打造客人喜歡的明檔廚房，餐飲高手是怎么做的？

從日式料理，自助餐，鐵板燒甚至再到火鍋業，打造明檔廚房刮起了一陣旋風，仿佛成了餐飲行業流行趨勢。

明檔廚房通過對菜品、烹飪現場的展示增進后廚與客人之間的距離，使用餐環境更有氛圍，同時讓客人對菜品更有食欲，進而增加餐廳的收益。

然而，在解決了成本、施工等問題之后，后廚搬到前廳了，廚房半開放了，就能真正發揮作用了嗎？回答這個問題之前，你要先知道消費者想要從明檔廚房里看到些什么？

▲ 明檔廚房可以滿足消費者對廚房的幻想

主張“好吃戰略”的西貝莜面村早在2014年，在第三代店鋪就已采用中心化全明檔廚房的設計西貝的明檔廚房滿足了消費者對明檔廚房的期待：

透過以上這些特征，經營者就可以初步判斷自己是否能做明檔了。

第一、如果不是大排檔那樣把檔位擺在店外，就需要考慮自己餐廳前廳的面積大小，能不能搭建起來放置食材的位置和廚師的操作空間。

第二、做明檔，較好的硬件資源是保證。明檔的特點要求食材足夠新鮮和保鮮，冷柜、制冰機等保鮮設備和材料能否充足供應，單間類型的明檔應該有獨立的空調。

第三、保鮮技術能不能降低明檔操作的高浪費率，老板們在贏得更多客人前能不能撐過一段時間的高成本運營，也很關鍵，這里面需要有高超的管理藝術。

越來越多的消費者在選擇餐廳時，會把衛生和健康放在首位。而明檔廚房的衛生狀況則無疑受到更多的關注。

中餐后廚由于要煎炒烹炸，煙和油漬不可避免。但是，如果是在明檔廚房中，油和煙都會引起不必要的猜疑。因此，聰明的中餐廳都在明檔廚房里做“有選擇地展示”，來保障明檔廚房的明亮和衛生。

一般來說，最容易受到顧客審視的是操作臺的邊邊角角、刀具廚具、地面、食材以及操作人員的個人衛生情況。除此之外，用來清潔的抹布、用來清理地面的拖把也會成為某種衛生安全隱患，因此要多加注意。

明檔可以看作是活菜單，因此，明檔的設計、擺放以及整體透出的氣質至關重要。同樣的食材，擺放好了，可以吸引顧客，一點點擺放不好，顧客剛進大廳，看到菜品就皺眉而去，或者即便是勉強點菜，也提不起興趣，則可能失去許多潛在的顧客，利潤也無從談起。

遵循以下三點擺放基本原則，可以讓明檔更具有心理吸引力：

▲1、創造新鮮感與食欲感

單個菜品可以擺成特殊的造形，給顧客帶來新奇的感覺，增強食欲。同一類菜品則可以參考菜市場的感覺來擺放。

海鮮檔又寬又高，傾斜狀呈現在顧客眼前，還原出海鮮批發市場的攤位，給人新鮮、實惠的印象。宰殺、剝皮的青山羊直接吊在明檔，顧客要哪塊，廚師切哪塊，明碼標價。

▲2、擺放樣品菜要飽滿，有立體感，突出主料和副料

碼放整齊，層層疊加，聚成小堆。中間放輔料，上面放主料，節約成本之余又不失清爽新鮮、有立體感。

▲3、位置次序符合認知規律

新推出的菜品放在最前面，以吸引顧客。每周推出的特價菜緊隨其后。招牌菜可以陳列在整個明檔區的中間部分，以撐場面。

用心經營明檔的最高境界，就是讓明檔成為信任感的來源。

以小籠包品類獲得米其林餐廳名號的鼎泰豐為例，客人在明檔可以360度觀看每一道菜品的烹制過程，特別是小籠包的制作，每個包子師傅都會稱重，每個包子皮兒5克重，餡料16克重，每個包子在21克左右，一定是18個褶兒，絕對不讓顧客吃虧。

在寸土寸金的臺北、北京、上海、新加坡和紐約，鼎泰豐的每一家店都有一個寬敞的明檔與大廳相鄰，食客們能看見每一個湯包從面皮到上籠蒸制的過程。

而這一過程體現出的坦誠態度，讓餐廳和食客之間建立起信任。

在明檔操作間有專門負責和面的、搟皮兒的、打餡兒的，以及專門包包子的。這些師傅都需要至少半年在培訓基地的學習和培訓，通過了嚴格的技術考核才能上崗。

明檔一旦做成了信任感的保證，也就做成了餐廳的品牌名片，成為無法估價的無形資產。

明檔并不是每個餐廳的必備，但既然要做明檔廚房，就要把明檔的功能發揮到最大，理解了明檔背后的運營管理思路，把握顧客消費心理，在當下動輒跟風隨大流的餐飲業顯得更加關鍵。