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拿破侖有一句話講得好：“我們之所以能戰勝敵人，是比敵人早到五分鐘。”我們是大眾餐飲的先行企業，在大霧中領跑，必然要多付出，包括智慧、精力和金錢的付出。我們在菜品研發這方面做得比較徹底，每年花在研發上的費用占利潤的5%左右。當市場發展到一定階段，進入一個“死點”后，便很難再前進一步，新產品研發不易突破。此時一些廚師有了畏難情緒，有時甚至感到堅持不下去，我總是鼓勵大家“再堅持5分鐘”。只要你堅持住了，就能捅破這層紙，你就永遠領先對手5分鐘。
現在的市場，不但要比創新的能力，還要比創新的速度，這是兩個能力的統一。餐館依靠自己對飲食習俗、菜品風格的理解，經過市場淘汰，活下來的產品就升華為餐館的特色。市場是多元的，消費者的個性也是多元的，正所謂“眾口難調”。要在這個市場生存，就要盡量避免短兵相接、面對面比拼，多搞一些出奇制勝的東西。這樣你的競爭對手就會少一些，生存空間更寬松。
餐飲業是敞開門做生意，不拒絕任何人來用餐，菜品沒有專利保護，也不可能有專利保護，所以你的新菜品很容易被別人學到。你的當家菜被別人“克隆”，你的特色不再成為特色。那么，你的出路是不是就被堵死了呢？也不盡然。有一句話“人無我有，人有我新，人新我轉”，菜品創新必須高效率，手里要有幾張好牌，桌上要有幾個預案，心里要有幾種打算。戰勝別人的關鍵是要有自己的東西，適應變化而生存。能活下來的都是最能適應變化的。
有人說大蓉和有兩個特點：一是菜品特色鮮明；二是新產品上得快。實際上我們做得很難，研發更是越來越難。廚師們寧愿在后廚做事，也不愿意搞新菜品研發。為了鼓勵創新，我們建立了獎勵制度，做得好有開發獎。開發費用也不少，每年廚師外出考察的機票、住宿費、試餐費都是一筆大數字。餐飲業競爭越激烈，創新的成本就越高，而且不一定能成功，但你決不能吝嗇這筆錢，因為創新固然難，但不創新更難，正如逆水行舟，不進則退。這種境遇，是餐飲業所有同仁都要面對的，那就要看誰更有韌勁，更有信心。每家餐館都有自己的優勢，我們的看家本領也就是創新快。多做不是目的，而是基礎。基礎牢實了，才可能建造金字塔，在金字塔頂部有那么幾個留得下來的菜肴。
發揚優勢不是固守優勢，一味防守不是取勝之道。這一點和足球類似。足球的戰術、技術都是公開的，誰都能學，一些強隊的打法更是公開的秘密，但為什么強隊總是強隊，弱隊很難變強？那是足球文化的區別。文化是滲入靈魂的東西，臨機應變的能力，出神入化的創意，才是強隊真正的實力，弱隊想學也學不到。足球有防守反擊戰術，防守僅僅是為了不丟分，而反擊才是最終的目的，為的是得分取勝。如果把餐飲盛宴比作足球盛宴，你最終還得靠進球取勝。進球要靠你的創意，特別是臨門一腳的功夫。
餐飲業是看起來容易、做起來難的行業。看到紅火的餐廳，許多人都覺得“沒得啥子，我也能做”。餐飲與人們日常生活聯系緊密，任何人對它都不陌生，搞餐飲沒有什么秘密可言，技術上的問題也不是難題，有經驗的廚師一看菜品就懂七八成。但正是這些見慣不驚的東西，反而不容易做好。畫家說“畫鬼容易畫犬難”，誰都沒見過鬼，隨你怎么畫都成，沒人會說你畫錯了；但誰都見過犬，稍微一點走樣就出洋相，誰都可以指出來。所以說，如果一般人能把餐館做到九成，那么剩下的一成就是真功夫、硬指標，往往在百分之零點幾之間見高低。差之毫厘，失之千里，那些不易覺察的微小差異，才是成敗的關鍵。
餐飲不是高科技，復制性極強，有時辛辛苦苦搞出來的菜，十幾天以后就有其他餐館復制出來了。2009年農歷初八，央視七套“致富經”欄目播出《探秘一道菜年賣400萬元》后，我們辛苦幾個月搞出來的創新菜“石鍋三角峰”立刻受到廣泛關注，幾天后便被一些餐廳模仿成“青椒三角峰”、“石鍋黃鴨叫”等。大凡廚師到其他餐廳學菜，一看一嘗就知道個七八成，你有什么辦法？總不能把他們拒之門外吧？唯一的辦法還是擺正心態，把自己的當家菜愈改愈精，愈改愈好，不斷花樣翻新，也就是“人有我新”。別人學我們，我們也學別人，我們的模仿創新就是在學別人，大家都彼此彼此，不必介意也不能介意。關鍵在于要提高學習的能力和管理變革的能力。大蓉和就是創新起家的，創新是我們的傳統，別人到我們這里學得越多，越說明我們有創新的特點。所以，廣大消費者一提起大蓉和為什么生意好，回答總是“特色強，創新快”。
2000年10月是大蓉和企業創新菜的鼎盛時期。在成都國際美食節上，我們推出了上百道新菜，開門紅、青菜缽、醬豬手、香煎抱鹽魚等引起轟動，人們爭先品嘗，讓大蓉和進入消費者的記憶。那時，我們平均一兩個月就會有幾十道新菜出來，創新的規模和速度達到了高峰，甚至讓競爭對手感嘆“大蓉和的創新速度我們根本追不上”。
到2002年紫荊店開業后，創新工作又有顯著提高，粽香牛腩、野菌缽、黃燜羊排、一網情深等創新菜品產生了強大的沖擊力，大蓉和就此贏得了“新菜上得快”的口碑。
我們沒辦法制止別人學習，唯一的辦法就是比別人跑得更快，不讓別人追上來超過你。一個企業的產品特色成型以后，就永遠有自己的“老三篇”，但你不能躺在床上吃老本，而必須老戲新唱，常唱常新，讓人看得眼花繚亂，不知道下一輪我們要唱什么好戲。
現在是春秋戰國時代，是互聯網時代，餐飲界往往只能“各領風騷三五年”。這些年的餐飲歷史，就是許許多多三五年構成的歷史。餐飲業從來就是一個大江湖，各路武林高手輪番上臺獻藝，你方唱罷我登場，有人崛起，有人沒落，鐵打的營盤流水的兵。很多餐館說垮就垮，兵敗如山倒，一旦垮下去就很難東山再起，這是水濕行業的規律。
傳統菜是那個時代餐飲文化的代表，創新菜也只能代表現在這個時代，而且必將隨時代變化而變遷，很難有長盛不衰的老字號。但我們不能因此而悲觀失望，把這個世界看簡單了。任何情況下，總存在一般和特殊，存在特例，大浪淘沙總還會淘出一些金子。市場上也確實有這樣的企業，紅了十幾年仍受追捧，其品牌已經在顧客心目中扎根，一般風浪很難撼動它。這些企業讓我見到了曙光，心里有了標桿。我們向那些老字號學，希望做多數中的少數，也成為特例。這幾年來，我一直戰戰兢兢，如履薄冰，精心創造自己的菜品，就是為了把大蓉和的進步速度加快一點。
速度快不等于毛糙隨意，而必須保證穩定的質量。產品的穩定性是指整個產品的穩定，不管什么時間、什么季節，高峰期還是低谷期，無論一道菜還是所有的菜，質量水平都要求均衡。以往總認為產品質量主要取決于廚師的技術水平，其實這是片面的。從整個產品生產的過程來看，采購、運輸、操作、傳遞這些環節都存在質量管理問題。也就是說，質量問題貫穿于整個采供、生產、營銷、服務的全過程，任何一個環節出了問題，都會造成質量的不穩定。光是一個衛生標準，從進貨把關、庫存保管、生熟分開、冷藏時間、鮮活程度，防細菌性生物侵害、防霉變等各個方面都要自己考量，在細節上下功夫，否則一步不慎，滿盤皆輸，創新速度再快也無濟于事，甚至適得其反。
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