《餐飲時報》報道：混搭經營–餐飲贏利增長點

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如何在經營面積不變、人力相對固定的情況下，產生更高的經營效率？尤其在今年市場消費萎縮的情況下，增加新的贏利增長點、拓展更多的銷售渠道，成了餐飲業共同關心的話題。

外婆家、北京嘉和一品、眉州東坡、全聚德等企業，要么已經率先實現多業態混搭經營，要么實現單店多方式混搭銷售，從而實現經營效益最大化，其模式值得同行學習借鑒。

【嘉和一品】

▲堂食、外賣和外送三者結合

單店多方式混搭銷售

北京嘉和一品是一家以粥為特色的中式快餐，但它沒有像傳統粥店一樣，顧客只可堂吃，銷售渠道也只有店內銷售一種。

嘉和一品老板劉京京在創立嘉和一品之初，就想到如何利用寸土寸金的門面創造更高的價值。她在自己的粥店打造出一種更靈活的銷售模式，把將堂食、外賣和外送相結合，外賣服務占營業額10%，外送服務占營業額15%，堂食占75%。

同樣的面積，別家店只有堂吃，而嘉和一品卻在堂吃的基礎上把產值提升了至少25%。最近，嘉和一品又在拓展100平方米左右的餐廳，在北京各大社區定點設立餐車，提供便民利民服務，這無疑又拓展了新的銷售渠道。

【外婆家】

▲多品牌打包一起開店

降成本，吸納更多客戶群

外婆家也是混搭經營的成功典范。外婆家認為目前餐飲行業毛利降低是大勢所趨，復合業態經營是提升利潤的有效策略。外婆家餐飲公司下屬三個品牌；外婆家、指福門和速堡，其中外婆家人均消費40元左右，指福門消費65元左右，速堡消費15元左右。

外婆家將快餐品牌速堡開進高檔寫字樓，生意火爆，同時也發現一種現象：速堡和外婆家的定位可以互補。

速堡的用餐高峰時間是中午，晚上下班后和周末則生意冷清，但這卻是外婆家用餐的高峰期。另外，寫字樓的白領們在用餐上有著多種需求，平常去速堡餐廳午餐，但是來了朋友或者客戶，午餐則需要一個環境好的餐廳。

當足夠多的外婆家開在了速堡旁邊后，公司嘗試借外婆家廚房為速堡做飯菜，實現近距離配送，這樣可以最大化地利用外婆家的后臺資源。就這樣，每天上午，外婆家餐廳開始準備速堡的飯菜，將飯菜送到速堡后，中午，外婆家餐廳又也迎來了自己生意的高峰期。

這種混搭模式取得了很大成功，從此，外婆家在擴張中，嘗試將速堡與外婆家打包或速堡與指福門打包，組合開進寫字樓。

【全聚德】

▲開發休閑食品、建專賣店

延伸銷售創新贏利點

北京全聚德，除了提供堂吃和外賣服務，利用鴨元素開發休閑食品，成為企業新的贏利增長點。

麻辣口味的鴨掌、鴨脖、鴨翅，老北京味兒十足的特色小吃、糖葫蘆、羊羹……這些新口味的休閑食品在全聚德各專賣店、專柜，以及北京各大商超、網店等已在零售。

除了店賣，全聚德京點食品專賣店在北京游客集中區域已經科學布點。40多平方米的小店內，全聚德真空包裝的入味烤鴨、鴨脖、鴨翅，咸鴨蛋、二鍋頭，仿膳的各色精致小點心，豐澤園的烤饅頭、杠頭、銀絲卷等面食一應俱全。

像這樣的專賣店，全聚德在京城已經建立了9家，主要集中在旅游客群較多的北京站、西客站、前門、東華門等區域，以及天通苑、蘋果園、西四、和平里這樣的大型居住社區。同時，全聚德還在翠微、城鄉、崇文門菜市場、西單購物中心等商場、超市設立了10余家專柜，并在淘寶網、京東商城等知名網站開設了網店，再加上原有的商超渠道，全聚德已經在全市織起了一張有著500多個網點的營銷網絡。

【混搭經營優勢】

▲混搭經營3大優勢

1.單店混搭供應，可以滿足消費者多樣化需求，免去消費者周轉辛苦，可以實現一店多種銷售

2.可以充分利用原料，利用閑置勞動力，提高整體資源的使用效率，節約成本，增加盈利。

3．可統一使用后臺資源。以外婆家為例，盡管在前臺，外婆家公司以3種不同品牌、不同定位的連鎖餐廳去面向不同的市場，而在后臺卻采用了統一的管理體系。速堡總是借用外婆家或者指福門的后臺廚房進行配送，這樣可以最大化地整合資源，縮短送餐的配送半徑。

每一家餐廳的廚房都嚴格按照同樣的標準做菜和管理，3個品牌的配送體系、采購渠道以及研發力量都是統一的。此外，供應商也都是統一的，這樣可以保證規模化采購以壓低成本，同時也能保證連鎖餐廳的食材統一。

外婆家公司通過將采購和生產環節協同，實現了資源的共享，降低了成本，獲得了價值鏈協同帶來的優勢。

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