餐謀長?導讀：如今有個現象，但凡社交媒體平臺曝光較多的餐飲品牌（正面），一到飯點。就會出現排隊叫號的情況。所以，想去吃飯，首先得做好排隊的準備，其次你與小伙伴們需要有足夠的耐心，保證到了飯點還能再忍受一段時間的排隊才能吃上這頓飯。
那么問題來了，為什么這些餐廳，越是排隊長，越是有客人不斷上前取號等待？反觀同地段另一家店，冷落唏噓呢？事實上，排隊在餐飲經營中，還是一門大學問。今天就來給大家扒一扒這排隊的玄奧。
排隊現象是好是壞？
首先，從商家的角度來看。
排隊，可能是實體餐飲最形象生動，也是最受驕傲的“廣告”了。同樣的經營范圍，不同的兩家店，一家長龍排隊，另一家門前三三兩兩。作為大部分消費者，大部分都不會選擇后者的。這種無形的廣告，也是品牌口碑的宣傳途徑。因此，作為實體經營商家，特別是從事餐飲行業，營造這種排隊現象，非常關鍵。換句話說，一定要營造排隊現象。
反觀消費者角度，排隊，可能是最煎熬的階段。就拿本身舉例子，節假日想和小伙伴們搓頓不錯的。一看這個隊伍，有時候連吃飯的心情都沒有了。觀望一下，超過半個小時的隊伍可能就直接pass了。這就是排隊容易造成的弊端，看似人頭攢動，但潛在的消費群體會不斷流失。
因此，商家該如何把控這個維度。排與不排，該如何斟酌。
理論最佳排隊時間為2分鐘
有一位著名餐飲專家通過觀察記錄得出一個結論，理論上餐廳最效率的排隊模式，應該將排隊時長控制在2分鐘左右。通過2分鐘排隊，讓顧客入店候，能夠迅速打包帶走食物。不過，一切理論只能活在數據基礎上。實際情況是，在餐飲行業，能夠完成這種效率的，恐怕只有街邊快餐店了……
專業人士曾經做過一項研究，實驗認為，只要餐飲店排隊超過10分鐘，就會出現客戶流失現象，到達20分鐘時，這個流失率會呈快速上升趨勢，30分鐘以上，流失顧客會超過新加入的顧客。
看來，并不單純是表面上餐廳效率問題，排隊背后的最終問題是對客人心理預期的科學管理。
這其中還存在一些問題，比如等待時間如果過久，會帶來的負面影響。相信所有人都有親身體會，朋友推薦一家長隊如龍的店，等待過程中，會越來越期待，馬上可以享受到美味佳肴（也可能和肚子越來越餓有關）。但是開始享用美餐時，因為先前期待過頭，帶來的滿足感不足以填補那些期待，在用餐時會留下不好的印象，影響到餐廳口碑。
增加餐廳效率，有效提升營業額
那么問題發現了，該怎么解決呢？
其實如今的餐廳效率較以前已經有所改觀，取號排隊，以及配合相關APP進行通知已經成為每家餐廳必備。
我整理了一下，目前比較靠譜的增效方式，供各位餐飲人參考：
第一：很多餐廳會在等待區放置免費的小吃食或者放置一些小游戲，可以讓等待的客人，幫助他們緩和心態，消除煩躁度。
第二：在排隊等待時間就進行手機點單，保證輪到該客人時，可以第一時間入桌用餐。
第三：承諾時間，超過時間點還未用餐可以得到一定程度優惠。
想要得到顧客真正的認可，一定要放低姿態。就像項目君所提到的，排隊現象早已不是單純的餐廳效率問題，更多需要從科學調配客人預期的心理學能力入手，研究客人需求，才能實現突破。
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