餐謀長?導讀：經常有不同品類的餐飲創業者的疑惑：“我準備開家xx店，能給我點建議嗎？”“我準備做餐飲，能幫我推薦一個加盟品牌嗎？” 今天給創業者潑潑冷水，給混沌中的餐飲人醒醒腦。
馬云說，今天很殘酷，明天更殘酷，后天會很美好，但絕大多數人都死在明天晚上。在餐飲業，“小”時候很賺錢，“大”了更賺錢，但絕大多數人都死在不大不小的“魔鬼階段”。
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為什么這幾年慎做餐飲？
現在整體經濟下行，很多行業生意都不好做，很多人覺得餐飲毛利高、門檻低、好入手，很多非餐飲行業的人都跑來做餐飲。結果呢，店開起來了，服務員比客人還多。
就以小龍蝦為例，這十年間小龍蝦店瘋狂增長，增速已經遠遠大于了其它餐飲店的增長率。
這種非餐飲人從事餐飲的大概的分為兩種人：
而且，餐飲現在是屬于“三高”行業，食材成本高，員工工資高，房租成本高，唯獨面對消費者市場的銷售價格高不起來。
外賣也不好干。隨便上一外賣平臺，全是15元的豪華便當，包裝一層又一層，相當霸氣，這個包裝成本不低的！而且居然還送牛奶、水果加飲料。他們能賺錢嗎？就相當于顧客吃的是餐飲創業者的肉，喝的是他們的血
外賣包裝得跟月餅一樣，請問你們賺錢嗎？
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做餐飲有三個階段
很多人都死在魔鬼階段
餐飲是一個很艱辛的行業，生意不好，老板操心，累的是心；生意很好，老板也操心，累的是人。
做餐飲有三個階段：
第一階段就是“小”的時候，比如夫妻店，這個時候是賺錢的。但是賺的是辛苦錢，賺的是沒有計算增加工資情況下的利潤。很多人聽說餐飲利潤高就是屬于這個階段的故事，當然利潤高，50%左右的毛利，基本變成了純利。
第三階段就是“大”的時候，有十個以上的分店了。這個階段也是賺錢的，靠的是系統賺錢。由于店多，采購、人員等成本被攤薄了，所以賺錢。
最難的就是從“小”到“大”
但是第二階段，就是從“小”到“大”的中間階段，那簡直是魔鬼階段。人員班子迅速擴大，管理成本極速上升，最關鍵的是管理手段和“小”的時候完全不是一個維度，這個階段基本是“必虧”階段，很多餐飲都死在這個階段。
舉個例子，成都有一家新派燒烤，開第一家店的時候確實吸引了大量年輕人追捧，老板一看生意好，快速開了第二家，結果第二家開起來生意就開始快速走下坡路了。
所以，我個人覺得，做餐飲一定要想明白自己賺錢的“點”在哪里，是保持“小”的狀態呢，還是要做“大”？只是想到山上看看風景呢，還是準備征服喜馬拉雅？餐飲老板一定要想清楚這個問題。
若你想到喜馬拉雅上一覽眾山小，那請繼續往下看！
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做大的四種玩法
要做大餐飲的話，有四種玩法可以借鑒，一定要想明白賺錢的點在哪里。
投資玩法
實實在在的選一個好的商鋪。
舉個例子：太古里現在底層的房租是800元/平/月，一樓是1600元/平/月。我有個朋友，在太古里附近開了家百年川菜館叫“馬旺子”，他們找了麥當勞的投資顧問挑了這個超級屌的商鋪，離太古里界限只有10米，但是只有150元一平。
“馬旺子”川菜館
宣傳推廣完全可以寫成太古里店，同時消費水平也跟著太古里的消費水平走。你說，他怎么能不賺錢？所以說，科學合理的找一個商鋪是王道，不要憑感覺去跟著瘋狂的房地產玩兒。
小日子玩法
若把自己的餐飲項目定義為做買賣，那ok，開分店就全部做直營。雖然慢點，慢慢開店，半年一年新開一家，保證有足夠的利潤改善老板生活的同時，也有足夠的閑錢投入新店，一個月有幾萬到十多萬的利潤放包里，人生還是挺完美的。
這條路賺的是產品自身進銷之間的差價。但是困難在于，一個餐飲品牌風光賺錢時間也就兩三年，這之后品牌紅利期一過，就要另謀出路了。
系統玩法
若定義為做生意，賺的是加盟費，可以短時間積累大量資金。成都某知名火鍋店就是這樣玩的，前三年只開了4家直營店，生意看著很火熱，但其實也不賺錢。
他們這三年時間全部精力來做品牌與供應鏈建設，去年年底放開加盟，瞬間收了1個多億的加盟費。同時供應鏈也建設好了，他們只需要給100多家加盟店供應原材料，就可以賺錢了。
加盟賺錢來得快
因為加盟其實管理的是人性，加盟商形形色色，生意好還好，生意不好就麻煩了。懂餐飲的未必會去加盟別人，不懂餐飲的人，加盟都是想當蹺腳老板賺外快的，心態就直接讓加盟店失敗了一半。當然，區域加盟要好點，畢竟投入大，壓力大，更上心，但是也不是那么好做的。
當然，還有加盟反托管等很多升級了的加盟方式，要根據項目本身，也不是所有加盟都有問題。總的原則：在母公司的管理水平、平臺、系統能力不足，甚至都沒有市場部、營銷部、數據部的情況下，這種母公司的加盟是有點“騙人”的。
資本玩法
若定義為做事業，那就引入風投，爭取全部直營。當然中間也可以靈活一些，比如總公司占股，然后有一部分可以由當地的媒體人、“地頭蛇”等有資源的人進來參與，賺的是資本經營的錢。
比如B輪、C輪時一部分的股份套現，或者被并購，或者是上市后套現，這個資本回報很大，基本一次性可以賺夠10年、30年經營的利潤。缺點呢，就是現在餐飲找風投相對有點難，因為現在資本市場不太看好傳統餐飲。
當然還有一些花式的互聯網玩法，比如餐飲眾籌。這個模式一般是開始很快，后面會越來越慢，甚至死亡。
人才稀缺
這個時代不缺錢，也不缺項目，最缺的是人才，而股權眾籌的很多項目是“烏合之眾”（產品眾籌會好很多，其實是產品預售的本質），項目分裂得太快，管理、人才跟不上，店越多，越會變成總公司的負擔。
做餐飲真的是很難的，所以，對餐飲老板最好的建議就是，在玩之前就要想清楚自己要什么，要賺哪一塊的錢，是賺青菜的差價、還是加盟費、還是資本的錢。
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已經上了餐飲這條賊船的怎么辦？
辦法一：騎驢找馬：在賺今天的錢的同時，做好明天隨時轉行的準備。
辦法二：騎驢找驢：在餐飲只有2、3年生命周期結束之前，找好或者開始下一個更符合當時潮流的餐飲項目。
辦法三：開始賣馬鞍：從餐飲前端慢慢過渡到后端進行供應鏈支持，但是這個辦法不適用于所有人。比如，o2o外賣火的時候，包裝公司、餐盒公司肯定笑了；比如，未來的餐飲應該有一部分會逐漸“料包化”，從工廠里生產出來半成品，直接微波爐一打，放點蔥花就可以直接給客人上菜了。
這樣的出品更標準化，成本更低，利潤更大。有一家叫芭夯兔的餐廳就在這樣干，開始做后端供應鏈，聯合工廠生產出涼拌兔子的半成品，到了第三方餐廳，直接簡單加工成盤就出品了，光這個現在一個月的銷售額就好幾百萬，給全國的餐館供貨。
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