餐飲人終極拷問：到底要不要搞加盟？

餐飲加盟在中國

起于肯麥，興于二三線

連鎖這種經營形式最早出現在美國零售業，50年代傳入中國臺灣，直到80年代末，隨著肯德基、麥當勞相繼進入，中國大陸的餐飲業才真正與連鎖二字發生關系。

1987年，肯德基在北京前門開出內地首店，盡管當時20元的客單價已是不折不扣的高消費，每天依然有近3萬人光顧； 3年后，在深圳開出內地首店的麥當勞也享受了同樣的待遇，深圳光華餐廳開業當天，單店營業額達46萬元，創下了當時麥當勞全球新紀錄。

當時，麥肯這樣的西式快餐帶給國人的沖擊除了炸雞漢堡這樣“沒見過的”產品外，還體現在產品的標準化、特色單品的打造上，更讓人們意識到了“連鎖”這個新概念。肯德基1993年起在西安開始特許經營，又在1998年推出“不從零開始經營”的特許加盟政策，將已在運營中的門店開放加盟。

（來源：根據公開資料制圖）

以肯德基、麥當勞相繼入華并在不同城市快速擴張為啟發，連鎖加盟的經營方式也于90年代逐漸在中國普及開來。經過80年代的市場培育和90年代初的起步階段，1994-2000年，餐飲連鎖加盟進入狂熱的成長階段。一時間，市面上項目眾多，良莠不齊。

快速擴張的背后也有隱憂，餐飲品牌和加盟商兩者中的任何一方抱有“撈快錢”的心思，都極有可能引發品牌形象危機。

在2018年，雙方“相愛相殺”的故事就頻頻見諸報端：紅極一時的泡面小食堂因產品不過硬、加盟管理混亂成為了被群嘲的品類；通過加盟迅速拓寬市場的幸福西餅在去年和加盟商就“是否新鮮現做”問題鬧出了糾紛，不久后幸福西餅宣布，今后開出的新零售店將全部直營……

為保品牌高度不做加盟

卻又難逃“真香”定律

在門店經營過程中，加盟商很可能遇到品牌方限制太多、食材供應不到位、店鋪轉讓不靈活等問題；而在餐飲品牌這端，如果遇到品牌意識欠缺、不嚴格執行總部操作流程的加盟商，也會感到非常頭疼。

做加盟比較活躍的，都是一些小型餐飲（品類），流行熱點迭代比較快，品牌商基本都是想賺快錢的，沒有幾個真正想做長遠品牌的，這個行業很不健康。”在北京從事連鎖品牌策劃的成先生也持有類似的觀點，在他看來，餐飲連鎖加盟中的好項目非常少，這其中肯花錢去推廣的項目就更加少了。

現實中常見的情況是：優質且開放加盟的品牌因為口碑佳，會吸引不少潛在加盟商主動尋求加盟，無需在加盟平臺上做付費廣告投放。這樣一來，留在連鎖加盟網站上的就多是質量較差的項目，甚至還會出現不開放加盟的品牌“被加盟”的現象。從而誤導潛在加盟商的同時更破壞了原餐飲品牌的形象，行業亂象可見一斑。

面對這種情況，被侵權的餐飲品牌很多時候也只能表示無奈——要么沒精力管，要么管不過來。與互聯網等行業相比，餐飲是一個典型的重資產模式的行業，每年將大量成本投入到供應鏈打造、菜品研發等方面，且在面對原材料成本上升、人力成本增加、社保入稅、房租上升等現實因素的情況下，餐飲業整體毛利一直維持在較低水平。

如果可以，或許誰都可以說出一句“本品牌不接受加盟”的高冷表態，但餐飲品牌們也有自己的苦衷。當門店數發展到一定規模后，持續增長的瓶頸通常就會不期而至，直營的重資產模式在這時也成了一種負累。

比如3月初被Emerson Analytics做空而導致短暫停牌的周黑鴨。

雖然堅持直營讓周黑鴨一度在凈利率上勝過絕味鴨脖一籌，但隨著絕味鴨脖的門店規模愈發變大，同樣加速拓店的周黑鴨卻被直營模式帶來的重資產模式拖累。在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，當行業風口來臨之時，周黑鴨一直堅持的重資產直營模式往往會讓企業錯過行業高速發展的紅利快車，讓更倚重加盟模式的絕味占了先機。

當餐飲品牌意欲下沉到更多城市，盡快達成規模效應占領市場時，直營則往往意味著讓人吃不消的運營成本，這個時候加盟的優勢就會顯現出來： 統一化的管理運作系統使得所有門店的采購、人員等成本被攤薄；加盟商上交的加盟費也會為餐飲品牌帶來可觀的營收。