生意下降時，最怕餐廳老板說這幾句話！

文｜小 冉

設計｜小 芹

在餐廳生意不好的時候，

你下意識的一句話可能會讓餐廳死得更快——

1.最近餐廳生意不好，策劃個什么營銷活動呢？

“最近餐廳生意不好，做個什么營銷好呢？幫我策劃幾個營銷活動吧！”

——最怕餐廳老板跟我說這句話。

在部分餐飲人眼里，營銷活動是萬能的，

生意不好是因為營銷活動做得不夠吸引人、活動力度不夠大、宣傳的的不夠廣……

總之，一提到生意不好，

他們首先想到的就是推廣活動。

點評：

在沒有找到生意下降的原因之前，

做營銷引流效果越好，【可能死得更快】！

生意不好，一定是顧客體驗的某些部分沒做好，

在沒有改正或者升級之前盲目引流，

只會得罪更多顧客。

2.最近生意不好，想增加幾個創新菜

餐廳生意不好，有些老板就開始向菜單動刀：

菜品都被顧客吃一個遍了，

沒新意了，我要加菜！

生意不好，很重要的一點就是菜品不能抓住顧客的胃，

首先要看看你的菜品是不是質量問題，

盲目豐富產品線不是良方。

點評：

顧客永遠不會沖著你的創新菜而來，

顧客只會因為【他之前在你這里吃了什么】而選擇你。

生意不好的時候，

從口味、食材、器皿、造型和烹飪手法等方面優化招牌菜品才是正解。

3.生意下降，顧客忠誠度低，

我想做會員儲值、綁定顧客

生意下降，就是顧客對餐廳不信任，

他怎么還會儲值呢？

這句話本身就不成立。

如果再向團隊施壓：

推某菜、薦某酒、賣某卡！

顧客體驗因此大打折扣，形成惡性循環。

點評：

顧客去餐廳吃飯，是一個享受服務的過程，

生意不好時，餐廳必須要加強員工的服務管理，

樹立“顧客是一桌一桌抓起來的”，

欲速則不達，先把推銷的想法放一放，

這樣來你店吃飯的顧客才會有機會成為你的回頭客，

愿意下次再來就餐。

4.顧客還沒進店時，

空調和燈光不要全部打開，

做好節能！

生意不好，最容易陷入的循環是：

就想著用次等原料代替上好原料，

就想著如何把分量最小的菜賣到最高的價錢，

就想著如何精簡員工、減少服務，

這樣的做法，確實“節流”，

但是直接扼殺了“開源”，

恰恰把原來還有希望生還的餐廳，

直接推進死亡的境地。

這是我親歷過的一家門店，周末出去吃飯，

因為不想排隊所以找了一家人較少的餐廳，

大夏天一進門，第一感覺就是：熱。

我問服務員，明明開著空調，怎么還是熱？

服務員一臉抱歉地小聲告訴我：

因為剛剛打開空調，

還沒涼下來，現在已經把溫度調到最低了，

過一會兒就能涼快了。

盡管服務員解釋的非常真誠，

但還是感覺不舒服……

點評：

不能靠節省來維持收支平衡！

相反，如果想讓生意下降的餐廳出現逆轉，

往往是這個老板具有強大心理承受力：

越是下降，越是舍得投入，

越是把產品做好、越是講品質，

即使來一位客人，

也讓他保證下次再想來。

5.我們想推半價活動，大力度打折！

生意不好，餐飲老板們最先的選擇就是：降價!

“這個套餐的價格再減X元。”

“招牌菜顧客反應太貴，適當降降價吧。”

很多生意不好的餐飲店，

都被毛利率束縛住了，完全是按部就班的競爭，

陷入到低價競爭的漩渦之中。

點評：

無數死掉的餐飲店鋪，都死在這一條上!

相反，起死回生的餐廳選擇的幾乎都是，要么保價、要么提價!

他們出于控制毛利的需要，

使得飯菜的質量也無法保證，

飯菜質量差導致生意更差，

一步一步的進入到惡性循環之中。

只有提價才能擺脫低級別的競爭。

在提高價格的同時，推出更好品質的產品，

這樣顧客才會上門，

而且讓顧客擺脫固有印象而刮目相看。

沒有什么能比讓顧客感覺到菜品的震驚更重要的了。

6.顧客都說我們產品口味好、

服務也不錯，

為啥生意不好呢？

一般情況下，餐廳生意不好的時候，

我通常會讓老板自檢并且征集顧客的建議，

但十家有八家餐廳老板會來一句：

只要進店消費的顧客都說我們家好！

這個時候，請反思：

傳遞”好“這個信息的主體是誰？

第一次進店的顧客、經常光顧的顧客、非目標受眾群體顧客？

回想一下，你問了誰？

點評：

餐廳生意不好，一切落腳點都是因為顧客體驗沒做好。

市場調研的出發點是好的，

但是當反饋結果”都挺好的“而仍然人氣不佳的時候，

不妨思考一下是不是聽到的聲音太片面化，

讓下一步的改進計劃與步伐淹沒在了一片叫好聲中。

最后——

一旦生意不好，

老板的心理高臺就開始一步步瓦解直到支離破碎，

經營過程中也力不從心了。

慢慢地，餐廳就開始籠罩上低氣壓的氣場，

自然吸引不來顧客。

比如冬天一進門很冷，

夏天一進門很熱，燈光暗淡，餐椅不整齊，

桌面不干凈，廚房臟亂差，服務員無精打采、態度冰冷……

生意慘淡的時候，千萬別灰心，勿敷衍。

不爭饅頭爭口氣，餐廳一定要保住那股想賺錢的勁兒，

比如多次督促團隊全員打起十二分精神，

和餐廳一起共渡難關，

要知道服務上細微的一點點用心，

都可以讓人感動。

其次，

老板應該帶領高管一起探究生意不好的原因，

是選址不當、菜單不合理、還是定位不明確……

從自己的強項上尋找突破點 ，

并且明確自己應對的方法和計劃，

而不是盲目跟隨潮流踏入自己不擅長的領域。

最后，

推薦一篇【餐飲時報】我們的原創文章，

曾被多家餐飲專業媒體轉發，

大家可以把此文章轉給你們的團隊

[生意大逆轉！當餐廳生意不好時，這個店長做了18條！]

1.留住新員工，這些餐廳做絕了！

2.團隊破壞力很大，這種員工該不該留？

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