菜譜｜八大菜系大師齊獻藝，八道雞年賀歲菜送上！

原料：

西爪一個4500克，小雛雞兩只1800克，海參片150克，裙邊150克，鮮鮑魚片150克，瑤柱150克，熟金華火腿片50克，干香菇片20克，冬筍片200克，棗片20克，菜心40克。

調料：

鹽50克，蔥姜各100克，花椒20克，清湯2500克，小茴香10克。

1、將2只小雛雞整雞出骨，放蔥姜、花椒、小茴香腌4小時；

2、把配料初步熟處理后，放鹽腌10分鐘左右；

3、把西瓜橫去四分之一處，去凈瓜瓤，用開水燙過，再用冷水沖洗干凈；

4、整雞放開水鍋中焯好，把配料分別裝入整雞內，用牙簽扎好。加清湯、姜放入蒸鍋內蒸制2小時。

5、把雞取出放西瓜內，清湯放鹽調味，澆入西瓜內，上籠蒸制30分鐘取出，放入焯水的菜心即可。

菜品寓意：

此菜是衍圣公款待朝廷貴人和過年節的必備菜品，一卵有團圓美滿、和諧幸福的象征，雙鳳有吉祥如意、大吉大利的寓意；同時也有一卵雙胞的含義，象征多子多福，兒女雙全的幸福生活。

此菜形象逼真，色澤靚麗，口感軟糯，更是附和春節團圓之際增加節日氣氛的一款非常寓意深刻的佳肴。

原料：

當年仔公雞腿3個（600g），韭菜50g，芹菜20g，泡椒茸15g，泡姜米5g，蒜米10g，小蔥粒15g。

調料：

水豆粉、生抽各2g，胡椒粉0.5g，鹽1g，郫縣豆瓣醬10g，糖5g，醋10g，料酒5g，老抽2g，混合油300g（耗100g）。

1、將雞腿肉去骨，用刀跟稍剞一下，斬切成長3–4厘米、1厘米見方的條；豆瓣醬剁細；韭菜洗凈；切成細末；芹菜切魚眼粒。

2、將雞腿肉放入生抽，胡椒粉，水淀粉抓勻，腌起備用。

3、將老抽，醋，糖，料酒，水淀粉調成芡汁待用。

4、鍋炙好，放入油，燒至6成熱，放入腌好的雞腿肉急火炒至散籽，放入豆瓣醬，泡椒茸炒至油紅味香，下入泡姜米，姜米，蒜米，小蔥粒炒出香味，淋入芡汁和芹菜粒，旺火收汁翻鍋，起鍋裝盤。

5、另起鍋，放少量底油倒入韭菜末，加少許鹽炒熟，起鍋蓋在炒好的雞肉上即成。

春節為新年伊始，萬象更新之際，早春之韭鮮嫩碧綠，清香馥郁，有“起陽草”之稱，俗話說“春天韭，香破口”，詩圣杜甫更有“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”的美句。

炒一盤香噴噴，紅艷艷的小煎雞，搭配鮮嫩碧綠，清香撲鼻的韭菜，是四川人春節餐桌上一道美食，表達了一家人和和美美團聚在一起，祈盼來年的生生發發，紅紅火火，健康吉祥！對美好未來的無限向往和憧憬！

原料：

當年小草雞，板栗，安豆苗，草雞蛋。

調料：

醬油，料酒，白糖，鹽。

1、雞背開，并排斷雞背骨、腿骨，皮不破，然后焯水待用；

2、將雞蛋煮熟，去皮備用；

3、將雞和雞蛋抹上醬油，下鍋炸至金黃色撈出；

4、將蔥姜，八角煸香，并放入炸好的雞，板栗加鹽、白糖、料酒燉制1個小時后，將雞扣入碗中，并填入板栗后上籠繼續蒸制；

5、將炸好的雞蛋放入燉雞的鹵汁中鹵制備用；

6、將蒸好的雞口入盤子中間，然后將炒好的豆苗圍在雞的四周，再將鹵好的雞蛋劃成鋸齒狀，放在豆苗上，最后淋上鹵汁即可。

“雞”字，通“吉”字，過年吃雞，就是為了圖個大吉大利。安豆苗寓意平平安安，是淮揚地區市民除夕餐桌上必不可少的一道年菜，將這兩個原料相結合，不僅葷素搭配，而且寓意更美滿。

原料：

三黃雞1只（約2.8斤左右），姜30g，蔥20g。

調料：

鹽雞粉20g，花生油50g，海粗鹽2000g，水150g。

1、將三黃雞洗干凈，去內臟，用廚房紙吸干水分。

2、將鹽雞粉均勻擦在雞身內外。

3、將姜、蔥、鹽、花生油放入雞肚內，包上砂紙，一次要包得嚴實。

4、在砂窩中先放入1000g的海鹽，再放入包好的雞，在上面用1000g的粗海鹽完全覆蓋，在砂窩內邊均勻加入150g的水，開火焗30分鐘左右。

5、取出焗熟的雞，撕去砂紙，手拆好放入碟中，加入香草做點綴，即可。

廣東人請吃飯有句口頭禪，叫“無雞不成宴”，不論是家宴、祭祖或宴客均以雞為主菜。歡宴親朋好友，席上無雞被視為對客人的失敬，因為雞代表著吉祥、歡樂、美好、諸事遂心的祝福之意。

而雞肉從古至今，都是人們特別喜愛的美食佳肴和補養身體的營養食物，吃全雞取“家”的諧音，意味著吃雞起家，全家團圓，過年吃雞寓意吉祥，因“雞”字發音與“吉”相似，所以成為各地年夜飯必備。

原料：

雞腿肉、肥膘肉、香菇、冬筍、荸薺、青蔥、韭菜、食用玻璃紙、雞蛋、蘇打餅干末。

調料：

面粉、淀粉、精鹽、味精、胡椒粉、花生油、雞油。

1、雞腿肉、肥膘肉、香菇、冬筍、荸薺分別切成米粒狀，下熱鍋煸炒，后加上蔥丁、精鹽、味精、淀粉、胡椒粉、蛋液拌勻成餡料。

2、韭菜用熱水泡軟，瀝干水分；雞蛋在碗里打散；取15厘米見方的玻璃紙，其中一面用雞油敷勻待用。

3、雞腿肉餡料分成等量，捏成雞圓，先蘸勻蛋液，再滾勻蘇打餅干末，分別置于涂有雞油的玻璃紙上，裹成梨狀，各用1根韭菜扎成“梨雞”。

4、鍋置于微火上，花生油燒至四成熱時，將“梨雞”下鍋炸約3分鐘，撈起瀝油，裝盤即可。

菜品寓意：

酥梨雞源于福州官府菜，閩人喜食雞，閩菜善烹雞肴，逢年過節、舉辦喜事、供天奉祖必敬奉全雞為尚禮。

此菜使用雞為原料，搭配以眾多輔料經過炒制，包以當今流行的玻璃烹飪紙，入油炸之烹飪成菜。寓意大吉大利，萬事如意。

原料：

雞1只（浙江富陽，毛重約1500克），豬蹄3只約1200克，小青菜300克，錫泊紙一張（邊長約30公分正方形）。

調料：

醬油750克（耗30克），黃酒200克，鹽3克，白糖20克，生姜30克，胡椒粉3克，蔥油5克。

制作方法：

1、將整雞宰殺去毛、取出內臟和大腿骨后清洗干凈；豬蹄洗凈后，順長對開斬成塊（一只豬爪通常斬成六塊）；

2、另取大罐一只，放入雞、豬蹄，加入醬油浸約40分鐘后取出，加入黃酒、白糖、鹽、胡椒粉等腌制后，取用一只洗凈的砂鍋，依次投入生姜、豬爪塊、然后上面再放雞、淋上蔥油，用錫泊紙封住砂鍋口，蓋上砂鍋蓋；

3、取一只大鐵鍋加上粗鹽，將砂鍋放在鐵鍋的粗鹽上，再蓋上高鐵鍋蓋用大火燒45分鐘后，改用小火繼續加熱2個多小時，至雞入味呈醬紅色，上桌時加上處理好的小青菜。

此菜制作不復雜神秘，其特點是不用一滴水，功夫在于把控腌制和加熱的時間，正如東坡先生夸他的“東坡肉”似的，要“慢著火，少著酒，火候足時它自美”。

此菜在浙江民間流行歷史悠久，而且深受家庭主婦的喜愛，尤其在春節期間，一家老小圍坐一起，端上這道美味的“砂鍋神仙雞”，寓意著全家人如同神仙般地享受天倫之樂。

原料：

凈仔母雞肉500克，鮮紅椒25克，姜25克，干紅椒10克，蔥25克。

調料：

熟豬油150克，花椒粉1克，濕淀粉25克，米醋50克，雞清湯100克，香油5克，鹽、詹王雞粉各適量。

1、將雞肉放入湯鍋，煮七成熟撈出，稍涼，順肉紋切成條。

2、鮮紅椒、干紅椒去籽切成絲；蔥、姜洗凈，蔥切段，姜切絲。

3、炒鍋置旺火上，放入豬油燒至六成熱時，下入姜絲、花椒粉、紅椒絲，煸炒出香辣味，再下入雞條炒一下，放入鹽、米醋和雞清湯，稍燜，放入詹王雞粉、蔥段，勾芡，淋上香油，裝入盤中即成。

菜品寓意：

此菜色澤素雅，口味酸辣，雞肉脆嫩。1972年，美國總統尼克松訪華，毛澤東用“東安仔雞”宴請賓客，受到賓客的贊揚。后逐步流傳到美洲、歐洲等地，并成為湘菜的風味當家菜目之一。寓意吉祥如意，四海升平。

原料：

凈雞肉400克，石耳20克，雞蛋清一只。

調料：

精鹽、味精、料酒、胡椒粉、淀粉。

1、石耳用溫水泡開，洗凈，切成斜塊；雞肉剞花刀，用蛋清、鹽、淀粉拌勻。

2、坐鍋，倒入清水燒開，把雞肉放下攪散后，移到溫火上燉四成熟后，再加入石耳，蓋上鍋蓋，繼續燜煮肉爛后，放入味精、精鹽、胡椒粉即成。

此菜是當地春節年夜飯的必上一道菜，當地年夜飯有一習俗，要有整雞整魚，雞當晚可以吃，魚不能吃，等大年初一才可以吃，這叫年年有余！

來源：金龍魚（ID：jinlongyuGF)

（版權歸原作者所有）

紅廚網

是一個專注于廚師群體的公眾號

這里只有最動人的廚師故事

最新鮮的廚藝資訊

最有用的廚房秘籍

最有趣的廚藝人生

你還沒關注嗎？