如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363
這款“炸烹蝦”口味很好，不像糖醋蝦那樣口味濃重，加入了泰汁，口味更清新。此菜成功與否的檢驗標準為：蝦不脫糊、表面有光澤度、吃后盤內留極少許味汁。
新思路：
1.口味。一改之前單一的咸鮮口，增加更適合年輕人口味的酸甜口，一菜兩味，一經推出，不僅維護了老顧客的需求，也吸引了更多新顧客。
2.選料。此菜將原本的帶皮蝦中段去皮、留尾，中間片開，更易成形與入味。
新做法：
1.將蝦13只中間片開，去皮、頭，留尾，擠干水分；用淀粉40克、蛋清10克、面粉20克、鹽3克調成糊；蝦掛糊。
2.凈鍋入色拉油1千克（約耗50 克），油溫升至八成熱時，入蝦炸至定形撈出，待油溫重新升至九成熱時，將蝦放入復炸至外脆里嫩。
3.將一半炸好的鳳尾蝦烹入碗汁（鹽、味精、雞粉各2克，黃酒5克，蔥絲、蒜片各3克，濕淀粉5克調均勻），快速翻炒，出鍋前淋蔥油3克即成鮮咸蝦。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網。
4.另起凈鍋，入底油，放鹽、味精各2克，糖、番茄沙司各5 克，白醋1克，泰汁3克炒制，加濕淀粉5克勾芡，放入炸好的另一半蝦，快速翻炒均勻即成甜酸蝦。
5.將兩種蝦搭配擺盤，用蔥花、蔥白、紅椒絲裝飾即可。
新技法：
1.蝦需要炸制兩次，第一次為定形，可用手拿住蝦尾下入鍋中，第二次炸制則是使蝦外脆里嫩，防止炸糊。
2.烹汁的時候要注意旺火、迅速，這樣味汁才能進入到原料內。
3.咸鮮口的味汁可現調制碗汁，縮短時間，但酸甜口的味汁則需在鍋內加熱炒制，更容易混合均勻。
如何選蝦：
“炸烹蝦”選用渤海灣的1315大蝦，（即13-15只/500克，一般4-5元/只），去頭尾，留蝦中段。將帶皮蝦掛糊后炸制，烹以咸鮮口的味汁，成品外脆里嫩，是津魯菜的代表菜品之一。此菜要求廚師在烹調的時候準確掌握掛糊、炸制、烹汁的技法，控制好油溫，以迅速、高溫的形式將味汁完全裹粘并滲透于掛糊后的大蝦中，做到成品不脫糊、外表光澤、吃后盤內留極少味汁。
“炸烹蝦”與“糖醋大蝦”的技法不同、味型不同。糖醋大蝦為糖醋味型，操作過程一般為炒汁—放原料—裹粘汁水，而炸烹蝦口味大多為咸鮮味型，操作重點在一“炸”一“烹”上，要使味汁在一定溫度下迅速裹粘、滲透進原料，正所謂烹入味汁。
更多精彩請關注我們：
【關注賬號】
點擊右上角，選擇查看官方賬號，點擊關注即可。或搜索公眾賬號cyykb111
【內容分享】
點擊右上角，選擇分享到朋友圈。
【推薦給朋友】
點擊右上角，選擇發送給朋友。
公眾微信號：cyykb111
《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/121448.html
