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一對父子倆。 父親60歲，管理一家18年店，10多年不換菜，沒創新，不營銷、不優惠，18年生意持續穩定，一直是區域內旺店； 兒子35歲，為發展獨立出來店，常外出學習，常創新、常換新菜，生意不錯，卻總是干不過老爺子。 這是一個真實而有趣的現象， 細細分析，會給我們餐飲人思考： 新市場形勢下，路由很多條，看你堅持什么！ ——《餐飲時報》原創
——《餐飲時報》原創 濟南餐飲界有一對父子倆，老爺子60歲，兒子35歲。 同做一家餐飲，分工明確，店面相對獨立經營，各自管理自己的店。 老爺子，顧客都喊他“老張”，兒子叫“張涵”， 品牌是“三元府粗菜館”，位于濟南市天橋區師范路。 兩代人，思路不同，經營方式各異。 老爺子，一家店做18年，380平米，日均營業額2萬；10多年不換菜，沒創新菜，沒營銷、不優惠，18年生意持續穩定，回頭客幾乎100%，不受任何陰天下雨影響，生意極度穩定，一直是區域內旺店； 兒子，為發展獨立出來開店，面積增大了，裝修升級了；常外出學習，常創新、常換新菜，生意也不錯，卻總是干不過老爺子。 《餐飲時報》創始人小時和父子倆會面聊天，覺得非常有意思： 兩代不同思路的餐飲人，各自堅持著自己的堅持， 老爺子只認準一點：菜做好吃，不愁沒生意！ 兒子更靈活：得常學習、要創新，才能有未來！ 在這個變幻的餐飲市場，很多餐飲同行都在尋找長久、持久經營、活下去的思路，這兩位父子的思路，值得給同行思考。 三元府粗菜館“老張”和兒子張涵
老爺子很自信：我們10多年沒換過菜，我相信：好吃就有客！
10多年，我們店的
菜譜沒換過——
荷香酥魚，10多年桌桌必點，每天新做，全部賣光；
爆炒腰花，我們有一個專門改刀腰花的師傅，一天最多改刀30斤，再多了就改不好了，所以一天就賣30斤，顧客來晚了就沒了，每天全部賣光；
醬牛肉，上桌時澆的醬，10多年都是我們自己做，做起來很麻煩，外面有專門送的各種醬料，便宜又省事，但我們都沒用，堅持自己做；
風味茄子，也是老菜，桌桌必點，賣茄子的都說這么多年就你們家天天進貨最多；
排骨面筋燉鵪鶉蛋，也是賣了10多年老菜；
辣炒雞，辣椒品種都沒變過，一換顧客都能吃出來。
老爺子說起這些“老菜”如數家珍，自信又自豪。
《餐飲時報》小時問，顧客為啥喜歡這些老菜？
老爺子接著說：
廚師天天做這些菜，一天做幾十遍、上百遍，閉著眼睛都做得比別人家好吃。
一家店賣10多年的一道菜，火候、刀工、味道配比都肯定是最好的狀態，能難吃嗎？
小時說，是這個理啊！
我們的顧客，經常坐下來不看菜譜直接喊：
爆炒腰花，荷香酥魚，風味茄子……
太熟悉了，顧客幾乎都認識，全部是回頭客。
祖孫三代來吃飯的太多了，前些年他們的兒子還叫我叔叔，現在孩子都喊我爺爺了。
一個能開十幾、二十年的店，沒有回頭客、沒有總是回頭的老老回頭客，是撐不下來的。
所以，開店要長壽，先做回頭客。
回頭客說“好”的店，沒有不長久。
沒營銷沒服務
“老爺子，你平時做什么營銷嗎？”《餐飲時報》小時故意逗他。
我的手機只會打電話，朋友圈也不會發！
不優惠，不打折，也不懂營銷。
我兒子還經常出去學習，
我天天守在店里，工作就兩項：
一是讓廚房把菜做好，
二是客人不跑單，哈哈……
顧客都說我脾氣不好，
比如我這里爆炒腰花不外賣，
顧客說，你也太牛了吧，哪有給錢不賣的？
不行！打包回去就不好吃了！
這道菜，我們完全可以一天賣40斤、50斤甚至更多，但是廚師做不了那么多，30斤就已經累得不行了，多了就保證不了質量……
我的店從來不用外邊送的半成品，半成品都是經過加工后的，添加什么東西不清楚，味道也沒有自己現加工好；
我也不喜歡用復合調味品，都用最原始、最簡單的調味品，做出來的味道“純”；
我們店很小，也不用轉基因油；
肉全部是大品牌，這個真的跟店大店小沒關系！
還有客人說，人家店都給打折，我們天天來你也不給個折扣？
我說，不行，我們就是薄利經營，不能得了便宜還賣乖！
兒子很納悶：我服務好、常創新、還懂營銷，為啥做不過老爺子？
兒子的店，是獨立出去的新店，面積增大了（1600平），裝修升級了，營銷活動更多了，卻始終干不過老爺子的店。
兒子也是納悶：
我經常出去學習，經常帶回創新菜、特色菜，
為啥比不上老爺子的店呢？
我這里服務更好，還請了專業老師來打造團隊，
為啥顧客還總是挑剔不好呢？
我還學點互聯網，打造賣點、爆款產品，
為啥沒有老店火呢？
老爺子那里的菜，我這里都有，
顧客為啥就是記不住？
老爺子說：
●好吃，才叫飯店！
——顧客相信你十幾年始終不變的好吃又穩定味道。
●開飯店，堅持住做“好人”，不該用的東西不用，不該省的功夫不要省。
——顧客相信你為他著想的做法，不管當時是否理解，時間長了都懂！
●廚師不是會炒的菜越多越好，不是常有創新菜就是“好”
——一道菜，廚師炒到閉著眼睛都不知道“好不好”，這道菜一定賣得好；
●做菜開店都是硬功夫和慢功夫，別想歪門邪道，走捷徑
——用最笨的方法不嫌麻煩的堅持做，一定好吃，生意一定好。
最后倆字，老爺子說：
堅持。
最后——
采訪完父子倆，小時深深覺得，
不管是互聯網時代，還是未來的什么時代
餐飲，最根本的還是——
堅持住產品、堅持住好吃。
老爺子不懂營銷、不管服務，只做產品，依然18年生意火爆，當然是個案。
我們不否認營銷、不否認服務，不否認各種創新的營銷思維
但是，如果沒有堅持住“好吃”、沒有把“產品”做基礎做后盾，
無論如何爆紅，
最后都將是海市蜃樓。
今日話題
曾有營銷人說：菜好吃不好吃，都是偽命題！
也有人說：“好吃”才是餐飲企業持久生存的基礎。
你覺得呢？
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