天氣涼了，保溫菜開始熱賣！——秋冬季不容錯過的賺錢好方法！

今年冬天創新菜兩個方向：

一是保溫、保熱，

二是有賣點、顧客能記住！

《餐飲時報》今天發這篇文章，不是讓大家照抄這幾道菜，而是在冬天來臨之際，給你菜品創新的靈感：保溫，原來有如此多方法！

提到“保溫菜”，我們想到的方法不外乎這幾種：卡式爐加熱、砂鍋上菜、鐵板菜……

今天，《餐飲時報》想給大家開啟另外一個“保溫菜”創新思路：不僅保溫，更兼具氣氛菜+體驗性等三個特點。

先看第一類——

成都晶澤小廚餐廳有一道菜品熱賣又吸睛——

1.外表是一個包子，而且個頭有足球那么大。

2.采用竹籠上菜。

3.外皮金黃酥脆，既能食用，又能當盛器。

看了以上描述，大家是不是對晶澤小廚的創意思路在心里默默的點了無數個贊？

這道菜品的名字是“牛人大包”，用黃油、香草、三花淡奶制成的番茄牛腩被裹入包子中，切開后撲鼻的酸香中夾雜著淡淡的奶香味，吃起來口感很是特別。

外層是一個烤饃，金黃酥脆的表皮，從烤箱烤出來，燙！

最重要的是：切開烤饃，牛肉熱氣騰騰，保溫十足！

對顧客來說，“牛人大包”既是主食，又能同時吃到番茄牛腩這道大菜，切開烤饃吃牛肉，除了讓顧客感覺有意思之外，對于餐廳來說，菜品具有成本低、毛利高，制作簡單、走菜迅速的特點，在晶澤小廚，每天可以賣出60個。

到了冬季，這道菜更是銷量見漲！

一整只雞居然可以塞入一個包子里？

沒錯，成都金堂天下味金都酒樓就有這樣一道有意思的菜品——

上桌時配備刀叉，讓顧客有一種吃西餐的感覺，

1.加了雞蛋蜂蜜烤好的包子格外金黃靚麗，外形惹眼。

2.提前預制很省時：里面的三黃雞提前腌制蒸好，包入其中即可。

這道菜品創意、賣點、口味都具備亮點，將一只蒸入味的小三黃雞放入大號的烤包子里烤熟，顧客可以里外通吃。

在皇城根，有一道叫“火燎鴨心”的菜，雖則不是用真家伙保溫，但是其吃法卻實現了保溫的“心理效果”：

鴨心是熟的，吃的時候顧客需要在特備的酒精火上“燎”一下，不僅有特備的焦香味道，還讓整桌的客人“動”起來，氣氛非常熱鬧，餐桌一下變得“熱烈”起來。

這道菜用石頭燒烤帶來的熱烈氣氛，讓顧客感到非常新奇、吃起來過癮。

這是《餐飲時報》記者在舜和酒店吃到的“石烹鴕鳥蛋”，讓大家感受一下石頭入菜帶來的火熱就餐氛圍：

在全桌顧客的“注目”下，服務員把這道菜端上桌，體型很大的鴕鳥蛋，外加幾碗小佐料，“上臺”頗有氣勢。

主料：鴕鳥蛋液，因為鴕鳥蛋液特別粘稠，需加1倍的清水稀釋，才能達到最好口感。

輔料：蝦仁粒、熟牛肉粒（帶筋的牛腱肉）、紅椒粒、西芹粒、干貝絲

鵝卵石放在溫油中慢慢加熱，炸5分鐘即可達到熱度。

石鍋火烤5分鐘，用于保溫。

上桌操作流程：

1.先將鴕鳥蛋液倒入石鍋內的鵝軟石上。

2.然后再倒入輔料：先倒蝦仁粒和牛肉粒，然后倒入紅椒粒、西芹粒，最后放干貝絲。

3.等待鵝軟石加熱，快凝固時，用鐵勺輕輕推炒，即可。

石烹菜優點：

一是葷類食材直接用石頭燙熟，保留了食材原汁原味的鮮美。

二是用石頭燒烤具有導熱迅速、保溫時間長的優點。

三是石頭可以代替一般的石板菜，降低成本，增加了菜品的分量。

開發此道菜的舜和集團總廚說：“今年不是流行大鍋蒸海鮮嗎？這道菜既有大鍋蒸的現場效果，又簡化了上菜流程，一個鍋兩道菜，一舉兩得。在味道上，上層海鮮蒸籠的海鮮汁流到下面燉魚鍋，味道比一般燉魚更鮮美。”

在舜和海鮮文化西路店，根據不同的海鮮品種分兩種價位：138元和168元。

看這滿滿的兩層，給顧客的第一感受就是“太多了！”這上一層、下一層的，太實惠了有木有？

上面一層放著大蝦、章魚、貝類，海鮮種類不固定，隨時可以根據時節做調整。如果顧客想要更上檔次更有面子的，可以換鮑魚、龍蝦等。

下面這一層燉著小黃魚、鯧魚、刀魚等三四種魚，當然也可以根據原料供應情況調整。上面一層的海鮮在烹制的過程中，海鮮汁順著流到下面一層的的魚中，鮮味十足。

在餐桌上成熟，顧客聞著香味一直期待著期待著掀開鍋的那一刻……

還有最好玩的一幕就是：因為海鮮很新鮮，蝦還在活蹦亂跳，一掀鍋蓋，一只蝦就跳出來了，引來顧客驚呼……

顧客還可以現場把上一層蒸的八帶魚用剪刀剪刀下層鍋里，味道更足。

松茸飯，也是堂做，保溫，味足。是不是一上桌，就有期待感？鍋中放米、礦泉水、松茸等，下面加一塊固體酒精點燃就可以上桌了。

這個鍋大家面熟吧？以前《餐飲時報》在日本采訪時也曾經發過。其中這種做法源于日本，日本人吃米飯最喜歡用鐵鍋、石鍋菜器具，他們覺得，這樣做米飯更能保持米香。

具體做法是這樣的：準備鮮松茸，一部分用于蒸米飯，一部分做成松茸醬。將鮮松茸放到米上，可以直接下鍋和米飯一起蒸；另一部分松茸做成松茸醬備用，待米飯蒸熟后，把松茸醬、醬油、香蔥花倒入米飯中攪拌均勻，即可出鍋。時間是20分鐘左右。

出鍋之后的松茸飯還帶著鍋巴，十分有嚼勁。這道菜在舜和，不僅大人喜歡吃，很多小朋友也是這道菜的“腦殘粉”，據說，很多小朋友吃一碗是分分鐘的事。

這是青島一家海鮮店的非海鮮熱賣菜。

老板說，一到冬天，這道菜賣得最好：既是菜，又是火鍋，吃完了牛肚，可以涮菜。下面燒著酒精，熱氣騰騰，青島的冬天不再冷！

把鹵熟的牛肚同青紅美人椒圈、蒜苗節等一起入鍋，加自制的香鍋醬和鮮湯等煮入味以后，再裝在配有爐火的瓦片狀餐具里上桌。邊加熱邊食，在吃完牛肚后，還可以涮燙素菜和粉絲。

局氣炒飯，盡管做法內行人一看覺得“很簡單”，但是這道菜的銷量用數據證明：這種“簡單”的做法，顧客依然愿意買單！

這道局氣炒飯，其實就是前幾年流行的“煤球飯”在餐桌加火燃一下，同樣是氣氛很熱烈，冬天更適合！

■1.保溫菜至少占三成

北京總廚：

我要求客人餐桌上至少有30%的保溫菜，不管是干鍋菜、鍋仔菜、明爐菜、鐵板菜，都要求輪番搭配上桌。在我們酒店，一到冬季，點菜員點菜時都要引導客人點保溫菜，而且要求比例達到30%，否則這張點菜單就不合格。在冬天，客人如果看到餐桌上有“咕嘟咕嘟”開著鍋的菜，感覺就會暖和，吃起來也會更香。記住一條：菜熱了，只會給菜品加分，不會減分。

■2.商務宴請那更要注意保溫

長沙總廚：

如果客人是商務宴請，那更要重視菜品保溫，一是這樣的客人喝酒說話時間長，菜很容易涼，二是他們喝了一肚子涼酒，更希望吃口熱乎菜。對待用餐時間長的顧客，一定叮囑服務員用餐過程中給菜品二次加熱。比如我們酒店有些菜可以中間換成可加熱器皿，用明火再次加熱。

■3.引導保溫菜二次銷售

河南總廚：

我們酒店有一道菜叫“雞湯時蔬”，是一個現場加熱菜，雞湯在餐桌上煮開后放進蔬菜現場煮熟，這種菜一定要引導客人點，毛利高，又熱乎，操作也簡單。煮完青菜后，還可以引導客人再點份手搟雜面或者現場煮水餃，這樣就是進行了二次銷售，本來沒打算點面食的客人又加點了。

■4.茶水也要保溫

北京總經理：

我去香港時發現，他們不僅菜品注意保溫，連茶水都注意保溫。比如茶壺隨時都放在蠟燭加熱的加熱爐上，保證倒出來的茶都是熱騰騰的。

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