餐謀長?導讀：2016年12月23日辰智舉辦的《中國商業大數據應用峰會》上，辰智餐飲大數據研究中心正式成立，特聘中國餐飲產業研究院院長吳堅先生為研究中心主任并且發布了2016年度餐飲大數據，從餐廳、菜品、食客三個方面解析了消費者就餐偏好，對消費者需求進行洞察。
一. 餐廳
據辰智數據庫統計，截至2016年第三季度，全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務的餐飲門店增至602萬家，其中中餐占比超75%，仍占據主導地位。
辰智餐飲大數據觀點：未來幾年內中國餐飲的業態分布仍然會按照這個趨勢發展，可以給創業者們提供決策參考。
全國各類型餐飲門店數量（家）及細分占比情況
從餐飲行業（不包括非餐飲企業的餐飲業務）統計數據來看，截至2016年第三季度，全國餐飲企業數量約324萬，呈現快速增長的趨勢。
辰智餐飲大數據從兩方面解讀了2016年餐飲門店增長的原因。一方面北上廣深門店拓展呈斷崖式銳減，而其他城市地區間呈不平衡的發展狀態，這種不平衡源于北上廣深四大城市引領著行業的發展，海量的市場門店增長呈現一種滯后的狀態；另一方面自從國家營改增政策推出后，很多個體戶轉成了企業，使得2016年整個餐飲門店的增長超過30%。
全國餐飲企業數量增長率（%）
我國餐飲行業從業人數繼續保持增長狀態，截至2016年第三季度約1608萬。
全國餐飲行業從業人數（萬）
從我國傳統菜系角度來看，中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業中占比最多的菜系，其次是浙菜和粵菜。
中式餐廳八大菜系分布
人均消費在50元以下的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是湘菜和粵菜。
人均消費50元以下的中式餐廳八大菜系分布
人均消費在50-100元的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜和浙菜。
人均消費50-100元的中式餐廳八大菜系分布
人均消費在100-200元的中式餐廳中，浙菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜。
人均消費100-200元的中式餐廳八大菜系分布
人均消費在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。
人均消費200元以上的中式餐廳八大菜系分布
辰智餐飲大數據總結：人均消費不同的情況下，中式餐廳八大菜系占比也不相同，這表明不同消費層次的人們對菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍然以粵菜為主導地位。
二. 菜品
1. 口味
辣/麻口味的菜品更受食客歡迎
成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，輕辣味型更易得到其他區域食客青睞。
成渝食客點選尤為突出的辣/麻具體味型
其他城市食客點選較多的辣/麻具體味型
重慶人不喜酸甜，東北人相比酸鮮更愛酸甜，廣東人偏愛香甜。
相比而言，北部食客偏愛醬香，西、南部食客偏愛鹵味。
濟青區域食客最愛吃咸，特別是青島
2. 火鍋鍋底
麻/香辣單鍋最受歡迎，其他單鍋在減少，雙鍋/鴛鴦鍋在增多
3. 烹飪方式
中餐熱菜以燴/燒/燉/燜/煨/煮與炒/爆為主，冷菜以拌為主
4. 食材
食客外出就餐最青睞畜肉類、海鮮/河鮮與蔬菜類的中餐菜品。
炒青菜、酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉為食客青睞的Top5中餐菜品。
辰智餐飲大數據總結的食材分析報告可以告知餐飲企業：消費者喜歡哪些品類的食材，并且給餐飲企業做產品研發提供決策依據。
三. 食客
從消費者外出就餐選擇餐廳的原因來分析，菜品的口味和多樣化以及食材新鮮呈上升趨勢，而連鎖餐廳質量有保證和有套餐呈下滑趨勢。連鎖餐廳的發展是對品質的背書，這一觀點現在不完全被消費者認同，因為一方面現在越來越多非連鎖企業開始注重餐廳的整體品質，而另一方面連鎖餐廳因為盟店的擴張導致管控能力下降，對餐廳品質也有所影響。
2012-2016食客外出就餐時選擇餐廳的原因
外出就餐食客對餐廳衛生與服務態度容忍度最低，尤其是餐廳衛生，由去年的第二位上升至第一位。
外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上漲態勢。
商務用餐已經不再成為外出就餐的主要訴求，它被很多的日常就餐所取代，無目的無主題的消費情形不斷出現，這與老百姓消費能力的提升以及消費模式的改變有關。
手機下載優惠券/團購券正日趨流行。
餐飲大數據研究中心成立的宗旨是在餐飲內外部大數據源（行業數據、餐廳數據、食客數據、菜品數據）和餐飲上下游企業應用（餐飲企業、前廳供應商、后廚供應商、服務提供商）之間搭一座橋，為行業、企業、政府機構等提供決策依據，請大家繼續關注和支持餐飲大數據研究中心！
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