【餐飲頭條】《餐飲時報》報道：揭秘長沙5家旺店火爆秘密

揭秘長沙5家旺店火爆秘密

《餐飲時報》原創報道

▼

炊煙食代的廚師不叫廚師，叫操作員，因為不懂廚藝的人培訓兩天后也能上崗做菜。據經理金功偉說，廚房內除了1名水臺，操作員一共9名，平時2名休班，7名操作員屬于不同的檔口，每個檔口有10道菜。看到這里，是不是很奇怪？砧板、打荷呢？是的，炊煙食代的廚房沒有砧板，也沒有打荷。一名操作員完成所在檔口所有菜品的切配、制作、裝盤，一個檔口負責10道。原來，這里的菜品烹調方式以烤、蒸等簡單烹調方式為主，菜品調味有傻瓜醬汁。每天操作員上班，只需要將一天所需的原料切配好，準備好盤子、醬汁即可。所以當我們在餐廳最忙的時候進入廚房時，廚房員工都非常輕松，菜品放入烤箱、蒸箱、拌一下，有條不紊。而且操作員要么是30歲以上的阿姨，要么是剛剛從烹飪學校畢業的學生，人力成本大大降低。

用山越山經理唐軍的話說，現在很多人都會炒作自己，那么菜品也要會炒作，沒有話題就要制造話題，這樣才能讓山越山的名字廣泛傳播。

妙招一：巧取名字。一道菜品取個好名字，就成功了一半，尤其現在80后、90后顧客的獵奇心理強，看到奇奇怪怪的東西總想嘗試一番。我們給一道涼拌花生米取名“讓子彈飛”，一下子吸引食客眼球。還有土豆丘比特、阿里巴巴羊肉串、想吃羊排等，讓客人在吃飯時就能討論一番，怎么能不火。

妙招二：新奇裝盤。夏季的時候我們推出過一道菜品—冰鎮咕嚕肉，別看是一道老菜，我們卻把它做成了桌桌必點的菜品，關鍵就在裝盤方式上。我們將咕嚕肉放到透明的玻璃盛器中，周圍放干冰，上桌時澆點水，“仙氣騰騰”的菜品就上桌了，傳菜時不少客人都被吸引，不用推銷就點上了。

“彭廚”，長沙現在最火爆的餐廳之一，老板彭大炮是一位廚掌柜，啤酒肚、留小胡子、小辮子，非常個性。同樣個性的還有他家的菜譜，首先菜譜書籍首頁是彭大炮本人在田間收割的照片，給顧客留下一種“他家的菜都是老板親自從田地采購來的”的印象。翻開第一頁是彭大炮從廚經歷和名言；第二部分顯示應季飲料，如夏季就做成冰爽的感覺；隨后菜品按照頭版頭條的招牌菜、瓜果豆菜、涼菜、漁樂、火候菜、經典菜、菌菇菜、蒸菜、下飯菜、主食，所有這些組成一本書，娓娓讀來，體現的也是彭大炮倡導的一種進餐順序。而且每個種類前都有一頁或夸張或真實或狂放的說明，引得食客不得不讀下去。

現在餐廳為了能讓客人對推薦的新菜印象深刻，都絞盡腦汁，想出各種營銷妙招。食在不一樣他們在夏季成功推出了酸梅湯。羅總介紹，首先為酸梅湯征名，其實我們已經選好了名字，但是想調動顧客的參與性。比如有的顧客建議叫“心碎的感覺”等。最后我們取名暗戀，因為暗戀時候想你的時候很甜，看到你和別人在一起很酸，每個人在年輕的時候都經歷過暗戀，酸梅湯正好是五分的酸、五分的甜，非常符合意境。隨后我們又根據酸梅湯的意境搞了一個以暗戀為題的三行詩征集，結果出乎我們意料，有2700名顧客參與投稿（從微信上參與），最后一位五十多歲的大叔獲獎了，他寫道“窗外的雨很大，還好，你可以在我心里躲雨”。這次營銷活動，讓我們的酸梅湯銷售很成功。我想說的是，如果你的產品好，不僅要自己知道，還要別人也知道。

“不走路”的廚房：一進“食在不一樣”的廚房，我就被他家廚師有條不紊的炒菜氛圍吸引，雖然單子一張張“飛”進來，廚師卻一點不著急，轉身、回頭之間，完成一道菜品，整個廚房都是炒菜聲，不像傳統廚房大老遠就聽到師傅喊:“給我拿瓶醋。”據副總裁羅大志介紹，這就是他們專門打造的“不走路的廚房”，將廚師的區域設置成小格子間，所有能用到的東西都在1米之內能夠拿到，極大提高了工作效率。這樣廚師就不用像過去那樣找不到東西就到處跑，浪費時間。另外在荷臺上方吊起2層鐵架子，上面放置稱好的各種原料打荷拿到單子，伸手就可以將菜備好，很是方便。

餐具自取，點菜、結賬自助：你見過這種餐廳嗎？客人需要自己取餐具、自己點菜、自己結賬，這就是最近同行都來取經的“食在不一樣”餐廳，這家餐廳被稱為“會說話的餐廳”，為什么這么說呢？先來看看這家餐廳的就餐順序。

●第一步，收銀臺(服務臺)辦卡 本餐廳必須持充值卡消費，充值卡需在服務臺辦理，分為VIP充值卡和臨時充值卡，一張充值卡可同時在多個臺消費，但每個臺只限使用一張卡。

●第二步，領取就餐號&預點餐 充值卡需在自助綜合智能終端上刷卡取號，并確認就餐人數，打印排隊單號，也可以完成預點餐。

●第三步，等候就餐 在休息區等待就餐，按排隊的號依次叫號就餐。

●第四步，平板電腦點餐 需在平板電腦上進行刷卡開臺，進行點餐。

●第五步，完成結賬 客戶自助在平板電腦上結賬，臨時卡結現需在服務臺辦理，享受特殊優惠（如電子消費券、餐廳促進等），需到服務臺辦理，結賬后，系統自動向客戶發送消息短信。辦好的充值卡可以當餐退掉，也可以留著下次使用。

整個過程增加了客戶體驗，尤其聚會時，客人從前臺領取消毒餐具走回餐桌時，就好像回到家一樣，如果需要臨時加餐具，餐桌底下就有。客人享受著這個過程，服務員也樂得輕松，要知道他們家290個餐位，服務員卻只有6位，服務員只需要處理一下突發事件就可以了。

廚房，每三個人為一組，每個組設置打荷、砧板、炒鍋各一名，每組負責幾道菜品，從原料的切配、制作、裝盤，全權“承包”給這個小組，同時這個小組也要保證菜品的質量、控制毛利率、能源損耗等，每個組都會有相應指標，達到指標才算完成任務，組與組之間也有pk，完成好的有獎勵。這樣極大提高了廚師的工作積極性。

《餐飲時報》一線報道