【菜品營銷】 四大顛覆玩轉干蒸海鮮

《餐飲時報》/報道

顛覆1：做海鮮，不用水！

聽過做海鮮不用水的沒？白灼，一定要有水；清蒸，一定要有水，但，干蒸海鮮就一滴水都不用！四海一家用干蒸法將食物中多余的水分和油份析出，保留食物的精華！聽起來似化學課？其實不難理解，舉個例子給大家——

干蒸白貝

傳統白貝的做法我們都很清楚，一鍋水，水滾，放白貝，白貝開口，熟了，上碟，蘸醬油，吃！這個過程清淡寡口毫無吸引，別說制作的過程沒有氣氛激情，就連吃的時候都覺得平平淡淡，毫無回味。

干蒸白貝是怎么制作的？

一個特制的干蒸爐，開火加熱，蒸盤微熱時，放入適量牛油，此時飄出一股牛油的清香，倒入洗凈的白貝，(留意一個小動作，碗里的水是避開不倒入蒸盤里的，干蒸，不需要一滴清水！)然后倒入少量的白葡萄酒，蓋上。透過透明的玻璃蓋，我們可以看到白貝在高溫下“流汗”，“汗水”融合了牛油和白葡萄酒的香氣化成了滋味豐富的湯汁，湯汁不多，但沸騰的湯汁四處竄滲透到每顆白貝身上，相繼發出啵啵的聲音，熱鬧非常。難怪廚師將這道菜式叫做干蒸啵啵貝。

干蒸時白貝釋放出多余的海水，充分地吸收了秘制的醬汁。淡淡的海水咸味，還有肉中不時爆出的鮮甜味，特別奇妙的味道，一試難忘！

顛覆2：做海鮮，獨門醬汁！

傳統海鮮炮制法醬汁百搭，吃蝦沾醬油、吃螺沾醬油、吃魚也是沾醬油，所謂吃海鮮最后變成吃醬油。但干蒸海鮮，除了新鮮調料油、姜、蔥、蒜外，不同的海鮮搭配不同的醬汁，每款必有專屬，好似VIP一樣，一定不會雷同。我甚至懷疑大廚都是處女座的，因為他們怎么可以這么挑剔，容不得相同的醬汁出現在不同的海鮮身上？不信？你看——

干蒸黃眉頭指定醬汁由豆豉、拍蒜制作而成；干蒸啜魚指定醬汁一定有白胡椒粒；干蒸塘蟮只有陳皮、生抽、蠔油、姜米是它的好朋友；而干蒸花甲王就會搭配白葡萄酒、芝士片、牛油和蒜茸……

大廚說，不同的海鮮都有自己特有的鮮味，所以選擇醬汁就尤為重要了。

顛覆3：吃海鮮，無需沾調味

吃清蒸或白灼的海鮮時我們都喜歡蘸點醬油來吊吊味，可以說獨沽一味；而干蒸海鮮自身已帶有獨有的醬汁鮮味無需蘸醬。

我們上面介紹過，在干蒸的時候，海鮮會因為加溫而“出汗”，就如我們去局桑拿時一樣，高溫下我們身體的毛孔會擴張，這個時候在身體上抹上各類的潤膚精油、按摩膏都特別容易被吸收。同樣道理，當海鮮在高溫下時，它們身體的毛孔也會擴張，除了“出汗”，它們也會吸收，而事前調配好的配料此時已和海鮮的“汗水”融為一體，變成獨門的秘制醬汁，在高溫下，醬汁如潤膚精油一般開始竄遍食物的每一寸部位，滲透，被吸收！如此之下，菜肴自然香、濃、滑，還何須沾普通調味呢？

顛覆4：煮海鮮，速度與激情

灼啊，滾啊，慢慢來，不急，最緊要熟！但干蒸海鮮，要的就是速度與激情！每煮一道海鮮，都有一個專屬的時間！因為這樣才有最佳的口感和味道。

大廚經過反復研究，控制在每樣食物剛剛熟的那個“點”，速度揭蓋上菜！

《餐飲時報》報道

NO.20150518期