《餐飲時報》報道：自助餐成本控制14招

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自助餐最大的管理難點就是成本控制。如何合理控制好成本，需要廚師開動腦筋，更需要“策略”。

自助餐成本控制14招

對外布菜要有謀略擺

雞豬羊肉表現繁榮

　　自助餐菜品稀少是不明智的，不能滿足顧客“物有所值”的心理。其實菜品多成本反而降低，如果一家高級自助餐廳只為顧客準備少數幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進口牛肉等等，肯定要虧本。如果同時準備大量用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上蔬菜、糕點和色拉，食品的單位成本就降下來了。

顯眼處擺廉價菜品

　　在顧客容易首先看到和取到食品的地方，擺放大量相對價值低的食品，而在餐臺的最后，或者不起眼的角落擺放相對昂貴的菜品。西餐里面經常有現場制作的海鮮、牛肉鐵扒和燒烤，價值比較高，但需要一定時間制作。等鐵扒制作完畢端上來時，食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果，沒什么胃口再吃鐵扒了。

昂貴菜品粗糙烹飪

餐廳一般把相對昂貴的菜品制作的味道一般，而相對廉價的菜品制作得味道非常得誘人。例如有的餐廳的意大利比薩餅香氣撲鼻，有的烤雞排香脆可口，成為主打菜品，在食客中也享有盛譽，可是其實這些食品單位成本不高，但是食客為了享受又不得不吃，一旦這些東西吃多了，一些昂貴的菜品肯定就吃不多了。

宣傳節約制造壓力

　　服務中要隨時提醒顧客不要浪費，吃少拿多的顧客有心理壓力。

多準備高熱量食品

　　多準備香氣重味道好吃的，但熱量要高。例如油炸、還有培根、烤乳豬、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的，熱量一高，食客食量自然就下降。

選擇座位拒絕舒適

　　座位盡量不要過于舒適，例如有的餐廳椅子和桌子的高矮不太合適，還有的只放置塑料簡易的椅子，這樣顧客吃飽以后就可以離開，增加翻臺量。還有就是一定要讓就餐的食客看見門口等位的食客，這樣給就餐者一定的心理壓力。

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