【餐飲趨勢】大眾餐飲新動向 餛飩店數量增一倍

[摘要] 杭州餐飲圈發生了微妙變化，外婆家、弄堂里等餐廳紛紛開出頗有“大眾緣”的面館， 有細心的吃貨發現，杭州的餛飩店越開越多，并各具特色。

有關部門統計，上半年餛飩店數量猛增一倍

前陣子，杭州餐飲圈發生了微妙變化，外婆家、弄堂里等餐廳紛紛開出頗有“大眾緣”的面館，歸根到底，就是要在街頭小吃上做文章。

有細心的吃貨發現，今年以來，杭州的餛飩店越開越多，并各具特色。杭州人愛吃面無可厚非，不過，對餛飩這樣的傳統點心，喜愛程度也不可小覷。夏日街頭，呷上一口湯，咬上一口渾圓的餛飩，老底子的味道在口中流轉。

有業內人士認為，高端餐飲的寒冬造就了小餐飲的暖春。皮薄餡大的餛飩和爽口Q滑的面條異軍突起，引領杭城餐飲界邁入“小食代”。

現狀：下城區餛飩店數量半年里翻番

最近，家住拱北小區的王女士對記者說，“仿佛是一夜間的事，小區附近遍地開滿了餛飩店，大多數都打著傳統手工工藝、現包現做的旗號。現在吃上一碗老底子味道的餛飩，一點兒都不難。”

武林小廣場附近原本有一家紋身店，今夏搖身一變成了餛飩店。在中山北路，北端有早已入駐杭州市場的“吉祥餛飩”，相隔不遠又是一家小餛飩店，再向南過了體育場路口，本土連鎖品牌“周素珍傳統湖州餛飩店”便映入眼簾。

說到“周素珍”這家店，勢頭最猛，熱鬧繁華的地段上都有它的身影，戒壇寺巷、教工路、莫干山路……短短半年多，在杭城東南西北已經開出了12家門店。”吉祥餛飩”今年也將繼續擴張，預計新開店數同比漲約10%，這其中，直營店的漲幅還會更多。

記者從杭州市工商局下城區分局拿到一份數據：從今年1月起截至目前，在下城區以“餛飩店”注冊的店鋪從34家增至68家，翻了一番。“中餐店的數量，能在半年里擴張兩倍，這種情形是很少見的。”相關工作人員對記者說。

無論是薄如紗、裙裙邊的小餛飩，還是皮薄餡足的大餛飩，都是杭州人眼里的“香餑餑”。以上半年如此瘋狂的擴張速度，估計今年杭城將上演一場“餛飩傳奇”。

探店：傳統路線、新潮范兒，平價餛飩店貼身肉搏

中午12點多，記者來到屏風街附近的“周素珍傳統湖州餛飩店”，遠遠就能望見門口的“長蛇陣”。

買一碗10元的餛飩還要排長隊？疑云滿腹之際，一名食客轉過頭來對記者說，“很多商家賣的都是速凍大餛飩，口感大打折扣，這里是現包現煮，吃的就是老底子味道。”

記者從一堆“打牙祭”的食客中探出腦袋，看見廚房里有一幫女店員正麻利地包餛飩，店內過道間服務員來回穿梭，食客埋頭享受美食。

店長李先生介紹，“5月底才開張，沒想到生意這么火爆，好的時候一天能賣出500多碗大餛飩。”

“周素珍傳統湖州餛飩店”主打手工現包餛飩，他家的餛飩皮是訂制的，呈方形，極具韌性。據說曾有人將他家的餛飩皮拉成兩張皮那樣大，皮依舊沒有破，這也解答了很多人對“周素珍”家大餛飩皮那么薄，卻能輕松裹住一大勺肉餡的疑問。

除了在食材上下足功夫外，記者發現，現在不少餛飩店在環境裝潢、產品結構和服務上很討年輕人歡心。

武林女裝街北端，有一家裝修極為像酒吧的餛飩店叫“餛市魔王”，點餐區域裝修成了標準吧臺，店內燈光昏暗柔和，四周都是涂鴉的黑墻，貼墻柜上還擺了一瓶瓶啤酒。店里除了賣餛飩，還賣慕斯蛋糕、鮮奶布丁、蔬菜沙拉等，全是女性朋友喜歡的輕食。

“這家店地處客流量很大的武林路，來往逛街的年輕人很多，這樣的裝修風格會吸引到他們的目光。”操盤“餛市魔王”的是博多工貿集團有限公司，旗下經營著消費者耳熟能詳的茶桔梗、奶茶博士、甘茶度等奶茶連鎖品牌。公司湯總對記者說，“單一的產品經營模式，從長遠來看，還是存在一定風險的，開餛飩店也是希望將中式傳統小吃與西式甜點相結合，看看能否碰撞出什么火花來。”

“目前在杭州市區有兩家‘餛市魔王’，預計在年底前會開出20家以內的新店。”他說。

無獨有偶，新華路上開了一家“高奶奶餛飩店”，透亮的落地窗、舒適的沙發座椅、迷你可愛的盆栽植物散落在店內各個角落，讓餛飩店變身成一個小花園，連餐桌上的牙簽盒也是多肉植物的可愛造型，讓人心情大悅。另外，店內提供了免費WiFi，吸引了不少“手機控”的年輕人。

背后：餐飲業行家掉頭操盤大眾小吃

“高奶奶餛飩鋪”最近在杭城一連開出多家，其經營者是杭州小有名氣的“方氏酒樓”的姐弟，“高奶奶”中的“高”姓則是他們母親的姓氏。

放著好好的酒樓生意不做，為何看上小小的餛飩店？

我們先來看一組數據，據杭州市統計局消息，2013年上半年大中型餐飲企業經營普遍困難，全市限額以上餐飲業（年營業額200萬元以上）營業額下降9.5%，降幅較一季度擴大2.7個百分點。

“這兩年中高端餐飲確實不太好做，一方面是受公款消費的遏制，另一方面是每年至少遞增兩成的人工費用和飛漲的店面租金壓力，讓大中型的餐飲經營舉步維艱。”合伙人之一的方水琴告訴記者，“像我們鼎盛的時候在杭州有6家‘方氏酒樓’，現在只剩下兩家了。”

“我們是做實業的，就要一步步穩穩地過來，現在開始尋求新的發展道路。”方水琴說，“今年新開了3家餛飩鋪，市場反響挺好的，畢竟是大眾小吃，大部分消費者都會買賬。另外，開餛飩店的成本比原先酒樓低多了，操作簡單，風險小，說實在話，即便經營不下去，也是‘船小好掉頭’。”

“客單價在10多元的餛飩，對于附近的消費者來說，幾乎沒有壓力。另外在口味上，老人小孩都愛吃，屬于大眾小吃。‘新豐’、‘知味觀’這些知名食品企業也都是從傳統小吃發家的，越接地氣的餐飲業態將來或許走得更遠。”湯總認為。

提醒：“輕餐飲”也不是想像中那么好做

不僅是經營餐飲界多年的行家看好餛飩店，就連外行也覺得餛飩店好開。

在西湖文化廣場附近，最近也新開了家“三寶餛飩店”，老板姓吳，是名年輕帥氣的福建小伙。“位置好的店鋪不好找，好不容易拿到一間，就想著抓緊時間開家餛飩店。”吳老板坦言，“開餛飩店真的不難，技術門檻低，開店成本也不太高，三四十平方米的店面就能開，裝潢加設備、餐具，幾萬塊錢搞定。”

不過，吳老板也袒露心聲：“當時開店挺急的，看餛飩店好開就開了，但目前經營狀況來看，真是開店容易守店難。大餛飩的毛利還是比較高的有6成左右。但旺鋪肯定租金高，一年36萬元租金，毛利再高，運營成本分攤到每碗餛飩上，賺的也就不多了，我們每天要達到2000多元的營業額才能保證收支平衡。如果三個月以后，營業額都沒有達到這個數字，我肯定會換一個項目來做。”