【商業模式】《餐飲時報》報道：朕之味–每晚翻臺7次的商超餐飲的發展模式

今天《餐飲時報》給大家報道的是一家商超餐飲——“朕之味”，開在重慶時代廣場中，每晚翻臺七次，生意好到爆。

以養生粥為主題，共有32種粥品的“朕之味”不同于快餐式粥店，雖然主題為粥品，但涼菜、熱菜、小吃也各占一隅“江山”，讓客人有充分的選擇。經營兩年的時間，“朕之味”已在重慶、成都、西安開了八家直營店，各店面積均為400平方米左右，有160-170個餐位。

本期我們一起來學習商超餐飲中的成功者的發展模式！

朕之味：每晚翻臺7次的商超餐飲的發展模式

涼菜、小吃多；熱菜少

翻臺率是商場餐飲的命脈，因此上菜一定要快。基于這個原因，行政總廚楊光旭減少了熱菜的數量，增加了涼菜、小吃（含面點）的品種。

在“朕之味”北城天街店的菜譜上，熱菜只有12款，而且都是可以批量預制、快速上桌的。如家鄉豬腳：將豬蹄提前鹵入味，客人點菜后切塊、過油即可。還有涼瓜牛柳，提前將牛肉批量腌制入味，客人點菜后將其滑油，入鍋加陽江豆豉、涼瓜片同炒。

這里的涼菜共有30道，面點有20款，除了傳統面點，港式、粵式點心如叉燒包、蛋撻、芒果卷、燒麥等也應有盡有，符合年輕女顧客的口味。

餐具、菜量；統統要變小

商場餐飲，進店吃飯的大多是一起逛街的人，最多3-5位。因此“朕之味”以四人桌、六人桌為主，只有2個包間，盛器普遍較小，菜量也小，讓客人花同樣的錢可以多點幾個品種。比如，中餐店的面點以半打、打為單位，“朕之味”則以3個為一例。一例燒麥的價格為9元，一例蛋撻的價格為12元。

下腳料入粥，整體毛利70%

“朕之味”的毛利高達70%。楊光旭說：“粥、小吃、涼菜都屬于高毛利產品。而且因為有各色粥品，所以原料的利用率非常高。比如，做“原汁排骨”剩下一些邊角料，我們將其和咸菜搭配，推出了菜干咸骨粥。

鹵鴨切塊入涼菜后也有一些邊角料，我們將它用于潮式火鴨粥。以米、雞湯為主料的粥利潤空間本身就很大，再用涼菜、熱菜的下腳料巧妙搭配后推作新品，毛利更加可觀。”

楊師傅介紹：一份熬雞湯的料（筒子骨、龍骨、老雞、雞爪等）可以重復熬4桶雞湯，一大桶雞湯可以出70多份粥底。以“菜干咸骨粥”為例，一份粥用泡發的菜干50克，成本約0.3元，雞湯與珍珠米、調料的成本約1.5元，排骨為下腳料，此粥所有成本才2元左右，而售價是15元。

干香菜品最熱賣

楊師傅說，“朕之味”的粥品種多，各類粥都是水潤的口感，那么熱菜就要以干香為主，這樣一干一潤搭配更加合理。目前菜譜上熱賣的“香煎小黃魚”、“歌樂山辣子雞”都是干香菜的代表，點擊率非常高。

大工=第五名炒鍋

商場餐飲比社會餐飲利潤高還有一個原因：廚師工資低。楊光旭介紹：“我們這里菜品少，菜式簡單，不需要請粵菜大廚、川菜大廚等，只需要一個技術扎實的廚師長，并在每個檔口至少配一名大工。平時，廚師長負責設計新菜、培訓大工。實際出品中，大工就可以勝任了。我們大工的技術水平和工資相當于酒樓里的第五名炒鍋師傅。一名大工的工資是3000元。”

目前，熱菜檔口有8名廚師，涼菜檔口有7名廚師，小吃檔有7人，粥檔有8人。“在招聘廚師時，我們也有自己的要求。商場餐飲工作強度大，從上午10點至晚上9點一直有客人進進出出，到了飯口人更多，這就需要廚師靈活敏捷，體力要跟得上。因此，我們招廚師要求年齡20-30歲，身手敏捷、思路清晰，以適應這種快節奏的工作。”