【廚政管理】《餐飲時報》報道：七妙招教你提高廚房效率

一位資深總廚的廚房管理7妙招，僅供參考！

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七妙招教你提高廚房效率

—《餐飲時報》報道

1.菜肴標準化從砧板開始

怎樣讓菜肴實現標準化是廚房管理者頭疼的事情，不妨先從砧板開始。廚師長將所有菜品原料的切配樣品拍成照片，標注上規格掛在墻上，老員工可以將切配的食材與圖上的對比，看是否合格。新員工不懂的地方可以參照圖片上的原料規格。張貼書面化的切配標準相對人對人的口頭培訓省時省力。

2.廚房懸掛毛利對比圖

出品毛利的高低直接關系到酒店的命脈，負責出品的廚師一定要第一時間了解我們當前菜品毛利率。首先將203年每月的毛利率制成柱形表懸掛在墻壁上，再將2014年每月的毛利率按柱形圖畫在相對應的月份后面，與去年同月的毛利率形成對比。其中的毛利率不能變動太大，毛利太高會使客人感覺菜品太貴，毛利太低會使酒店利潤下降，維持在一個相對穩定的毛利是廚房管理人員需要控制的。此處懸掛的是面點房的毛利率對比圖，面點在保證銷量的基礎上，毛利率可以提高一些。

3.餐具種類多，統一標注掛墻上

餐廳的菜肴種類比較多，每一款菜肴都有與自己配套的特色盛器。為了不讓打荷師傅把菜品放在錯誤的盛器里，我們將每款菜品的名字與配套的餐具圖片制成圖標，掛在墻上供大家學習參考。廚管人員省去了日日培訓、期期培訓新員工的時間，是提升廚房工作效率的一大表現。

4.透明盛器查量方便

大多數餐廳的涼菜廚房間都是使用不銹鋼的盛器盛裝調料汁，其實本來無可厚非，但廚師不容易在外面觀察到里面的料汁剩余量。為此，我們將廚房里的盛器全都換成透明的盒子，有兩個作用：一是可以方便看到調料的剩余量，剩余量不多時及時添加調料；二是看起來更衛生，更容易清潔。

5.使用直飲水設備杜絕水質隱患

直飲水設備在西餐廚房中應用比較廣泛，現在開始慢慢進入中式廚房。直飲水設備具有兩大優點：1.可以讓員工喝上干凈的常溫純凈水。如果在夏天，員工接一杯開水，還要等水放涼才能喝，直飲水可以直接飲用，喝水更方便。2.用直飲水做湯口感更清爽。經驗多的廚師知道，用純凈水做湯和用自來水做湯味道是截然不同的，前者會給湯類帶來很大的質量提升，如果是發海參對水質的要求會更高。

6.表揚單、批評單要列明細

從管理上來講，沒有獎懲就沒有積極性，獎勵和批評不僅要落實到人，還要在管理中突出，定期將獎勵和批評的人和事寫在員工獎懲單上，并張貼出來，起到鼓勵和糾正的作用。在張貼獎罰單時，一定要將他們具體的事情描述出來，使其他同事引以為戒，或成為他人的榜樣，否則不能起到獎勵懲罰的作用。

7.用發光電子菜譜做展臺

制作菜譜的成本越來越高，每次更新菜單就要制作新的菜譜，每本菜譜的成本動輒要幾百元，普通門店每次要做十本左右，對餐廳來講也是一筆不小的開支。為此，我們將傳統菜譜改為發光電子菜譜，發光源是節能燈泡，將菜品照片打印到塑料材質上，只需將菜品照片放到發光源上，菜品就看起來光鮮照人了。當需要更換菜譜時，只需制作新的菜品照片，放在發光源上即可。