1.“王莊阿咪”象園店的大廳內掛著上百個霓虹燈，幾乎都是福州有名的老店招牌
2.每家店中都有一艘“阿咪號”大船，上面擺滿了琳瑯滿目的各色海鮮
3.與象園店不同，上下杭店的裝修風格古香古色，前廳搭建了一方戲臺，每晚都會有閩劇等傳統戲曲表演
4.“王莊阿咪”請來模特扮演新郎新娘，拍攝品牌宣傳海報張貼于店內，非常吸睛
2020年初，一場突如其來的疫情讓福州的餐飲業陷入停滯狀態，到了4月，絕大多數品牌雖已恢復堂食，但客流量卻不及往年的一半。如何才能重新激發老客戶的消費熱情呢？
“王莊阿咪”創始人鄭建林的方法是“為食材造節”。
每年的5~6月是霞浦海蟶最為肥美的季節，這種小海鮮生長于灘涂之中，需要當地百姓戴手套、穿雨靴將其一個個從泥沙內挖出來，口感鮮嫩，汁水充盈。鄭建林從霞浦選購生長期長達一年、每個重量在半兩以上的大海蟶，與出品團隊共同研發了
鹽焗鐵板蟶、蔥姜炒海蟶、辣炒海蟶、海蟶滑湯等5種做法，推出了一季“蟶子節”
，客人進店后只要點兩款蟶子菜，就能享受8折優惠。除此之外，店內還策劃
舉辦“吃飽了蟶的”拼圖大賽
，食客在就餐完畢后可將蟶子殼拼成有趣的圖案并拍照，只要把圖片發送至餐廳官方公眾號后臺，就能參與投票評比，
第一名可獲得“王莊阿咪”的1000元代金券
。
“蟶子節”持續一個月，取得了令人驚喜的效果——
“王莊阿咪”的每家店前都排起長隊，營業額迅速超過了往年同期水平，鹽焗鐵板蟶也隨之成為當地的網紅菜，單店就賣出2000多份！
這場活動給了鄭建林很大的啟發，于是他在去年年底又舉辦了
“芋頭節”
，將當地家喻戶曉的福鼎檳榔芋包裝成“主角”，打造出
八閩大雜燴、廣式芋頭煲、手工芋泥、香橙芋條酥
四道旺銷菜，并在前廳設置展臺，只要進店的食客注冊會員，就能以29.9元的價格將重達6斤的檳榔芋帶回家。僅這一項福利，
“王莊阿咪”就收獲了近千名新會員
。
食客把蟶子殼拼成各種形狀，并將圖片發送至餐廳公眾號參與投票評比
想知道鹽焗鐵板蟶、姜蔥炒海蟶、辣炒海蟶、海蟶湯、海蟶滑湯五道蟶子菜的做法嗎？抓緊翻看2021年6月《大廚》“金點營銷”欄目吧~
借鑒粵菜做法，將豬蹄先鹵后炸，然后加XO醬、白蘭地酒快速炒香，口感外脆內彈，味道極富層次。
1.每只重500克的鮮豬蹄置于細流水下沖泡4小時，撈出瀝干后用噴槍燎去毛茬，刷洗干凈待用。
2.大鍋中放入豬蹄，添清水沒過，倒入適量白酒，燒開后打凈浮沫，撈出豬蹄再次沖凈、瀝干，入咸鮮味鹵水中加熱45分鐘，撈出晾涼后改成大塊備用。
1.鍋入寬油燒至六成熱，下豬蹄塊350克炸約75秒至外皮收緊，撈出瀝油。
2.鍋入色拉油25克燒至五成熱，下紅椒末8克、蔥花10克、蒜末15克煸香，倒入炸好的豬蹄塊，加XO醬15克翻勻，淋張裕牌金獎白蘭地酒20克，烹美極鮮味汁5克，調入白糖1克、味精1克大火翻勻即可走菜。
1.鹵好的豬蹄塊入油炸至外皮收緊
（戳這里，看老板如何賣這只雞！）
羊排經焯、鹵、泡、炸四個步驟，成菜色澤金黃、賣相大氣，口感外焦脆、內軟嫩，是“王莊阿咪”的壓桌大菜。
1.羊排解凍后置于細流水下沖約4小時，瀝干下入沸水中，加蔥姜、料酒各適量焯凈浮沫，撈出后撕去表面肥油。
2.將羊排放入鹵湯中，大火燒開轉小火鹵30分鐘，關火后再浸泡30分鐘，取出晾涼待用。
1.每片鹵好的羊排重約650克，修整邊緣后改刀成“佛手”狀，下入六成熱油浸炸2分鐘至定型，撈出后將油溫升高至八成，再次下入羊排復炸至表皮酥脆，撈出后在表面均勻撒味好美土耳其風味調料約15克。
2.將羊排擺入盤中，撒香蔥花8克、蒜末3克、紅椒粒2克即可走菜。
1.砸斷的羊棒骨10千克、雞骨架7千克、老雞5千克沖凈，分別入沸水焯去浮沫，沖凈后放入不銹鋼桶，添清水50千克大火燒開轉中火煮4小時，打渣后約得高湯30千克。
2.八角30克、小茴香25克、草果
（拍破）
25克、干紅辣椒節25克、白芷20克、良姜20克、山柰20克、孜然15克、香葉15克、干紅花椒15克、桂皮15克、甘草15克、白豆蔻10克、砂仁10克、香菜籽10克、羅漢果2個入清水浸泡30分鐘，撈出裝入紗布袋即成香料包。
3.鍋入色拉油800克燒至四成熱，下洋蔥塊200克、干蔥塊200克、香菜梗150克、姜片100克小火炸至焦黃，撈出料渣裝入紗布袋即為蔬菜料，剩余為蔬菜油。
4.在高湯中放入香料包、蔬菜包，調入鹽1000克、醬油500克、味精200克、冰糖200克大火燒開后轉小火煮30分鐘，加適量糖色將鹵湯調成金紅色，倒入步驟3中剩余的蔬菜油即可。
1.鹵制羊排時需壓上重物，使其在湯中充分入味；浸泡的時間不宜太長，以免原料肉質變散、影響口感。
2.從鹵湯中撈出羊排后不要立即改刀，以免“熱脹冷縮”導致成菜賣相不夠飽滿。
1.鹵好的羊排改成“佛手”狀
此菜中一共用了三種辣椒——黃燈籠辣椒醬的主要作用為“著色”，賦予成菜金黃靚麗的賣相；
野山椒則確定了此菜的味覺基調，讓牛蛙吃起來辣中帶酸、爽口開胃；
而被油潑過的干紅燈籠椒既能增香，又起到了點綴的作用。
1.白蘿卜去皮，切成長5.5厘米、食指粗細的條，提前放入野山椒水中浸泡1夜；胡蘿卜、青筍分別去皮，切成與白蘿卜等大的條；筍尖縱向一切為二，改成長6厘米的條；蓮藕改成厚3毫米的片待用。
2.每只重350克的牛蛙宰殺治凈，斬成小塊后取600克納盆，加花雕酒15克、鹽10克、味精5克抓勻后腌制3分鐘，沖洗掉表面鹽分和滲出的血水，加地瓜淀粉15克抓勻上漿。
3.鍋入色拉油100克燒至五成熱，下黃燈籠辣椒醬80克入鍋煸香，加野山椒40克、干花椒5克，沖入高湯1000克，調入鹽2克、味精、雞精各適量，燒開后撇去表面浮沫，倒入泡白蘿卜條35克、胡蘿卜條35克、青筍條35克、筍尖30克、藕片30克，淋米醋20克大火煮40秒，撈出后墊入砂鍋底，鍋內湯中再下牛蛙塊大火煮1分鐘，起鍋盛入砂鍋內，點綴青花椒2朵、干紅燈籠椒3個，潑入八成熱油35克激香即可走菜。
五香卷是福建省閩南地區的一款特色小吃，成菜蔥葉香、腐皮酥、馬蹄脆、肉餡鮮，老少皆宜、令人回味。
此菜的傳統做法為用豆皮卷上五花肉、香蔥、馬蹄等調成的餡料，掛糊炸酥后切段食用，鄭建林將其搬入店內后進行改良，將裹好的五香卷先送進蒸箱加熱定型，然后切段掛糊炸酥，這樣既能避免炸后再切時酥脆的外皮破損，又減少了后期加熱時間，提升了走菜效率。
餡料、脆漿如何調制？怎樣卷制、油炸？翻閱2021年6月《大廚》，獲取這道好菜的詳細配方~
家常燒大黃魚的酸菜版本，將整魚先煎后煮，賣相大氣、肉質彈牙，是店內用來宴請賓客的招牌硬菜。
查看2021年6月《大廚》，了解這道旺菜的詳細流程吧~
荔枝肉是福州地區的傳統菜品，此名有兩重含義，一是主料豬肉表面會打上十字花刀，加熱后收縮卷曲，形似未剝殼的荔枝；二是輔料通常為馬蹄塊，制熟后色澤潔白、晶瑩剔透，形似剝了殼的荔枝。相對于調汁時需加五香粉的醉排骨、制作時要撒胡椒粉的爆炒雙脆，荔枝肉大多僅以糖、醋、鹽調味，烹出單純而濃烈的酸與甜，是當地人人都愛的家常菜。
“王莊阿咪”店內的這道荔枝肉與傳統做法相比，有三點不同之處：首先，用脂肪含量較高的豬頸肉代替里脊肉，無須復雜的刀工就能獲得更軟嫩的口感；其次，馬蹄雖然爽脆，但不少食客會覺得質地太硬，因此李宗勇將輔料換成土豆，先蒸熟再炸兩遍，口感外脆內軟，更符合年輕人的喜好，同時降低成本；最后，許多餐廳為了追求紅亮的賣相，制作時會加少許紅曲粉，而李宗勇在兌汁時添入了番茄沙司，使色澤更自然，味道也更有層次。
1.豬頸肉切成方塊，調味后淋蛋液，撒地瓜淀粉、生粉抓勻，加色拉油再次抓勻
豬頸肉如何改刀，怎樣腌制上漿？酸甜汁如何調配？翻看2021年6月《大廚》“金點營銷”欄目，了解此菜具體做法~
近幾年，“美極香芋”在福州十分火爆，其大致做法是將香芋條炸至表面結殼，再入鍋與料汁翻拌均勻，咸甜適口、外脆內沙。但隨著它登上越來越多餐廳的菜單，不少年輕人對其“審美疲勞”，于是鄭建林在此基礎上另辟蹊徑，用橙汁、白糖熬成糖液，裹在炸好的香芋條上，外面再粘一層面包糠，賦予成菜金黃的色澤和濃郁的果香，咬一口就能嘗到酥、脆、沙三重口感，成為女士、兒童的最愛。
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