【旺菜揭秘】一道菜年賣120萬， 揭秘小廚娘熱賣菜“臘味煎鍋巴”秘方

一道菜年賣120萬，

揭秘小廚娘熱賣菜“臘味煎鍋巴”秘方

《餐飲時報》/報道

“廚娘臘味煎鍋巴”是小廚娘的一道旺銷菜，售價69/份，僅一家店就月售1500份，一年的銷售額超過了120萬，目前有九家店都在銷售，曾有很多同行跑去小廚娘“偷師學藝”學這道菜。

今天我們就揭秘這道菜的做法，其實制作方法不難：取糯米整成米飯，煎成薄薄的糯米鍋巴，蒸熟的咸肉和香腸放在鍋巴上，淋上蒸肉的湯汁即可。下面是“廚娘臘味煎鍋巴”的詳細做法。

批量預制:

1.制作咸肉：

帶皮五花肉50千克洗凈，切成大片，加入鹽10千克、味精2500克、綿白糖1千克反復搓揉，將五花肉一層層碼入缸內，用大石頭將五花肉壓好，在1℃-10℃的環境下腌制3-4天，取出五花肉（此時缸內會積攢很多腌肉時流出的血水），放入腌肉老鹵中浸泡3天左右，取出用繩子掛起來自然風干。腌肉老鹵的制作方法很簡單，取腌肉流出的血水50千克大火燒開，離火后放入鹽10千克，白糖1500克，蔥段、姜片各2500克，香料包（八角、香葉、草果各100克，花椒50克，陳皮150克用清水浸泡30分鐘）1個浸泡出香味即可。

2.制作香腸：

豬前腿肉、五花肉各25千克洗凈，剁碎；大蔥、生姜各1 千克洗凈，放入榨汁機內，倒入高度白酒250克榨成蔬菜汁，過濾后倒入肉碎中，再加入白糖4千克，鹽、味精各1千克拌勻，腌至入味，灌入腸衣內收口，掛在陰涼通風處風干。

3.制作咸鴨：

凈重為1750克/只的光鴨用流水沖3-4小時，吸干水分后加入鹽150克、味精50克、白糖15克里外搓揉均勻，放入缸內，用重物壓3天，取出放入咸鴨老鹵（跟咸肉老鹵的做法和比例完全一樣，只是使用的是腌鴨的血水）中浸泡3天，撈出風干即可。

初加工：

1.預制鍋巴

泰國糯米400克洗凈，裝入大的圓盤中（糯米的厚度控制在0.3-0.5厘米），加入200克水，入蒸箱大火蒸熟，用小鏟子將整個糯米圓餅取出。

糯米平鋪在大的圓碗內

用鏟子將蒸好的糯米飯取出

2. 取咸肉150克洗凈，切成厚1厘米的片；香腸150克洗凈，斜刀切成厚0.6厘米的片（如果使用咸鴨，需要切成小塊）。

3.將咸肉放入不銹鋼盤中鋪底，將香腸放在咸肉上，加入蔥段、姜片各15克，上籠大火蒸熟。

走菜：

鍋內放入熟豬油和色拉油各75克，小火熬化后將糯米圓餅平鋪入鍋內，一邊用小火煎制，一邊不停地晃動炒鍋，待糯米一面呈現色澤金黃時，取出修整邊緣，切成三角形大塊。

單面煎制糯米飯

成品改刀

最后將修整好的鍋巴正反兩面交叉擺入盤中，放入蒸熟的咸肉、香腸（或咸鴨），再將蒸咸肉、香腸（或咸鴨）產生的汁水淋在煎好的糯米鍋巴上，用蔥絲5克，胡蘿卜絲、青椒絲各2克（或香菜4克）裝飾即可。

糯米鍋巴成形有竅門

制作這道菜可選擇泰國糯米，米洗凈后不用浸泡，直接加水蒸制。不過，為了方便后期鍋巴成形將米平鋪入一個大的圓盤中（米的厚度控制在0.3-0.5厘米）倒入清水即可。水與米的比例控制在1∶2，水分含量太多，口感太粘，也不利于后期成菜。

混合油煎鍋巴

蒸好的糯米粘性比較強，所以在煎制過程中油量一定要大，一般一份菜肴需要混合油脂150克。不過不用擔心，實際消耗的油脂頂多50克。為了防止粘鍋，煎制過程中一定要不停地晃動炒鍋，并用手勺不停地按壓糯米飯，以確保糯米飯跟鍋底緊密貼和。

對于油脂的選擇，可選擇熟豬油和色拉油的混合油。一來熟豬油可以增加糯米的香味，二來煎好的鍋巴還不至于太油膩。

來源/湘菜廚師網

《餐飲時報》報道

NO.20150418期