餐謀長?導讀：菜品是一家餐廳的靈魂，但是關于菜單里面的奧妙又有多少餐廳老板明白？我們大多數餐廳老板認為菜單只要菜品拍得誘人好看，做得精致迷人就好，其實是你不懂得消費者心理，或者說你不懂他們的心。不信？看下去，你該醒醒了。
消費者外出吃飯一般并不會真的考慮去創建一個好的飲食體驗。但是好的餐廳菜單設計者和顧問們卻認真的思考著你選擇食物的方式。
他們是怎么做的？這里有十一種餐廳的菜單分析，告訴餐廳老板如何把握消費者消費心理。
1
注意菜單價格符號與排序
錢的符號是餐廳最應該避免讓它們出現在菜單上的東西之一。因為它將直接提醒顧客他們在花錢，所以盡量簡單的在菜品后面加數字即可。用文字來標價，比如“十元”，顧客消費的更少因為它仍然引發了與付錢相關的負面情緒。
2
價格數字“障眼法”
外國的菜單設計者意識到以9結尾的價格，比如9.99元，趨向于強調價值，而不是質量。另外，以0.95結尾的價格比以0.99結尾的價格更有效，因為他們認為這對顧客更“仁慈”。大多數餐廳的價格都是沒有美分的，因為他們認為這使得他們的菜單更簡明扼要。
其實，消費者并不重視“元”之后的價格單位。其中，小數點的數字在國內九毛九的菜單上最常見，所有的菜式都是0.99結尾的，看似很便宜的價格，但是最終結賬的時候卻并不會給你折扣
當然，這是他們的特色，但是如果其他餐廳采用這樣的菜單就很沒有必要了，因為小數點后面的價格真的沒有必要，對于消費者來說也不好算，整數的價格毫無疑問是最好的。
3
使用描述性極強的語言
康奈爾大學的研究揭露描述菜品時語言更加優美會使菜品在顧客中更具吸引力、更受歡迎。根據伊利諾伊大學香檳分校進一步的研究，與沒有描述性語言的菜品相比，被描述的菜品提升了銷售額的27%。
在 NBC“今日秀”節目的采訪中,菜單設計師格雷格?拉普提出了一個馬里蘭州風格螃蟹蛋糕的例子。他們被描述為“甜蜜的大塊蟹肉遇上蛋黃醬，加上我們的秘制混合調味料，以及豐富的黃金餅干屑,純手工制作成溫柔的螃蟹蛋糕。”這給讀者帶來了終極的感官體驗，也更容易讓顧客在用餐結束時心滿意足。
在菜單上描述品牌也能幫助銷售，這就是為什么連鎖餐館如星期五餐廳會在菜單上標明使用了杰克丹尼的醬汁或美汁源的果汁。形容詞越多越好。
中國大多數餐廳的菜牌都是很簡單的，因為大部分的內容都集中在菜式的照片上，對于菜式的描述少之又少。如果食客對某道菜式感興趣往往只有問點菜員這一個途徑。消費體驗一點都不好。
試想一下，如果一個充滿了閱讀性和描述性，顧客對于菜式的興趣會加倍，而也可以消磨掉等待上菜過程中的無聊時光。做一本有故事的菜牌，真的比華麗厚重來得實用。
4
將食物與家庭聯系起來
顧客特別會被菜單上帶有親戚的菜名所吸引，比如父母和外婆。舉個例子，人們更喜歡買外婆的溫暖，自制餅干或馬格阿姨著名的土豆沙拉。這也增添了一絲懷舊的味道。
這些年，農家菜、私房菜經久不衰。一些懷舊的餐廳、懷舊的菜式漸漸活躍在大眾的視線。有溫度有情感的菜式和菜名，確實可以吸引到不少的食客。70后飯吧就是一個很成功的例子。
5
使用民族食物術語使食物更真實
根據牛津大學實驗心理學家查爾斯·思鵬斯的研究，一個民族或地理標簽，比如一個意大利的名字，會將一個人的注意力吸引到一盤菜某樣特色上，呈現出一定的味道和質地。
6
善于突出視覺亮點
當食物的名字在菜單上被加粗，用彩色或夸張的字體標注，伴有照片，或被用方框凸顯出來，他們會比其他菜看起來更特別。但是，高檔餐廳往往避免這一策略,因為這會使他們看起來俗氣。
這一點相信很多餐廳都有用過，比如標明特價或者主廚推薦之類的。在菜式后面加星號等，都是很有用的方式。
7
比較法，促成點菜選擇
根據拉普的研究，餐廳用極其昂貴的菜做誘餌。他說，“你可能不會買她，但你會找到便宜些的菜，它的價格就會看起來更合理。”
紐約雜志中說:“一張115美元唱片的主要作用就是—-它是價目表上唯一標價三位數的商品—-能使價目表上臨近它的所有商品看上去相對便宜。”
價格攻略往往很有效。消費者買東西一般都會通過比較，兩個差不多的東西，前者貴很多，后者相對便宜，往往會購買后者。
因此，聰明的餐廳會將某些菜式標價很高，但是對于自己希望推出的菜式價格定得低很多。最后，自然是物美價廉的菜式賣得更好。
8
提供兩種分量的食物
這種策略叫做包圍。顧客對小份到底有多小沒有概念，所以他們會假想這是最劃算的因為它花費的更少。他們沒有意識到的是，餐廳想的一直都是以低一些價格賣出小份的菜，而更貴的大份僅僅用來被作為一種比較。
9
分析閱讀模式
餐廳會考慮顧客的瀏覽線路。瀏覽線路指眼睛注視點的一系列運動繪成的圖，可以被用來研究人們如何閱讀。根據韓國一項研究，三分之一的參與者會點吸引他們實現的第一個道菜。所以餐廳會將利潤最高的菜放在右上角，因為那是人的視線第一個去的地方。
這個策略是基于初始影響。意思是人們更容易記住一張列表上開頭的內容。另一個這有效的原因是，第一眼看到一個真的貴的菜會使人覺得相比之下剩下的菜的價格很合理。
餐廳把最多的精力放在他們的主要服務上。據康奈爾大學對眼球在餐廳菜單上運動的研究，大多數客戶快速掃描整個菜單就像掃描一本書,但會將剩余的注意力集中在主菜上。
10
“限制”選擇
通過提供“試吃所有”樣品和小菜或固定菜單之類的特色服務，餐廳緩解了人們在選擇吃什么時背負的重大責任感。這使得餐廳更有效的限制他們的選擇。顯然，快餐店里每種分類下最宜設置六種菜品選項，略上檔次的餐廳每種分類下最宜設置七到十種菜品選項。
菜品是餐廳的靈魂。一家經常換菜式或者什么都有的餐廳往往是做不大的。你得要有自己的單品爆品，讓消費者知道你的拳頭優勢。
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渲染消費情緒
根據萊斯特大學的心理學研究，在餐廳里播放古典音樂能鼓動顧客消費更多，因為這使讓他們覺得自己更富有。同時，不太精致的流行樂則會導致人們在用餐上的消費減少10%。
之前麥當勞的音樂都是激烈吵雜的，因為他們的快餐，希望消費者趕緊吃完。但是最近幾年麥當勞和肯德基都在轉型，不但音樂風格改變了，連裝修風格都開始轉變。
從趕顧客走到變得優雅舒緩，留顧客了。因此，餐廳在選擇背景音樂的時候記得結合實際。
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悅食中國/紅餐網，編輯/Nana
^_^
終于明白為什么這么晚還有人來看我
原來是喜歡我
^_^
向堅持學習的餐飲人致敬
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