直播回顧 | 復工倒計時！疫情下損失達100%的餐飲企業，該怎樣迎接“復工潮”？

餐飲業正在面臨十幾年來最大的一場危機，因為疫情讓整個市場瀕臨癱瘓。

在經歷一個多月后，終于開始有回暖現象，很多餐飲人松了一口氣之后，又開始嘆氣，感覺復蘇后的市場整個都變了，門店的空曠，消費者的不信任，市場的陌生，完全不知道該從哪里做起，簡直一團亂麻。

米粒餐學院連續5周公益直播的第二期——《復工潮來臨，餐廳如何抗“疫”、盈利兩不誤？》已經結束了，沒有時間看直播的老板也不用擔心，下面讓小餐帶您回顧一下直播的精彩內容。

一直停工無法復業？

從各地出臺相關政策看行情

根據中國經濟網數據顯示：截至12日，全國各地國企已實現大面積復工復產，其中，①北京：國企復工率99.7％；②上海：國企復工率約80％；③浙江：省屬保障類企業復工率79％；④福建：省屬企業復工率達77.9％；⑤甘肅：省屬企業復工率達85％…

截至今日，各地過半數企業都開始恢復生產，尤其國企。大量的復工，也給了餐飲企業機會，餐飲門店也在緩慢恢復當中。而各地疫情程度不一樣，政策也是不一樣的。一般餐企已經允許開業的地方，通常會要提申請，有的地方還需要拿營業資質去簽寫一些承諾書。

各地方的市場監督管理局給到的文件中，基本上都提及到對餐飲營業的各種各樣的要求，如衛生條件，清潔條件，送餐流程監控，食品安全等等。基本現在疫情已經開始得到控制，即使部分城市疫情較重還沒有允許開業，相信也不需要等太久了。

【小餐還整理了全國各省市相關政策要求，需要可以私信或留言哦~】

準備復工，餐飲人需要做哪些準備?

商家需要多備消毒防疫用品，如口罩、手套、消毒液、洗手液等等。經常使用的餐具要重新進行全面檢查，消毒殺菌，并且在使用后要重新進行消毒清理。

食材要根據重新規劃后的產品結構提前計算好用量，在收貨時要索要證件票據，不可以報僥幸心理。

趁疫情期間，酌情升級店內信息系統，培訓員工熟悉流程，為疫情過后的市場反彈做準備。

對于在家無法返工的員工，要適時進行心理安撫，及時了解員工的心理及身體狀況，了解其復工意愿。可以進行一些技能提升的培訓，給與員工關懷。員工復工時全程進行遠距離監督，對行進路線做好調查，積極配合。

對于在崗的員工，安全措施要到位。每日進行體溫檢測，做到不聚集，不扎堆，不傳謠信謠。做好排班工作人員分工要到個人，工作標準要到位，將長項工作流程化、標準化。

疫情的影響是有延續性的，我們需要根據市場來進行產品結構的調整。

商家可以增加性價比，選擇性價比高的產品，削減多余品類，精簡菜單，降低食材成本，提高毛利率。還可以研究一些新品，或者將原有產品重新升級，重點可以放在方便外賣的產品上。當然，野味是絕對禁止的。

線下的堂食現在基本做不起來，可以開始發展團餐。企業復工后午餐量的需求非常大，尤其一二線城市很多年輕人很少自己做飯，又不敢去飯店吃，所以對于復工的餐企而言，團餐是一個可以重點考慮的方向。

零售也是非常好的一個銷售模式。提供合適的半成品打包售賣，通過社群或線上平臺進行售賣，可選擇自提或是配送。

就線上而言，外賣現在是商家運營最重要的渠道，無接觸服務是減少人員接觸傳播風險最有效的辦法。同時外賣要做到安全、全流程可追溯。

細節決定成敗，配餐時可以贈送顧客消毒濕巾、一次性手套等，還可以配備安心卡，標注配餐人員、送餐人員、體溫檢測，這也給顧客一種安全的信息。

將自己所做的準備工作，通過線上平臺傳播給消費者，同時可以拍一些制作菜品的小視頻或者其他創意視頻等，吸引消費者的關注。

疫情過后，餐飲人該如何迎接“反彈”市場

復工復產看的是政策和經營方式，而復蘇看的是市場。影響復蘇的條件有很多，比如之前說到的各地政策，還有就是上線游產業的復工情況以及人們的出行意愿。

其實很多地方娛樂行業復工都要比餐飲延后，比如KTV、電影院、洗浴中心、棋牌室等等，他們現在并不具備復工條件，但是吃喝玩樂，他們永遠是在一起的，可想而知，娛樂產業的延工對餐飲企業的影響非常大。

而消費者在疫情后，至少兩個月，人們的外出意愿都不會很大，所以這段時間門店的營業方式還是以外賣與自提為主。但在疫情影響逐漸消退后，人們的消費欲望終于得以釋放，大量被推遲的聚會、“不能虧了自己”的吃貨心態，將在“解禁”后釋放驚人能量。市場會迎來報復性的反彈式增長。

而餐飲企業因此很可能出現人手不夠用，工作效率低的情況，商家可以充分利用好現代化的科技設備，數字化系統提升效率，如桌邊付、點餐系統等功能，減少因“用工荒”帶來的問題。既減少人力成本的投入，又滿足營業需求。

之后的餐飲市場也會出現更多的用餐結構，如分餐制，即穩定疫情帶來的后遺癥，也更加安全，某種程度還杜絕浪費。在疫情過后，某些網紅店可能因此衰落，餐飲業將重回餐品本質，完成升級。

這場戰疫逼的更多人從安全區中走出來，讓大家發現競爭才是市場的常態，若一個企業始終無法前進，那么活下來都成了難題。希望各位餐飲人在這段時間內不要松懈，勤于學習，保持積極樂觀的心態隨時做好復工準備。長風破浪會有時，愿春暖花開時。

危機也是考驗。本次公益直播會持續五周，為各位餐飲人帶來不同的行業干貨。下一期將帶來的是《疫情下遇危機，餐飲店如何保障現金流？》，敬請期待。

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