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“雞翅包肥腸”，如此另類的搭配你聽說過么？在成都電子科技大學附近的一條美食街上，就有這么一家小店，開業僅僅2年，便以其首創的“雞翅+肥腸”的吃法吸引了眾多食客，在2013年“成都最熱50家蒼蠅館子”的評比中，擊敗眾多對手躋身前十；小店的營業面積不足10平米，每天卻要賣出千只雞翅，月銷售額高達30萬元。
商業模式：街頭小店“雞翅包肥腸”：日售1000根
“吵”出來的美味
雞翅如何包肥腸？帶著這個疑問，記者來到了這條美食街，正值周一上午10點，本應是學生上課時間，店外卻已經排出了近20米長隊。在小店里，我們見到了正在準備食材的何標師傅以及老板娘劉娟娟。
記者迫不及待地提出了第一個問題：“雞翅包肥腸的創意從何而來？”劉娟娟的回答令記者大吃一驚，這道美味竟是“吵”出來的！
一天吃飯時，小兩口因小事吵了起來，正在氣頭上的劉娟娟抓起桌上的鹵雞翅狠狠地摔到了地上，由于力氣過大，雞翅中間的那段骨頭被摔了出來。何標看著攤在地上的雞翅，一直想著靠賣小吃掙錢的他，腦袋里突然冒出了一個念頭：能不能將雞翅中的骨頭剔除，包入其它食材作為新式小吃售賣呢？
左一為“雞翅包肥腸”創始人何標
于是他撿起無骨雞翅洗了洗，從餐桌上取來一塊燒排骨，去掉骨頭，塞進雞翅中入鍋回熱了一下，豬肉的韌與雞肉的嫩相配，口感很奇特。何標喜出望外，不如就以這個為創新點，開一家以“雞翅包肉”為主打的小吃店，可要包入什么呢？考慮到肋排太貴，前排又不易去骨，因此排骨首當其沖被“淘汰”了。究竟什么食材能與雞肉中和互補產生更好的味道，并且價格低廉、接受度高呢？
“我想到了肥腸，這是成都人最喜歡的食材之一，而且價格便宜，每個雞翅里塞幾塊，成本不過增加幾毛錢。”
雞翅去骨再腌 肥腸忌塞太滿
原料選定后，何標開始研發流程，他選用每只重約120克的整雞翅，去掉中部、根部兩截骨頭，再加自制香料粉拌勻腌制8小時，使其充分入味。在處理肥腸時，一開始何標采用了傳統的紅鹵法制作，但鹵好的肥腸香料味過重，雖然剛出鍋時紅亮飽滿，但塞入雞翅烤熟后就會變干、失去彈牙的口感。到底要怎么處理，才能使肥腸在經過高溫烤制后仍保持彈牙多汁？
何標借鑒了西餐大廚處理羊排的方法——先蒸再烤：肥腸汆水去腥，加料拌勻腌制，放入籠屜蒸熟后再塞入雞翅內烤制。“通過腌、蒸兩步，肥腸便吸足了味道與水分，經過烤制后，多余的水分流出，口感更彈、味道更香。”
除了肥腸，店中如今還有“雞翅包香腸”、“雞翅包牛肉”兩種產品：香腸就是四川人過年必吃的手工灌腸，做法完全遵循傳統；而牛肉則是白鹵至熟，再切片拌成麻辣味，韌韌的口感與軟嫩的雞翅搭配，非常特別。
技術關鍵：雞翅尖架著烤，每分鐘翻個身
為保證雞翅受熱均勻，需要在烤制過程中不斷翻轉翅身，每隔1分鐘就要翻一次。翅尖易熟，故要將其搭在烤爐邊緣，橫架于烤爐上，先烤包有肥腸的部位，最后輕烤一下翅尖，使雞翅及里料充分成熟。
1.豎著刷油橫著烤
開店之初，何標將雞翅豎著排列在烤爐上烤制，這樣在同一時間內可以烤出更多雞翅，但涂抹的油汁會輕易順著翅尖流到烤爐底部，且翅尖直接放于烤架上很容易被烤糊。針對這一弊端，何標在烤制方法上進行了改良：雞翅先豎著排在烤架上刷油，然后橫向排列整齊，翅尖搭在旁邊的雞翅上烤制，一只壓著一只，先烤包有“餡料”的部位，最后輕輕烤一下翅尖。如此一來，既保證了數量，又能將火力運用得恰到好處，烤出的成品翅根軟嫩、翅尖干香。
2.先提香味再刷料
雞翅經過烤制，其表層的水分逐漸蒸發掉。隨著加熱時間延長，水分損失增多，雞翅表面調料的香氣也會隨之揮發。因此，在烤制完成時，先撒5克花椒粉與孜然為其提香補味，再根據顧客的喜好刷上自制干果粉及辣椒面。
烤好的“雞翅包肥腸”一面刷的是干果粉，另一面刷的是辣椒粉
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