制品是產品形態。

巴奴從此次疫情中總結推出四項政策：品牌化、數字化、在線化、零售化。未來餐飲和零售之間的界限模糊化，比如頭部企業的半成品通過零售的方式進行銷售。

小編采訪總結

餐飲零售化產品已經隨處可見，以自熱火鍋為例，海底撈僅僅上市三年就后來居上占據銷量第一。另一個餐飲企業眉州東坡也有自己的半成品懶人方便菜等預制產品在線上售賣，疫情期間，還在酒店外擺攤賣起了生鮮蔬菜等原料，有效的減少了損失。這些案例為餐企打開了一條零售化的思路。餐企有自己在行業積累的進貨渠道，有在食品廚藝上的專業技能，有自己的品牌優勢和消費者的口味認同，有遍布商場社區的門店，最重要的是老百姓關于吃的巨大消費需求開始呈現多元化，那么大咖們給出哪些新零售的建議呢？

寫在最后

除了預制食品，這個大家都看到的機會，餐飲企業還能做哪些零售化？

• 一些食品工廠缺少品牌和好產品，餐企是否可以出售商標和配方？

• 一些家庭不會做飯，餐企是否可以提供廚師上門服務？

• 是否可以直播做菜打造網紅帶貨？

• 是否可以做餐具或廚房用品的展示代理？

• 是否可以開發餐飲特色或文化旅游的周邊紀念品？

產品、技術、品牌、專利、人員、服務、文化、周邊……這些都是有零售化機會。小編總結為“所有皆可售”，這個觀點留就給大家去思考探索。可以留言告訴我們你的想法，截至2020年3月5日24：00，小編將選出用心留言互動的2位讀者，各送出1份《疫情影響下的用戶消費指數趨勢報告》。

本期大咖問答

目前國內預制品是上升走勢，制約因素主要還是規模化與體制化不健全，同時中國餐飲博大精深，求同存異，主要體現在：

1.中小餐飲不愿意接受，因為客流小，考慮人工成本。

2.有些小廠預制品沒有體現出其食材的安全原始特性，加工門檻低，沒有技術壁壘，導致一些餐飲不敢用。

3.中小餐飲的規模受限，地區口味差異化使得預制品附加的味道不能接受。

4.個別餐飲企業不愿雷同，尋求的是自己的差異化、特色化，追求與眾不同。

5.餐飲使用食品添加劑和工廠使用標準不同，工廠化生產的預制品更利于國家監督，而后廚使用添加劑更加靈活但難以監管。