【經營管理】《餐飲時報》報道：服務員瓶蓋費提成如何發放細則

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很多餐廳都對服務員發放瓶蓋費，但是，具體怎么發放？有沒有一套正規的瓶蓋費的分配制度？本期《餐飲時報》就來談一談如何管理瓶蓋費這個問題，希望對各位餐飲同行的日常管理工作有所幫助。

服務員瓶蓋費提成如何發放細則

一、瓶蓋費發放的缺點：

1、造成客人受到不均等的待遇，點的酒水瓶蓋費高服務員就精心服務，客人不點酒水或者自帶酒水就給客人不好的臉色看，或者強行推銷超出客人的消費心理預期造成投訴；

2、服務員工資構成將會發生變化，一旦有了瓶蓋費服務員將會有了500塊錢左右的彈性收入，這樣的話服務員在原有的基礎上收入最高的將會達到3000元這樣就超過了門店中層的收入，這樣的話會挫傷中層的工作積極性，認為自己還沒有服務員拿的多；

3、服務員工資會有很大的提高，但是前廳其他崗位上的人員沒有變動的話，會造成心理上的不平衡，例如傳菜員、鮮榨員、酒水、收銀、洗碗員、保安等。

二、瓶蓋費發放的優點：

1、從側面給服務員加工資，體現了多勞多得的薪酬考核體系，可以充分調動員工積極性，并且會降低前廳員工流失率；

2、增加酒水營業額，提高整個門店的營業額，在沒人個客人介紹酒水的情況下，客人只是很被動的自己隨便點酒水，一旦服務員開始推銷將會左右客戶的消費意向，會很大程度上提高客戶酒水消費額度；

3、避免了瓶蓋的浪費，酒水廠家是憑借瓶蓋來發瓶蓋費，當服務員手中沒有瓶蓋費的時候，因為跟自己利益沒關所以會不重視瓶蓋的收集，造成很多瓶蓋丟失

4、若將瓶蓋費按一定比例分給前廳其他崗位員工，也會給其他員工一定的激勵作用，而公司不會有太大損失。

三、實施細則

1、瓶蓋費按6：4的比例進行分配；

2、服務員享受60%的瓶蓋費，也就是他消費酒水的總瓶蓋費用的60%都由他自己獨立享有，例如在某服務員手上共產生700元瓶蓋費用，這樣他的收入在瓶蓋費用項將得到的收入是60%×700=420；

3、瓶蓋費剩下的40%將由中層管理人員（包括財務、人事，不包括前廳經理）、傳菜員、收銀員、洗小碗員、保安，具體分配如下：

a.中層管理人員占15%，

b.傳菜員占12.5%，

c.酒水、收銀共占5%，

d.洗小碗員、保潔員共占5%，

e.保安占2.5%

例如，當月瓶蓋費工產生5000月，那么5000×40%=2000元，中層可以得到2000×15%=300元，中層共計6人，每人可以得到50元，

傳菜員也按5人計算2000元×12.5%=250元，每人可以得到50元，酒水收銀按2人算，2000元×5=100元÷2=50元，

保安、洗小碗員、保潔員、酒水、收銀每人每月也可拿到50元

4、瓶蓋費按季度發放，一個季度發放一次，在季度內離職的員工將不享受此項瓶蓋費，中途離職員工所產生瓶蓋費用累積到目前在職的員工身上；

5、一旦強行推銷酒水遭遇客人投訴，投訴到中層管理者身上，區域負責人當月瓶蓋費沒收，被投訴服務員當月瓶蓋費在60%的基礎上扣除10%。

相關制度參考

為了提高餐飲部員工的工作積極性，促進員工在服務操作中的推銷能力，特擬定以下相關制度：

一、瓶蓋費的執行制度：

1、各服務員在營業中，必須積極推銷各種酒水飲料，并做到對客人一視同仁，不得強加推銷；并在每餐營業結束后，將本人所推銷的酒水飲料的瓶蓋上交到吧臺處，由吧臺作相關登記并簽字確認。

2、吧臺根據服務員上交的瓶蓋作出“銷售日報表”，并由當值領班及推銷服務員共同簽字確認。

3、吧臺必須嚴格按照與供應商提供的回收品種來進行分類統計與收集；并在每月2日前，將上月收集的所有瓶蓋匯總到前臺領班，由前臺領班根據上月的銷售數量與吧臺進行核算，并報餐飲部經理核審。

4、餐飲部經理在每月5日前，將員工推銷酒水飲料的人員名單與各品種數量報分管領導審核。

5、由吧臺與供應商約定時間來調換瓶蓋；餐飲部經理根據酒店的相關制度細列人員名單發放。

二、瓶蓋費的分配制度：

1、瓶蓋費分配比例是：

推銷服務員占60％；剩余40%做為部門基金及獎勵部門管理人員、二線員工（包括傳菜部、管事部占；吧臺、預訂臺；部門管理人員；三樓宴會服務員）

傳菜部、管事部：系數 1

吧臺、預訂臺、三樓宴會服務員：系數 1.5

領班:系數 3

主管:系數 4

經理:系數 5

2、每月發放瓶蓋費提成，將由部門負責人嚴格按照以上系數執行，并將員工在每次領取后的詳細名單備案，以便飯店審查，做到公開公正，員工若有疑問，可經部門最高負責人同意進行核查。

三、執行要求：

1、員工在開啟酒水時一定要規范操作，不得損壞酒瓶包裝或酒蓋，一經查實，將按該物品兌換金額進行處罰（在屬于該員工的提成部分中扣除）。

2、凡員工當月受到客人投訴的，凡員工當月受到質檢超過三次的，皆不享有當月瓶蓋費提成；凡因沒有提成的酒水而故意不向客人推銷或說沒有的員工，一經發現，不享有當月瓶蓋費提成并作辭退處理。

3、瓶蓋費提成每月發放一次。員工不論基于何種原因在提成發放日之前離職的皆不享有該項提成。

4、在操作過程中，若有謊報銷售數量及品種或違規操作的，一經查實，取消當月瓶蓋費并按飯店相關管理制度嚴肅處理。

四、鮮榨飲料提成制度：

1、鮮榨飲料自4月1日起由餐飲部自行制作，主要以豆漿、西瓜汁、黃瓜汁、番茄汁、木瓜汁、苦瓜汁為主推產品。

2、為了提高員工積極性，鮮榨飲料按照推銷員工1.8元/扎，制作員工0.2/扎元進行提成獎勵。

3、每天由前臺領班制作“鮮榨飲料銷售日報表”，并交推銷員工、制作員工共同簽字確認。

4、日報表銷售數量必須與收銀臺銷售數量一致，由前臺領班次月2日前匯總后報餐飲部經理核審。

5、餐飲部經理在每月5日前，將員工推銷鮮榨飲料的人員名單與各品種數量報分管領導審核后報財務部領取發放。

6、鮮榨提成每月發放一次，員工不論基于何種原因在提成發放日之前離職的皆不享有該項提成。

7、部門將對制作人員進行成本監督，如出現原材料浪費或客人質量投訴，將對制作人取消當月提成并按制度進行處罰。

五、該制度解釋權歸餐飲部。在制度執行過程中隨時接受財務部的監督管理。

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