【商業模式】《餐飲時報》報道：小飯圍魚火鍋–初開業就排隊的6大秘訣

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湖北恩施帥巴人集團最新推出一個子品牌——小飯圍，這家以“魚火鍋”為招牌的火鍋，一開業就迎來排隊，在當地成為人氣超旺的火鍋品牌。

在以創意、模式取勝的市場，小飯圍靠什么“一夜成名”？

《餐飲時報》專程采訪了帥巴人董事長向吉賢先生。

小飯圍魚火鍋：初開業就排隊的6大秘訣

吃飯先把口號喊

通常的餐廳，吸客手段之一就是將店內的折扣優惠在餐廳外進行“張榜”，小飯圍卻出奇制勝的掛出了自編的“吃飯口號”——小吃小喝小餐飲，小酒小菜小情調，小盤小碗小火鍋，小酙小飲小飯圍，什么都是小的好！

口號在室外是以燈箱的形式懸掛的，晚上打開燈箱，特別醒目。很多路過的人都是被口號吸引過來的。“我現在都能背過口號了，朗朗上口，念叨的次數多了，就想過來體驗體驗。”一位顧客在點餐前就首先向服務員表達了自己的就餐心情。

“小盤小碗小火鍋”這句話引起了記者的興趣——餐具都是縮小版，顧客會不會反映量小？餐廳企劃部的楊經理對此作出了解答：“我們的火鍋和餐具雖然都是小巧型的，但是價格便宜，比如說光是魚就比其他餐廳便宜了十幾塊；而且還有一點，我們的經營是主打小而精的，顧客都非常認同。”

菜品搭配簡單：響應小吃小喝小餐飲

魚火鍋、鹵菜和涼菜，組成了小飯圍的全部菜品。主打產品以魚為主，活魚現宰，再加上當地各種新鮮蔬菜、菌類、雞鴨魚肉為輔的簡單搭配，響應了口號中的“小吃小喝小餐飲”這句話。

現在小飯圍的魚火鍋一共有3種口味：麻辣味、山胡椒味、家常番茄味。

鹵菜有9種：鹵巴東豆干、干拌脆腸、涼拌鹵豬頭肉、干拌牛肉、干拌蜂窩肚、鴨頭、鴨脖、鴨腳、雞爪。

涼菜6種：胡椒拌魚腥草、酥蠶豆、椒鹽花生、爽口蘿卜皮、醬黃瓜皮、脆椒豆腐皮蛋。

有同行在看過小飯圍的菜品搭配后，詢問道：“菜品簡單，不怕顧客的選擇面窄而影響人氣嗎？”餐廳負責人說，這個問題，小飯圍的顧客給出了解答——“小飯圍的氛圍比較自由，多來幾次，根本就不需要拘泥于形式看菜單了，點好魚火鍋，自己去選小菜，感覺特別放松！”

味道取勝：海底撈味型創始人把關火鍋底料技術

除了小飯圍的就餐氛圍吸引顧客之外，楊經理從技術方面說明了小飯圍人氣火爆的原因：海底撈味型創始人之一負責把關小飯圍火鍋底料，這一點也相當具有賣點。她說，雖然火鍋味型主打“辣力秀”，但是辣椒辣口不辣心；花椒麻而不燥，加上養生中藥材進行佐味，讓很多在小飯圍用過餐的顧客“吃了還想吃。”

“來小飯圍吃魚，吃的就是健康。我們接下來要把這一理念灌輸到顧客的心里去。”其實，為了保證菜品質量，小飯圍已經在身體力行了：在用油方面，只使用植物清油；杜絕使用任何添加劑等。

性價比高：菜單價格得民心

能以人均消費30-40元的超低價吃到活魚現宰，這一點讓很多顧客成為了小飯圍的“忠實粉絲”。店內的小菜，有序的擺放在展示柜中：有1元的、2元的、4元的、5元的……最貴的也不過18元一份。

而且，小飯圍還有一個做法特別“得民心”：只需要花費2塊錢的餐位費：就可以無限量享用金桔檸檬、酸梅汁、涼茶、米飯、甜湯、茶水、水果、爆米花。設置餐位費這個舉動，在當地來說并不多見，那么小飯圍是如何讓顧客接受餐位費的呢？

楊經理說：“其他店不設置餐位費，并不表示這個做法在小飯圍行不通，現在，很多顧客向其他人介紹小飯圍時，都會說，在小飯圍吃飯很超值，2塊錢就能吃很多東西了；可以說，2塊錢的餐位費現在是我們店內的一大特色。”

服務：半自助模式+免費服務

顧客在小飯圍就餐，飲料、主食、調味料、水果等都是需要自己動手完成的，半自助化的服務模式不僅讓顧客能更自由地享受用餐過程，同時降低人力成本，以至于餐廳在保持低價的同時，服務員有更多的時間為顧客服務。

除了半自助化的服務模式能增加顧客的就餐體驗之外，小飯圍還有其他餐廳都沒有的免費服務：免費美甲、免費擦鞋、免費棋牌（跳棋、軍棋、撲克牌）娛樂。一名顧客在網上評價時說：“這是我們當地第一家提供這種特色服務的，讓人感覺很新鮮，有意思。”

就餐環境：除了“大雅”，還有“大俗”

在就餐環境方面，顧客除了能夠欣賞到餐廳內懸掛的《帥巴人賦》和魚火鍋圖之外，還可以賞恩施最具土家特色的吊腳樓——風雨橋，這也是一件讓顧客感覺特別有文化底蘊的事。其實，除了這些“大雅”的體現，在小飯圍吃飯，顧客還有一個樂趣，晚上從窗口往下望，就能看到“中國最牛大媽廣場舞”，勁爆熟悉的旋律，統一整齊的舞姿……這就是“小飯圍魚火鍋”帶給顧客的另外一種感覺：家一般的感覺。

顧客自己加飲料、選小菜，再坐回座位上看一會大媽廣場舞，“一點也沒有下館子的感覺！”

餐廳內懸掛的《帥巴人賦》

風雨樓

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