“肥腸魚” 是北京川仁巷餐廳的招牌菜,它以獨特的口味和新穎的做法,被大家譽為是“鎮店之寶”,這款肥腸魚看似簡單,做法中卻暗藏著“奧妙”,本期《餐飲時報》就為您揭秘這道肥腸魚的做法。
餐廳廚師長介紹說,這款“肥腸魚”之所以火賣是因為采用了四川的火鍋技法,加入了郫縣豆瓣醬和自制的火鍋料,取其鮮香、辛辣、咸鮮味道,讓肥腸和魚這兩種完全不靠邊的原料巧妙地結合在了一起。成菜口味麻辣鮮香,魚肉口感軟綿鮮香,一天就能賣出六十多份。一年的銷售額至少也超過了170萬,下面是這道菜品的詳細做法。
初加工
將江團250克宰殺制凈,取凈魚肉,片成厚0.4厘米的片,沖水,用干毛巾擠干水分,加鹽1克、胡椒粉0.5克、料酒5克、生粉10克抓勻;香芹10克切成長3厘米的段。
熟處理
1.將魚肉入六成熱的色拉油中滑油后,撈出控油。
2.將肥腸200克洗凈后,焯水,放入鹵水鍋中鹵熟后,取出,切成滾刀。
3.熱鍋,倒入色拉油25克,燒至四成熱時,放入綠豆芽100克、木耳50克炒至斷生,裝入盛器底部。
4.熱鍋,倒入菜子油200克,燒至六成熱時,放入郫縣豆瓣醬30克炒香,下老姜片、蒜米各20克,自制火鍋料150克繼續炒香,加水400克,放入鹵好的肥腸和滑油后的魚片,調入雞精、白酒、胡椒粉、鹽、味精各5克,放入芹菜段,起鍋裝盤撒上蔥花。5.將干辣椒、花椒各10克放在菜上,淋上熱色拉油,撒上香菜5克即可。
肥腸鹵制
1.將肥腸2千克洗凈,放入開水鍋內,加入大蒜20克煮10分鐘,撈出,用清水沖洗干凈。
2.將鹽、醬油各20克,蔥、姜各15克,八角5克,小茴香4克,桂皮、肉豆蔻、草果、陳皮、砂仁、丁香各3克,放入清水1千克中燒開,撇去浮沫,煮成鹵汁。
3.將肥腸放入鹵汁鍋中燒開,然后用文火煮熟即可。
火鍋底料
1.牛油300克切成小塊;郫縣豆瓣醬300克剁細;干辣椒350克入沸水鍋中煮2分鐘后,撈出絞成糍粑辣椒;姜20克拍破;大蒜40克去皮;大蔥60克挽成結;冰糖30克敲碎;八角20克,山柰、桂皮各10克掰成小塊;草果5克拍破。
2.熱鍋,倒入菜子油500克,燒至四成熱時,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香,下入郫縣豆瓣碎和糍粑辣椒,轉用小火慢炒20分鐘,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時,揀出鍋中蔥結不用。
3.下入八角,山柰,桂皮,小茴香10克,草果、紫草各5克,香葉、香草各2克,公丁香1克,繼續用小火炒約15分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁各100克,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發時,將鍋端離火口,加蓋燜至鍋中原料冷卻即可。
來源/東方美食
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