桂林玉璽樓是一家自助餐廳,200個餐位每天可盈利四萬元,在競爭激烈的自助餐市場中經營得風生水起。
為何玉璽樓能夠做出如此成績?因為它走出了一條與眾不同的路子,既不是遍地開花的“巴西烤肉”,也不是類似一般酒店涼、熱、湯、面、刺身的雜駁混搭,更不是走動輒一二百元的高檔自助、時尚小資路線,而是打出“桂林傳統菜肴”、“特色廣西小吃”的招牌,將農家鐵鍋和路邊的小吃攤通通搬進餐廳,“足不出戶吃遍廣西美食”的賣點,吸引了大批客人前來就餐。
玉璽樓:小吃自助餐經營模式
采取“傳統菜肴+廣西小吃”的模式經營自助餐廳
桂林在餐飲方面,游客的消費支出占比很大,幾乎是本地人的3-4倍,像玉璽樓營業面積上千平米的酒樓,除了婚宴,更主要的收入來自旅游團餐,如何能以更新更好的方式吸引他們走進來,就成了本地餐飲的競爭點。
玉璽樓發現,他們經常會聽到游客的抱怨——“聽說來這里一定要吃桂林糊辣和油茶,可這些天連小吃的影子都沒見著。”更有人直接向玉璽樓的員工打聽桂林的地道小吃有哪些,地址在哪里。可短短兩三天的旅行時間,沒有本地人帶領,游客很難嘗遍散落在各條小巷中的桂林小吃,于是玉璽樓便冒出了個想法:如果能開設一個以小吃為主打的自助餐廳,同時兼營啤酒魚、醋血鴨、苦瓜釀等桂林傳統美食,應該會比單純以炒菜為主的團餐更受歡迎。就這樣,玉璽樓旁邊的空地上搭建了一座“民族風味樓”,專門經營風味美食自助餐。
菜品搭配豐富 百余種特色美食供選擇
現在風味樓每位食客收費5 0元,共有100種特色美食,分為9類。
其中桂林傳統菜肴30種,包括12種燒燉菜肴,如桂林稻香肉、啤酒鴨、苦瓜釀等;10種特色小炒,如酸筍田螺、韭菜河蝦等;涼菜也有5種,如豉油雞、拌牛雜等;另外3種則為油炸菜,分別是漓江川條子、香炸小河蟹、油爆小河蝦。
小吃有70種,共分為5個部分:湯水類共18種,諸如甜酒蛋、恭城油茶、桂林糊辣等;粉面類有5種,如興安豬腳粉、桂林干撈粉、南寧老友面等;汽蒸類共2 2種,臘味竹筒飯、紅糖碗糕、艾葉粑等;油煎類共15種,有船上糕、南寧粽、芋絲糕等;此外,還有山楂茶、三花米酒等10種飲品。
以小吃為主打的自助餐的4大優勢
以小吃為主打的自助餐,與中餐、燒烤為主的相比有何優勢?行政總廚瞿林海總結了四大優勢:人力減少了、成本降低了、毛利提高了、特色鮮明了。
首先,從人力和成本上來講,如果經營中餐自助,涼菜、熱菜、點心、湯水4部分共100道菜品,至少需要10-12名大廚才能完成,他們的月平均工資為3000-5000元;如果是以巴西燒烤為主打,單是搭建烤爐、購買烤箱就得花費十幾萬元的成本。而如今我們僅需9名老媽媽,就能將后廚的所有工作全部完成,她們中兩名炒制熱菜、一人調拌涼菜,剩余六人則負責制作小吃,月平均工資1800-2000元,僅為白案師傅的一半,但做出的東西卻帶有濃濃的“家”味。這些老媽媽在后廚忙完,到餐點時就要換上民族花裙,到前廳操作需現場制作的小吃,比如煮米線、打油茶、煎粽子等,她們如今已成為餐廳一道靚麗的風景線。
其次,從毛利上說,一般中式自助餐或巴西燒烤,因耗費大量肉類原料,毛利最多只能達到60%左右。可風味樓每日消耗量最大的卻是糯米和面粉,肉類用量較少,且多為雞、鴨、牛雜、小魚、小蝦等價格便宜的原料,這些葷料每日消耗成本約5500元。如今餐廳的日營業額有40000元,如此算下來,毛利約為75%,遠高于另外兩種自助模式。
最后,再來說特色,以小吃為主打的自助餐廳在桂林只有玉璽樓一家,農家裝修、大鍋土灶等多種特色元素吸引了眾多游客,旅游旺季日接待游客800余人,還招來了許多本地客人。
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