如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363
秘制石板雞
一沖:將柴雞10只制凈，用流動水沖洗半小時，漂凈血水。
二腌:將沖洗干凈的雞放入盆中，加蔥段、姜片、拍蒜各500克，香芹、胡蘿卜塊、圓蔥塊、花雕酒各200克，尖椒150克，香菜100克，鹽50克，芝麻油25克腌制12小時。
三鹵:將腌制好的雞焯水，放入醬湯中醬3個小時，關火燜1小時，至脫骨肉爛。
四炸:鍋上火，燒色拉油至五成熱時，入醬熟的雞炸至微黃。
五拍:炸好的雞用刀拍扁，再復炸至金黃色倒出。
六煎:走菜時，鍋上火加麻油25克燒熱，炒香小米辣丁10克、混合小料（紫皮圓蔥粒20克，青、紅椒粒各10克，小蔥粒15克混合拌勻）20克，將炸好的雞1只背面朝下，上面再放上混合小料10克，加入海鮮汁150克，煎至入味，淋紅油10克大翻鍋。將雞盡量塑成原形倒在燒熱的石板上，撒混合小料5克即可。秘料一：醬雞湯制作方法:1.香料（白芷、花椒各20克，八角50克，草果、香葉各30克，沙姜、白豆蔻、肉豆蔻、陳皮、干辣椒各25克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個）洗凈后用干鍋炒香，裝入料包內；鍋內放入色拉油500克，燒至三四成熱時，放入蔬菜料（蔥段、西芹段各200克，姜塊、蒜瓣各300克，圓蔥塊、胡蘿卜塊各 250克，青椒塊150克，紅椒塊100克，整棵香菜600克），小火煸炒至原料變成金黃色，撈出原料，裝入料包內。2.牛棒骨10千克、老母雞2千克分別斬成大塊，焯水。3.湯桶加水70千克，放焯水后的牛棒骨、老母雞，大火煮30分鐘，轉小火熬至湯桶中湯剩1/3時，過濾取湯，再放入炸過的蔬菜料油、香料和蔬菜料，小火熬30分鐘，放入干黃醬80克，李錦記生抽200克，美極鮮味汁、花雕酒各500克，玫瑰露酒、魚露、雞粉、紅曲粉各50克，龜甲萬醬油、味精各30克，草菇老抽、鹽、冰糖各100克調味即可。秘料二：海鮮汁制作方法:將10千克水放入鍋內，下青椒、黃瓜、胡蘿卜、芹菜、圓蔥各250克，紅椒、蔥、姜、香菜、香菇各50克，香葉5片大火煮沸，改用中火熬30分鐘，濾去原料留湯，加入魚豉油250克，泰國魚露、美極鮮味汁、龜甲萬醬油、生抽各500克，美極鮮雞粉、無鹽味精各50克，白糖20克，拍碎的胡椒粒10粒，芝麻油15克燒開即可。
更多精彩請關注我們：
【關注賬號】
點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111
【內容分享】
點擊右上角，選擇分享到朋友圈。
【推薦給朋友】
點擊右上角，選擇發送給朋友。
公眾微信號：cyykb111
《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/121312.html
