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高毛利的菜品一直是餐飲人比較關注的焦點，那么如何讓普通的菜肴毛利翻倍呢？《餐飲時報》本期給大家報道一系列提高菜品毛利的案例，以供參考—— ——《餐飲時報》原創報道
——《餐飲時報》原創報道
五片面包售價二十二
這款頗惹人注目的“飛花面包”在樹下餐廳幾乎每桌必點，它是由改刀過的切片面包夾上豆沙餡，再裹上全蛋糊炸制而成的。成菜口感松軟，香甜可口，外松里嫩，頗受女性食客歡迎。其成本為8元，售價22元，日均銷量約為60份，是一款美味與顏值兼具的特色主食。
米飯從2元賣到22元
一碗米飯能賣多少錢？
大多數餐廳的售價是兩元、三元。但是天天漁港改變了米飯的制作方式，將米飯的毛利率提升到了80%以上。
餐廳的這道高毛利米飯名字是“幸福蒸米飯”，米是從黑龍江當地采購的優質大米，蒸制方式沒有按照常規的方法在后廚制作，而是采用堂烹的方式，客人點了米飯之后，餐廳將制作一份米飯的米、純凈水裝入砂鍋內，連同卡式爐一起端上桌。上桌后，由服務員引導顧客自己烹制，烹制時間用計時器來定時。
米還是那些米，做法也沒有改變，但是在顧客心里，這樣做出來的米飯就是有營養。
玉米粒+咸蛋黃的組合，賣到38元
蛋黃百花球主料用的是玉米粒和咸蛋黃，成本只有8元錢，但是這道菜卻賣到了38元一份，毛利率高達78.9%！
此菜根據粵菜“松子百花球”和“蛋黃火局玉米”兩道菜創新，搭配粗糧從營養上講更合理，根據做“玉米烙”的經驗，玉米粒拌奶粉、吉士粉可增加奶香味和酥脆的口感，再用咸蛋黃翻勻效果特別好。
牛排換換造型，上桌率大幅提高
牛排菜品是餐廳的一道硬菜，雖然味道不錯，但是售價三四十元顧客吃后普遍反映沒感覺。于是，在造型上餐廳進行了改良，在糯米排骨的基礎上演變而來，將傳統的糯米排骨用牛肉替代，牛肉口感加上糯米的清香，創意十足，造型獨特，大方。
菜肴還是那份菜肴，用料的總量也沒有改變，主料用的是牛肋骨，成本20元卻賣到了68元，幾乎是桌桌必點的餐食。
辣椒炒肉，米飯和菜套著賣
辣椒炒肉作為一道經典的湖南菜，在湖南本地，它的售價基本控制在28元左右，現在，有餐廳將其的上菜方式進行了延伸，改為“辣椒炒肉泡飯”，菜肴售價一下子提升到了48元一份。湖南和其他地方不同，酒店的米飯一般都是贈送給客人的。我們則是給每份辣椒炒肉都搭配一煲米飯（6-8人份）。上桌后，將辣椒炒肉蓋在煲好的米飯上，翻拌均勻再吃。
三菜變一菜，毛利滾三滾
鑫桂園有很多特色的花菜，比如金雀花炒蛋、棠梨花酸菜炒肉碎、核桃花炒火腿等。以前這些菜都是烹飪之后單獨上桌的，每份菜品需要的花菜都是400克，菜肴售價都是28元一份，現在將這三款菜品組合為一道菜，每種花菜的用量都改為100克。一道菜能吃到三種不同的口味，顧客很滿意，這三道三拼花菜售價也增長到了68元一份。
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